如何胯炖鲢魚_大眾科普網

如何胯炖鲢魚

蔥油鮮鲢魚
主料：鲢魚
調料：鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、花椒、姜片、蔥段、干辣椒絲、香菜葉、香油
做法：
1、將鲢魚去內髒洗淨在魚身上剞人字花刀；
2、坐鍋點火放入清水，開鍋後加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、姜片、蔥段煮一會兒，放入鲢魚用小火煮10-15分鐘，取出裝入盤中撒入鹽、蔥姜絲、辣椒絲待用；
3、坐鍋點火倒入油，油溫8成熱時，放入蔥段、姜片炸出香味時，拾出蔥姜，將油澆入魚身上，撒上香菜葉即可食用。
特點：鮮鹹清香。
天天提示：煮鲢魚時，要注意火候，不宜火大。
麻辣鲢魚
鲢魚800克，豆粉2大匙，鹽適量，蔥50克，干紅辣椒10個，花椒30粒左右，老姜一塊，大蒜3頭，湯(水也可)約2l，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油酥辣椒2大匙，花椒粉適量，味精適量。
做法：
1、將魚剖肚，洗淨肚裡的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。
2、備料1：將老姜切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個碗裡。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個碗裡。備料3：蔥切段。
3、鍋內放熟油燒到八分熱，將備料1倒進鍋裡小火慢炒，炒至呈亮色後加入湯或水（水以淹過魚塊為宜）。
4、燒沸後改中火熬幾分鐘，然後倒入魚塊，煮7、8分鐘。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。
川芎白芷炖魚頭
原料：川芎6克,白芷9克,鲢魚頭200克。
做法:魚頭洗淨,加入切成片的川芎和白芷,加水適量,隔水炖熟。
(注意：川芎用量不宜太多;若有月經過多或陰虛火旺的頭暈,頭痛則不宜食用。)
功效：鎮靜止痛,祛風活血,男女頭風痛。
水煮鲢魚
鲢魚800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,干紅辣椒10個,花椒30粒左右,老姜一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2l,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量。
做法：
1、將魚剖肚，洗淨肚裡的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。
2、備料1：將老姜切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個碗裡。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個碗裡。備料3：蔥切段。
3、鍋內放熟油燒到八分熱，將備料1倒進鍋裡小火慢炒，炒至呈亮色後加入湯或水（水以淹過魚塊為宜）。
4、燒沸後改中火熬幾分鐘，然後倒入魚塊，煮7、8分鐘。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。
