蔬菜含有什麼營養？

日常生活中食綠色蔬菜最多。以綠色為主的蔬菜有菠菜、青菜、荠菜、芥菜、甜菜、蕹菜、韭花、蔥和蒜等。綠色菜給人以明媚、鮮活之感。這種食品對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，同時有益肝髒。此外，綠色蔬菜中含有酒石黃酸，能阻止糖類轉化成脂肪，肥胖者不妨多吃些綠色蔬菜。

以黃色為主的蔬菜有金針菜、韭黃、胡蘿卜、南瓜、金瓜等。它們給人以清香、脆嫩的感覺，使人備覺清新、味甜，可調節胃腸消化功能。黃色蔬菜富含維生素e，不僅可減少皮膚色斑，延緩皮膚衰老，而且對肝髒、胰髒有益。

以紅色為主的蔬菜，有西紅柿、紅辣椒、紅心甜薯等。它給人以醒目、興奮的感覺，能提高人們的食欲和刺激神經系統的興奮性。紅色蔬菜中還含有抗感冒因子，能增強人體對感冒的抵抗力，對心髒和小腸有助。

以紫色為主的蔬菜，有紫茄子、紫蘇、豇豆、紫豆等。這類蔬菜富含維生素pp，其胡蘿卜素和無機鹽含量少於綠色蔬菜，但多於白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃郁、能調節神經、使人心情愉快，並對防治高血壓、咳血、紫斑病有益。

以白色為主的蔬菜，有茭白、蓮藕、竹筍、冬瓜、平菇、花菜、卷心菜、馬鈴薯和白蘿卜等，它們給人以質潔、清涼、鮮嫩的感覺，對調節視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時有益於防治高血壓和心髒疾病。白色蔬菜的主要成分和糖分、胡蘿卜素含量比不上深色蔬菜。

以黑色為主的蔬菜，有發菜、豆豉、烏豆、海帶、黑木耳、黑芝麻等。含有17種氨基酸、14種人體必需的微量元素及各類維生素。黑色蔬菜給人以質樸、味濃的食感和強壯感，能刺激人的內分泌系統，促進唾液的分泌，有益胃腸的消化和增強造血功能。

不過食用蔬菜也不能光看顏色吃單一品種，因不同的蔬菜含維生素各有側重，不可能一種蔬菜含有全部10多種維生素。即使不同顏色的同一品種，其營養成分亦有差異。因此，日常生活中必須同時食有多種不同顏色的蔬菜，方能起到取長補短、互通有無的作用。美國農業部向國民建議，每天要食用4份蔬菜、水果，其中1份為綠色葉菜，至少隔天吃1份黃褐色蔬菜或水果。這樣才能“廣吃兼收”，得到均衡的營養。

蔬菜中的金字塔學問
在蔬菜的世界中，也有一個營養的金子塔。營養的種類，營養成分含量的多少，決定了各種蔬菜在金字塔中的地位。金子塔的頂層也就是我們常說的甲級蔬菜，他們富含胡羅卜素、核黃素、維生素c、鈣、纖維等，營養價值頗高，象小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪裡紅等，都是這一層的居民。

金字塔的第二層，也就是我們說的乙類蔬菜，他們的營養成分僅次於甲類，通常又分為三個聯盟：第一聯盟核黃素家族，所有新鮮的豆類及豆芽都是這個家族的成員；第二聯盟則是蘿卜素、維生素的聯盟，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；第三聯盟就是維生素c之家，大白菜、包心菜、菜花等都是這個家族的忠實成員。

金字塔第三層雖然維生素的含量較少，但熱量還頗高，洋芋、山藥、芋頭、南瓜等都是第三層的丙類蔬菜。

象冬瓜、竹筍、茄子、茭白等，因為只含有少量的維生素c，營養價值較低，所以只能以丁類蔬菜的身份居於蔬菜金字塔的底層了。