香蕉的加工方法_大眾科普網

香蕉的加工方法

芭蕉科(musaceae)芭蕉屬(musa)植物，又指其果實，是重要的糧食作物之一，熱帶地區廣泛栽培食用。香蕉味香、富於營養，終年可收獲，在溫帶地區也很受重視。植株為大型草本，從根狀莖發出，由葉鞘下部形成高3∼6公尺(10∼20呎)的假桿；葉長圓形至橢圓形，有的長達3∼3.5公尺(10∼11.5呎)，寬65公分(26吋)，10∼20枚簇生莖頂。穗狀花序大，由假桿頂端抽出，花多數，淡黃色；果序彎垂，結果10∼20串，約50∼150個。植株結果後枯死，由根狀莖長出的吸根繼續繁殖，每一根株可活多年。

破土而出的較弱根出條被修剪去除，留下較強壯的生長成能結果的植株。栽培品種數百個，世界各地因同品種異名而出現一些混亂。食用香蕉的記載很早就見於希臘文、拉丁文和阿拉伯文著作。也許最重要的種類就是普通香蕉(m.sapientum,聖者香蕉)，該種有多個品種，最常種的是「大米歇爾」(grosmichel)。食用香蕉的記載很早就見於希臘文、拉丁文和阿拉伯文著作。亞歷山大大帝遠征印度時就見過香蕉。發現美洲後，香蕉從加那利群島引入新大陸，先在伊斯帕尼奧拉(hispaniola)島栽培，不久擴展到其他島嶼和大陸。栽培面積不斷擴大，在許多地區成為主食。19世紀香蕉出現於美國的市場上。

香蕉喜濕熱氣候，在土層深、土質疏松、排水良好的地裡生長旺盛。在類似牙買加南部的半乾旱地區灌溉栽培也已成功。可用吸根和假鱗莖分株栽培；第一次收獲需10∼15個月，之後幾乎連續采收。

香蕉---層層開花,層層結果.需要頻繁修剪以除去生長過多的新株，預防植株的擁擠。商業上理想的香蕉每束至少9串，重22∼65公斤(49∼143磅)。1公頃土地年產300多束，成熟果實碳水化合物含量高達22％，主要是糖分；含豐富的鉀及維生素a、c，蛋白質和脂肪含量低。含水分75％。香蕉可鮮食，也可炸食或搗碎做餡餅或布丁。也可用於松餅、糕點、面包的調味。

大蕉是烹食品種，與其他香蕉不同之處是成熟果主要含澱粉而不甜，在熱帶廣泛栽培食用並外銷於大城市。美國進口香蕉最多，其次是英國及西歐國家。香蕉一般不到成熟就采收，即使在產地銷售也是如此。供出口的香蕉，采收前的成熟度取決於市場的距離和運輸方式。運達後用乙烯催熟。出口國與北美和歐洲的消費地之間有專用冷藏船運輸。

世界主要生產基地有中美洲和西印度群島的哥斯大黎加、宏都拉斯、瓜地馬拉、墨西哥、巴拿馬、多明尼加共和國、瓜德羅普(guadeloupe)、牙買加和馬提尼克(martinique)，南美的巴西、哥倫比亞和厄瓜多爾，非洲的加那利群島、衣索比亞、喀麥隆、幾內亞和奈及利亞，亞洲的台灣。
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原料介紹
香蕉為芭蕉科植物甘蕉的果實。原產亞洲東南部，我國台灣、廣東、廣西、福建、四川、雲南、貴州等也均有栽培，以台灣、廣東最多。秋季果實成熟時采收，經處理脫澀後，洗淨鮮用。我國栽培的有甘蕉，粉蕉兩個品種。甘蕉果形短而稍圓，粉蕉果形小而微彎。其果肉香甜，除供生食外，還可制作多種加工品。

香蕉是人們喜愛的水果之一，歐洲人因它能解除憂郁而稱它為“快樂水果”，而且香蕉還是女孩子們鐘愛的減肥佳果。香蕉又被稱為“智慧之果”，傳說是因為佛祖釋迦牟尼吃了香蕉而獲得智慧。香蕉營養高、熱量低，含有稱為“智慧之鹽”的磷，又有豐富的蛋白質、糖、鉀、維生素a和c，同時膳食纖維也多，是相當好的營養食品。
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營養分析
1.香蕉含有大量糖類物質及其他營養成分，可充饑、補充營養及能量；

2.香蕉性寒能清腸熱，味甘能潤腸通便，可治療熱病煩渴等症；

3.香蕉能緩和胃酸的刺激，保護胃黏膜；

4.香蕉中含血管緊張素轉化酶抑制物質，可以抑制血壓的升高；

5.香蕉果肉甲醇提取物對細菌、真菌有抑制作用，可消炎解毒；

6.香蕉中大量的碳水化合物、膳食纖維等可以防癌抗癌。

7.小孩便秘時吃香蕉也有通腸胃的好處。
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相關人群
一般人群均可食用

