如何胯炖鲢魚_大眾科普網

，成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干澱粉，用手拎起魚尾抖去余粉。

2、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉，攪拌成調味汁。

  3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

特點:
  色澤金黃，形似松鼠，外脆裡松，甜中帶酸，鮮香可口。

掌握關鍵：
  ①要用鮮活鳜魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。③調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。

----------------------------------------------------------
包鳜魚

特點:魚肉鮮嫩腴美，火腿臘香。色彩悅目

  基本材料:鮮活鳜魚750克，冬菇15克。網油175克、熟火腿末10克，紹酒35克、精鹽2.5克、姜汁15克、蔥10克、味精1.75克

  【制作過程】
  將鳜魚治淨，用刀片下魚肉，修切成12個圓形塊，再分別剖斜、直刀紋，然後和魚頭、魚尾共放碗中，加紹酒、精鹽、蔥姜汁腌漬。網油洗淨瀝干，改切成方塊，每塊網油中間放魚肉一塊，面上再放冬菇一只，包成圓形。將魚頭、尾分放在長腰盤的兩端，中間排放包好的魚塊，上籠旺火蒸熟取下，將盤內湯汁滗科炒鍋中，置火上燒沸，加味精，用水澱粉勾芡。燒在魚身上，撤上熟火腿末即成。

-----------------------------------------------------------
叉烤鳜魚

特點:外脆裡嫩，色澤金黃，肉質鮮香，餡料軟糯，佐以姜醋，回味無窮。

  基本材料:活鳜魚750克，京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個（約50克）。豬網油250克，生姜10克、蔥6克、紹酒40克、精鹽10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟豬油40克。

  【制作過程】
  活鳜魚宰殺後放砧板上，刮去鱗，掏除鰓，從鰓部用筷子絞出肉髒，使腹部保持完整無破損，洗淨後涼干水分。豬網油洗淨，用蔥、姜汁浸漬。京冬菜擇去雜物洗淨。雞蛋磕碗內，加蔥、椒鹽、干澱粉，調成蛋糊。炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，投入姜、蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒，放入京冬菜、筍絲、加入紹酒、精鹽、味精，炒熟成餡。把洗淨的魚放在砧板上，用刀在魚兩面剞上花刀（刀深至內，不能劃破魚腹），然後用蔥姜汁、紹酒、·精鹽擦抹魚身，腌漬2小時後，將餡心從魚口中填入魚腹。把豬網油攤平，上塗蛋糊，放上鳜魚包好。取鐵絲絡一只，放上鳜魚，魚的上下兩面放上蔥段、姜片，上叉入爐烘烤。將兩面烤至金黃色時，揀去蔥姜，放入盤中，用刀在魚身上順長直劃一刀，露出餡心，淋上芝麻油，帶姜醋上桌即成。

-------------------------------------------------------
脫殼鳜魚

特點:外包薄殼，酥脆鮮香，殼內魚肉清醇細嫩，糟香撲鼻，風味獨特。

  基本材料:活鳜魚一條（約750克），蛋清35克、粳米粉15克。精鹽2.5克、干澱粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生姜10克、蔥7.5克、紹酒35克、豬網油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（實耗油75克）、香糟15克。

  【制作過程】
  將鳜魚治淨，沿脊骨順長片入，取出內髒，在魚身帶骨面橫剖三刀，再直剞一刀。用精鹽在魚身面擦勻，抹上香糟，胯漬3小時後去鰓洗淨，將蔥姜塞入魚腹內。網油洗淨瀝干，平鋪砧板上，撤上干澱粉，將鳅魚用紹酒塗抹後放網油上包好。另將雞蛋清放碗內，加干澱粉、粳米粉和清水調成蛋糊。鍋置火上，放油燒至五成熱（約125℃）時，將鰓魚掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫升至八成熱（約200℃）時，再將魚投入油鍋炸至皮脆）撈出裝盤，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。

-------------------------------------------------------
鍋煎鳜魚

特點:色澤金黃，外酥裡香，魚肉鮮嫩，佐酒最佳。

  基本材料:鮮鳜魚肉400克，豬網油150克、生雞蛋黃25克。蔥15克、椒鹽5克、紹酒25克、味精105克、番茄醬15克、干澱粉20克、菜油75克。

  【制作過程】
  將淨鰓魚肉洗淨，批成四厘米長片，放入碗內加蔥、椒鹽、紹酒、味精略腌，再放入雞蛋黃拌勻。網油洗淨瀝干，平鋪砧板上將邊修齊，拍上干澱粉，將魚片均勻地逐片鋪在網油中心，再四面對折成18厘米見方的網油魚塊。炒鍋上火，放油燒至四成熱（約100℃）時,將網油魚塊投入鍋內，煎至兩面呈金黃色離火，撇去汆油，再上火略煎，倒入漏勺瀝油。將煎好的魚塊放砧板上改成菱形塊裝盤，盤的兩頭放花椒鹽、番茄醬蘸食