拆燴鲢魚頭
1、將鲢魚頭去鱗、去鰓，清水洗淨，用刀在下腰進刀劈成兩爿，再用清水洗淨污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、姜片各5克、紹酒25克，用旺火燒開，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。
2、將菜心洗淨，菜頭削成橄榄形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心氽熟，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鐘後，將菜心取出，放在湯盤中襯底。
3、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開後加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃鹵汁，調好口味，放少量胡椒粉，用濕澱粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。
掌握關鍵：①要選用大鲢魚，最好是活魚，其味更鮮美。②拆骨時盡量保持魚面不碎。③用濃鮮湯烹制，雞湯更佳，可使湯汁濃而入味。
鲢魚煲
把1條花鲢魚剖好洗淨，用鹽稍腌。腐竹用干布抹淨、切段，炸香，撈取墊在煲底。冬菇、青蒜、蔥洗淨切好，姜去皮、拍扁、切碎。起油鍋，將鲢魚兩面煎黃鏟起，再下油，放入姜、青蒜、蔥頭煸香，加入少許清水，鏟起放在盛腐竹的煲內。加入冬菇、煎香的鲢魚，調好味，原煲上爐煲熱至鲢魚熟，再加熟油，即可上桌。
奶油茄汁魚塊
取花鲢魚中段，洗淨，切塊後用少許黃酒、鹽、糖、味精、干澱粉拌勻，在鍋中放少許油，用大火將魚塊滑炒一下盛起。再把洋蔥切絲，放在油鍋中煸出香味，倒入少許番茄沙司，再放入魚塊，加適量鹽、糖、味精後，用文火燒至魚塊熟透，起鍋前放一小塊純奶油，待奶油溶化後即可裝盤。
豆瓣花鲢魚
花鲢魚去鰓及腸雜，洗淨後切成長方塊，下入熱油鍋中炸至黃白色，撈出瀝油。炒鍋上火，放豬油，下蔥花姜蒜末煸香，再加入豆瓣醬煸炒，隨後放醬油、料酒、白糖、米醋，再下魚塊，加鮮湯，煮沸後轉文火煨至剩下1/3湯汁，加味精和濕澱粉，攪勻即成。
酸筍蒸魚頭
將花鲢魚頭一劈為二，酸筍切成絲；魚頭放盆內，抹上少許豉汁、料酒、鹽、胡椒粉、生粉，擺放於平盤內，放上酸筍絲，上籠蒸約8分鐘，淋上生抽王、麻油，放上蔥絲、姜絲、紅椒絲；蔥入油鍋燒至七八成熱時，澆於菜肴上即成。
辣椒花鲢魚
將要加工的整條花鲢魚剖肚去鱗洗淨後放入開水鍋裡燙二分鐘，而後取出用涼水淋一遍瀝干備用，油燒熱後將花鲢魚入鍋，接著放干辣椒、料酒、醬油、糖、姜片等佐料焖燒5分鐘後出鍋。如此燒法的花鲢魚味進得很足，入口即化，吃在嘴裡的魚肉全是綿綿的香味，略帶一些辣味，爽極了。
酒煎魚片
將花鲢魚中段切片入碗，放蔥姜絲、鹽、味精腌漬10分鐘，揀出蔥姜絲，魚片逐一拍上干澱粉備用。雞蛋打入碗內攪勻，炒鍋放油燒至四成熱時，將拖上蛋液的魚片逐一排放在鍋中，煎至魚片底部硬挺時翻身，再煎另一面。煎好後加少許水、味精、鹽、蔥姜絲、糖，用小火將湯汁收干，烹入白酒，出味時即可裝盤，酒味濃郁，鹹鮮嫩香。
小竅門：去除鲢魚泥土味。
鲢魚在經過一冬的蟄伏河底，魚體消耗減少，代謝減緩，故而肉質肥嫩，但也沾上些許泥土腥味。而要去除花鲢泥土腥味，可在剖殺洗淨後，用少許鹽花。