1.尤其適合口干煩躁、咽干喉痛者，大便干燥、痔瘡、大便帶血者，上消化道潰瘍者，飲酒過量而宿醉未解者，高血壓、冠心病、動脈硬化者；

2.脾胃虛寒、便溏腹瀉者不宜多食、生食，急慢性腎炎及腎功能不全者忌食。
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制作指導
1.治痔瘡便血連皮炖食；

2.治便秘：熟透鮮果1～2個，剝去外皮吃，每天睡前及起床後各1次。

3.香蕉屬於熱帶水果，適宜儲存溫度是11~18度，一般情況下保存時間最長的是13天，不能放冰箱裡保存。
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食療作用
香蕉味甘、性寒，入肺、大腸經；

具有清熱，生津止渴，潤肺滑腸的功效；

主治溫熱病、口煩渴、大便秘結、痔瘡出血等症。

沒熟透的香蕉會加重便秘

一般人都有這樣的常識，香蕉是潤腸的，大便不好的時候吃香蕉就能潤腸通便。其實並非所有的香蕉都具有潤腸作用，只有熟透的香蕉才能有上述功能，如果多吃了生的香蕉不僅不能通便，反而會加重便秘。因為，沒有熟透的香蕉含較多鞣酸，對消化道有收斂作用，會抑制胃腸液分泌並抑制胃腸蠕動。

中國醫學科學院藥物研究所衛飛博士表示，香蕉含有豐富的膳食纖維，其很大一部分不會被消化和吸收，但能令糞便的容積量增大，並促進腸蠕動。同時，香蕉的含糖量超過15%，且含在大量水溶性的植物纖維，能引起高滲性的胃腸液分泌，從而將水分吸附到固體部分，使糞便變軟而易排出。

不過，這些作用只是熟透的香蕉才具有的，生香蕉可能會起相反作用。除了那些青綠色的香蕉不熟外，有的香蕉外表很黃，但吃起來卻肉質發硬，甚至有些發澀。這樣的香蕉也沒有熟透，它含有較多的鞣酸，鞣酸相當於灌腸造影中使用的鋇劑，比較難溶，且對於消化道有收斂作用，會抑制胃腸液分泌並抑制其蠕動，如攝入過多就會引起便秘或加重便秘病情。所以，如果香蕉沒有熟透，是不能用於潤腸通便的。
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其他相關
歐洲人因它能解除憂郁而稱它為“快樂水果”；香蕉又被稱為“智慧之果”，傳說是因為佛祖釋迦牟尼吃了香蕉而獲得智慧。
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備注
1.優質香蕉果皮呈鮮黃或青黃色，梳柄完整，無缺只和脫落現象，一般每千克在25個以下；單只香蕉體彎曲，果實豐滿、肥壯、色澤新鮮、光亮、果面光滑，無病斑、無蟲疤、無霉菌、無創傷，果實易剝離，果肉稍硬；

2.香蕉在冰箱中存放容易變黑，應該把香蕉放進塑料袋裡，再放一個蘋果，然後盡量排出袋子裡的空氣，扎緊袋口，再放在家裡不靠近暖氣的地方，這樣香蕉至少可以保存一個星期左右；

3.香蕉容易因碰撞擠壓受凍而發黑，在室溫下很容易滋生細菌，最好丟棄；

4.老人吃香蕉時，不要狼吞虛咽，以免被噎著。

5.“巴拿馬病”是一種由植物病原真菌侵染引起的病害，又稱鐮刀菌枯萎病，俗稱香蕉黃葉病。這種病普通香蕉(musasapientum)的葉及果原真菌通過感染香蕉根部，擴展到球莖和加莖，並在維管束組織中阻礙香蕉的水分和養分傳導，最終導致病變。“巴拿馬病”的外部症狀表現為黃葉，最後整株枯死。通常，患病的香蕉植株在結果前就已經死亡，即使能結果，其果實也很小，根本不能成為商品果。“巴拿馬病”的病原生物根本不會擴展到香蕉的果皮，更不會到達果肉。行業內稱“巴拿馬病”為“蕉癌”，是對這種植物疾病的形容，指染上這種真菌的香蕉植株很難以存活。迄今為止，沒有科學研究結果顯示，香蕉“巴拿馬病”的病原生物能跨越植物界侵染危害動物。