------------------------------------------------------------
紅松鳜魚

特點:魚肉色白鹹鮮，豬肉末色紅質松，一菜雙味。

  基本材料:鮮活鳜魚一條（重約750克），豬腿肉50克。雞蛋清25克、香菜葉5克，紹酒25克、精鹽2克、味精1.5克、白糖10克、雞湯50克、番茄醬1.5克、干澱粉15克、水澱粉25克、花生油750克（實耗油100克）。

  【制作過程】
  鳜魚治淨，切下魚頭，然後用刀沿脊骨兩側平凡至魚尾、斬去脊骨，剔去胸刺，再在魚肉面直剞石榴米花刀“將蛋清放碗中，加紹酒、精鹽、味精、干澱粉，調成蛋清糊。將豬腿肉斬成米粒大小的肉末。炒鍋置火上燒熱，放油燒至五成熱（約125℃）時，將魚肉扶勻蛋清糊，魚皮朝裡翻卷，放在漏勻內入油鍋，至魚斷生取出，平放在盤中。鍋仍置火上，舀入雞湯，加紹酒、精鹽、味精燒沸，用水澱粉勾芡，淋油起鍋燒在魚肉上。再將鍋置中火燒熱，放油，投入肉末炒散，加紹酒、番茄醬略煸，加入雞清湯、精鹽、白糖，燒沸後勾芡，起鍋圍放在魚肉四周，綴以香菜葉即成。

-----------------------------------------------------------
茄汁鳜魚

  基本材料:鮮鳜魚1尾約250克、白糖100克、番茄醬100克、蔥結5克、姜片10克

  【制作過程】
  1、魚治淨後片成長條剞花刀，加蔥結、姜汁、料酒腌30分鐘，用干澱粉拍勻，下8成熟熱油中炸至金黃，魚肉呈葡萄粒狀時裝盤。
  2、青菜葉焯水後，切成葡萄葉、梗襯在魚肉兩旁。
  3、番茄汁、白糖下熱油鍋推勻，澆在魚上即成。

-------------------------------------------------------
辣燒鳜魚

特點:魚肉鮮嫩，味濃汁香，鹹辣利口

  基本材料:鮮活鳜魚1條（約1公斤），鮮紅辣椒25克，松蘑25克，雞湯100毫升，花生油100克，芝麻50克（焙好），白糖50克，大蒜苗25克，芝麻油25克，醋25克，生姜10克，料酒50克，濕澱粉25克，醬油25克，，大蔥10克，精鹽3克。

  【制作過程】
  1、鮮活鳜魚放入百分之二左右的食鹽水裡養一個小時左右，去掉泥腥味，洗淨，宰殺，去鱗、腥、內髒，洗淨；蔥姜去皮，洗淨，攪搗出蔥姜汁，加料酒、2克精鹽調勻，抹遍魚身裡外，放入大魚盤中，腌漬半小時左右。
  2、鮮紅辣椒，水發松蘑洗淨，均切成3厘米長的絲；大蒜去皮，洗淨，切片。
  3、將腌過的魚入蒸鍋蒸熟，取出，滗出盤中湯汁，用筷子將魚面上的皮撥在盤邊，保溫。
  4、炒鍋燒熱，放花生油100克，五成熱時放入鮮紅辣椒絲、桦蘑絲、蔥姜汁煸炒均勻，再放入醬油、醋、白糖合炒。另將100毫升雞湯、濕澱粉、1克精鹽、芝麻油勾兌成汁，倒入炒鍋內，用手勺慢慢推動，放大蒜片，撒上芝麻，出鍋，燒在蒸鳜魚的大魚盤中，即可。

----------------------------------------------------------

醋熘鳜魚

【所屬菜系】江蘇菜

【特點】魚味香而酥脆，鹵汁甜酸適口，澆鹵時，響聲大作，滿堂生香。

【原料】鮮活鰓魚750克，韭黃段70克。蔥25克、姜片20克、醬油25克、紹酒25克、米醋25克、白糖50克、濕澱粉15克、芝麻油5克、熟花生油750克（實耗油100克）。

【制作過程】將鳜魚治淨，在魚身兩面剞上牡丹花刀，用線扎緊魚嘴，用刀將魚頭、魚身拍松。炒鍋上火、舀入花生油燒至五成熱（約125℃）時，將魚在水澱粉中均勻地塗抹一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將其放入油鍋中，待炸至淡黃色時撈起，解去魚嘴上的扎線，略涼後再將魚放入七成熱（約175℃）的油鍋中炸至金黃色時撈出，稍涼後再放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至焦黃色，魚身浮在油面時，撈出裝盤，用洗淨的布將魚揿松。在第二次重油炸魚時，另取鍋上火，放油燒熱，下蔥、姜末煸香，加醬油、紹酒、白糖和清水燒沸。用澱粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黃段，即成糖醋鹵汁。在制鹵同時，再取一炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油，及時將另一鍋的鹵汁倒入，將魚和鹵汁快速端至席面，趁熱將鹵汁澆至魚身上，便發出“吱吱”響聲，再用筷子將魚拆松，使鹵汁充分地滲透到魚肉內即成。

上一页 [1] [2]