榮麟世佳：糖醋排骨怎麼做？

榮麟世佳：糖醋排骨怎麼做？
求菜譜

糖醋排骨
做法一
配料：豬排骨500克、醬油、白糖、紅醋、蔥、姜、植物油等
操作
准備工作：小排骨一斤,剁成三四公分見方的小塊兒,洗淨後下滾水氽去血沫,再洗淨,瀝干水,用料酒、細鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一個雞蛋,加清水少量(大約是面粉量的二分之一),調成均勻的面粉糊,並在面粉糊裡加少量細鹽.
制作:油鍋中火燒旺後,用竹筷夾著腌制過的小排骨在面糊裡滾一下包上面湖後,迅速放到熱油中炸成金黃,用漏勺撈起瀝干油.鍋洗淨後再加入少量油,投入蒜片兩瓣,姜片兩瓣稍微煸一下,加入小半碗醬油和醋調和汁(醬油和醋的比例大約2:1),並加入白砂糖一小勺,燒均勻後加入炸好的小排骨收汁(收汁時可以加入少量生粉勾芡)即可,裝盤時撒蔥花.

做法二
菜名：糖醋排骨
所屬菜系:川菜
特點:色澤紅亮，干香滋潤，甜酸味醇。
原料:豬排骨400克。熟芝麻25克。鹽2克，花椒2克，[url酒15克，姜10克，蔥10克，素油500克，鮮湯150克，醋50克，白糖100克，香油10克。
制作過程:豬排骨斬成長約5厘米的節，入沸水內出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤晾涼，撤上芝麻拌勻即成。

備注
糖醋排骨是四川一道很有名的涼菜，用的是炸收的烹饪方法，屬於糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開胃菜。
先去市場買來排骨適量，（做糖醋排骨的時候一次做的很多，一是喜歡吃，二是做的多省事，三是這菜屬於量大質更優的品種。）讓老板幫剁成小段，免得自己回家麻煩，而且傷刀。再准備一些姜蔥、花椒、鹽、糖、醋等調味品。
鍋內燒水，放排骨下鍋煮，加姜蔥、花椒、料酒，燒開後打去浮沫，繼續改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來瀝干水分了（飯店一般不用煮，而是飛水後蒸，這樣肉味更濃，但是要有條件——用蒸籠長時間蒸）
然後鍋置火上，放油燒到七成熱（油面開始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出。把油倒出，鍋洗淨，然後加湯並鹽、糖調味（略有鹹甜味），糖色調色（用白糖加油炒至棕紅加水制成，如果不會，可以加醬油（不過發黑）或是可樂），放入排骨，用中小火燒至湯汁快干時，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了。
這時候千萬要忍住，不要還沒涼就悉數掃蕩干淨，那麼涼後更美味的糖醋排骨就不復存在了。此外，也可以在起鍋後撒上少許白芝麻裝盤。

菜要先洗後切，一般不要切得太細碎，容易破干壞菜的營養。菜切好後，不要久放，也不要在水中浸泡過久，否則會失去一部分維生素和無機鹽。為保持菜的營養物質，最好生菜隨切隨炒。炒菜時，要等鍋裡的油溫超過一百度（見氣泡消失）時，再倒菜入鍋。這時倒菜入鍋即有有效地殺死細菌，又能很快把菜炒熱。同時，還可去掉油和菜的生味，較多地保菜中的丙種維生素。有的人喜歡開鍋炒菜，這樣會破壞丙種維生素的50%甲種雛生素的10---30%，如果蓋上鍋蓋，隔絕空氣，減少氧化作用，那麼維生素的損失會大大減少。燒菜時如能加一點醋，可起保護丙種維生素的作用，再有就是蔬菜最好現炒現吃。有人喜歡回鍋重熱，也會使營養受到損失。