6.香蕉在儲存和運輸的過程中，香蕉表皮的細胞被破壞,裡面的氧化酶素被空氣中的氧氣氧化,生成了一種黑色的物質,香蕉皮就變黑了。是香蕉變成熟的一個過程，果肉甜度變高，並不影響本身營養。

特性與特征

多年生常綠大型草本單子葉植物，無主根。葉片長圓形，亮綠色。穗狀花序下垂。果序由7～8段至數十段的果束組成。果黃綠色，長圓形，微彎，略具3稜。花期為夏秋。香蕉開花

喜高溫多濕，生長溫度為20～35℃，最適宜為24～32℃，不宜低於15.5℃。最適年降雨量1800～2500mm且雨量分布均勻。對土壤要求較嚴，以粘粒含量<40％、地下水位在1m以下的砂壤土，尤以沖積土壤或腐殖質壤土為適宜。

不是樹，而是巨型草本植物，它的莖是軟的，由卷起來的葉柄構成。

芭蕉屬還有香蕉dwarfbanana，野蕉wildbanana，大蕉（甘蕉）commonbanana。

蕉結果後便斬去，另一新蕉樹在旁生出。

種子已退化無發芽能力．繁殖利用地下莖所生出的吸芽。

作用

香蕉營養豐富，鮮果肉質軟滑、香甜可口，是廣受歡迎的熱帶水果。鮮果可作糧食、蔬菜外，還可加工澱粉、罐頭、果醬、果泥、蕉干、炸蕉片、釀酒等；蕉稈可制紙、繩，莖、葉、果皮作牲畜飼料及肥料，乳汁可作染色劑。
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【分布區域】
原產於亞洲東南部熱帶、亞熱帶地區。

我國是世界上栽培香蕉的古老國家之一，目前國外主栽的香蕉品種大多由我國傳去。香蕉分布在東、西、南半球南北緯度30°以內的熱帶、亞熱帶地區。世界上栽培香蕉的國家有130個，以中美洲產量最多，其次是亞洲。我國香蕉主要分布在廣東、廣西、福建、台灣、雲南和海南，貴州、四川、重慶也有少量栽培。廣東以湛江、茂名、中山、東莞、廣州、潮州為主產區；廣西以靈山、浦北、玉林、南寧、欽州為主產區，福建主要集中在漳浦、平和、南靖、長泰、诏安、華安、雲霄、龍海、廈門、南安、莆田和仙游等縣(市、區)，台灣的香蕉以高雄、屏東為主栽區，其次是台中和台東等地。
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【栽培意義】
香蕉果實香甜味美，富含碳水化合物，營養豐富，據分析，每100克果肉中含碳水化合物20克、蛋白質1.23克、脂肪0.66克、粗纖維0.9克、無機鹽0.7克，水分占70％，並含有維生素a原（胡蘿卜素）、維生素b1、維生素b2、維生素c以及維生素u等多種維生素，此外，還有人體所需要的鈣、磷和鐵等礦物質。其中香蕉含有相當多的鉀（一條中等大小的香蕉含有451mg的鉀）和鎂。鉀能防止血壓上升及肌肉痙攣；而鎂則具有消除疲勞的效果。香蕉也是一種天然的制酸劑。由於香蕉對消化、吸收相當良好，因此從小孩、到老年人，都能安心地食用，並補給均衡的營養。

香蕉果實除作水果外，非洲、亞洲、美洲熱帶地區也作為糧食。香蕉果實除鮮食外，還可以制成各種加工制品和提取香精原料；香蕉植株具有高的藥用價值：果實性寒，能滑大腸、通便，潤肺；莖、葉可利尿，能治水腫、腳氣；根搗碎後可治瘡毒、結熱和痢疾；花和花苞可治吐血和便血。新鮮的干莖、吸芽和雄芽也含豐富的營養物質，粉碎後可作豬飼料。假莖的纖維可制繩索、麻袋和造紙。總之，香蕉作為水果、糧食能滿足消費者的需要，對於南方農村起著脫貧致富的作用。
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【栽培特點】
香蕉是多年生大型草本單子葉植物，其地下莖為粗大的球莖，根、莖、葉、花、果及吸芽(繁殖用)均由此長出。正在結果的香蕉

香蕉喜高溫多濕，通常生長溫度20～35℃，最適溫度24～32℃，各器官的臨界溫度為葉片10～12℃，果實13℃，根13～15℃。年均溫21℃以上是香蕉的主要分布區，少數分布在20℃及其以下的地域。香蕉植株水分含量高，葉面積大，蒸騰量大，故需水量也大。香蕉月平均水分以200～300毫米最適宜，至少不得少於50毫米。香蕉要求充足的陽光，但不能太猛烈。有文獻報道：光強度從2000勒克司增至10000勒克司時，光合作用迅速增強，但從10000

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