鳜魚概論

  鳜（mandarinfish）又名桂花魚、鳌花。屬鲈形目、鮨科。學名sinipercachuatsi(basilewsky)。據文獻記載，鳜屬包括多種鳜魚，其中：最著名的是翹嘴鳜；其次是大眼鳜；其他還有斑鳜、朱氏鳜、廣西鳜、錢氏鳜、百泉鳜、四川鳜、等斑鳜、暗鳜、銅錢鳜、麻鳜、運江鳜、柳州鳜、波紋鳜和白頭鳜等等。可以說鳜屬魚類的資源是非常豐富的。

  我國鳜屬魚類雖然很多，但目前真正被開發利用的僅有翹嘴鳜和大眼鳜，其他種類有待於繼續加以開發利用。

  鳜魚為肉食性魚類，常常膘肥體壯，古詞有“桃花流水鳜魚肥”，因而得名胖鳜。鳜魚肥滿度很高，肉質豐腴細嫩，味道鮮美可口，營養豐富，富含人體必需的8種氨基酸。鳜魚因無肌間刺，為小孩和老人理想的高蛋白（19.3％）、低脂肪（0.8％）的保健食品。

  過去，鳜魚是我國出口創匯的拳頭產品，在海外被譽為“淡水石斑”。現在，國內的賓館和酒樓對鳜魚的消費量也與日俱增。在國內外市場迫切需求鳜魚的情況下，因此鳜魚身份培增，一般1千克鳜魚相當於10千克鲢魚的價值。所以發展鳜魚養殖前景廣闊。

鳜魚的形態特征

  體較高側扁（體長為體高的2.7－3.1倍），背部隆起，腹部圓。眼較小，側上位。口裂大略傾斜，上颌骨末端伸至眼睛後緣。下颌明顯長於上颌。上下颌、犁骨和口蓋骨均有大小不等的小齒。前鰓蓋骨後緣呈鋸齒狀，有4－5個大棘，鰓蓋骨後部有兩個大棘。背鳍較長，分為前後兩部分，前半部的鳍條為硬刺狀12根，後半部為軟鳍條13－15根。體色黃綠，腹部黃白。體側有大小不規則的褐色紋和斑塊。第6－7背鳍棘的下方有一條上下行的全身最大的褐色帶。

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烤花攬鳜魚

“烤花攬鳜魚”是孔府“滿漢全席”上的一道特色名菜。孔府為接待皇室成員，“朝聖”而舉行的接風宴及接待高級官員而設的“滿漢全席”即有“烤乳豬”、“烤花攬鳜魚”等菜肴。“烤花攬鳜魚”是將鳜魚調味腌漬後，用網油包攬成形，外面又用面皮包裹，使鮮味不外溢，再用木炭小火燒烤而成。魚肉鮮嫩，鮮昧濃厚。

原料:
   鳜魚1條（重約1250克），雞裡脊肉100克，肥肉膘25克，水發干貝、水發海參各15克，冬筍、冬菇各10克，火腿、豬五花肉、紹酒各50克，雞蛋1個，豬花網油1張，面粉150克，精鹽5克，蔥段2克，姜片1克，花椒10粒。

做法:
   1、將鳜魚去鱗，剁去脊翅、尾巴，從口內取出內髒，清水洗淨，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進涼水中，刮去黑皮斑痣。用刀把魚下巴劃開，兩面打坡刀，置於盤中，加紹酒、槽鹽、蔥段、姜片、花椒，腌漬約15分鐘。

   2、雞裡脊肉剔去筋，和肥肉膘一起剁成細泥，加蛋清、紹酒、精鹽調勻，攪成雞料子備用。豬五花肉切成0．7厘米見方的丁，入開水鍋中汆熟撈出。海參、冬筍、冬菇均切成0．7厘米見方的丁，和干貝一起人開水鍋中汆過，撈出與肉丁混合，加紹酒、鹽臃漬3分鐘。火腿切成長6厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的片。

   3、豬花網油片去大厚筋，修齊四邊備用。將面粉（125克）加清水和成面團，擀成薄皮；余下的面粉加清水和成糊。四、將腌漬過的鳜魚提起，把拌好的各種配料丁裝人魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背上每個坡刀口裡嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網油上，四周摺起包好，再用擀好的面皮包住，放在鐵筚子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，後烤背面，這樣烤制1小時左右，取出放在盤內（魚背朝底），揭開面皮、花網油，扣入魚盤內（魚背朝上），去掉面皮及花網油，解開捆嘴的繩即成。

特點:
  白中泛紅，味道鮮美，食用時佐以姜未、香醋，其味更佳。

關鍵:
  將鳜魚洗淨，先用調味腕漬，使其吸收調味，再裹包好用小火慢慢烤熟。

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松鼠鳜魚

  “松鼠鳜魚”是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鳜魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鳜魚菜肴則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其後，經營者又用鳜魚制作，故稱“松鼠鳜魚”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：“松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一。

原料:
   鮮活鳜魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水發香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2．5克，干澱粉60克，濕澱粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。

做法:
1、將鳜魚去鱗去鰓，剖腹去內髒，洗淨。齊胸鳍斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、後斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮）

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