鹌鹑蛋用什麼方法好去殼

鹌鹑蛋用什麼方法好去殼

鹌鹑蛋的營養價值不亞於雞蛋，每百克可食部含蛋白質12．8克，脂肪11．1克，碳水化合物2．1克，維生素a337微克，硫胺素0．11毫克，核黃素0．49毫克，維生素e3．08毫克，鉀138毫克，鈉106．6毫克，鎂11毫克，錳0．04毫克，鋅1．61毫克，銅0．09毫克，磷180毫克，硒25．48毫克，膽固醇515毫克。其部分營養成分稍高於等量的雞蛋（傳說一個鹌鹑蛋的營養價值等於2～3個雞蛋，此說不當）。據資料，可補氣益血、強身健腦，於治療貧血、營養不良、神經衰弱、氣管炎、結核病、高血壓、代謝障礙等有助益。海外報道其對因食蝦蟹或某些藥物引致的過敏反應有抑制作用。

鮑魚也稱鏡面魚、明目魚、石決明肉等，為軟體動物門鮑科動物。鮑魚棲息在海藻叢生、多巖礁的淺海海底，我國沿海均有出產。
鮑魚是名貴的海產品，為海八珍之一。市場上出售的鮑魚分為三種：一種為鮮鮑魚，僅限於沿海產區；另一種為罐頭鮑魚，系由鮮鮑魚肉制熟而成，可直接食用，也可用於烹制菜肴；還有一種為干鮑魚，是將鮮鮑魚肉經鹽漬後再煮熟，最後經曬干或烘干而成的。內地餐飲業以用干鮑魚為多。
干鮑魚的質量等級，主要以其產地、種類及個頭的大小來劃分。從鮑魚的個頭來講，頂級干鮑魚為500克2～4頭，特級500克6～8頭，一級500克10～12頭。選擇干鮑魚時以個頭大小均勻、肉質厚實、表面潔淨、體干堅硬、無異味者為佳。
干鮑魚質地堅硬，用於烹制前需事先進行漲發。目前干鮑魚的漲發方法主要有鹼發和水發兩種。

鮑魚干先用冷水浸泡4小時,然後放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內微火煮，待煮開後，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復幾次，等到鮑魚膨脹時為止.
鮑魚片的泡發，一般有以下兩種。
其一，可用清水發。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發透即可。
其二，也可采用雞骨湯來發。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，並用刷子刷去污垢，洗至變白。然後將鮑魚放在砂鍋內，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火焖上4個小時左右，即可發好。
鮑魚：先將干鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，焖至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許鹼面，蓋上蓋，放灶火台上，繼續焖發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去鹼味即成。

水發干鮑魚時需要注意的事項：
1鮑魚浸泡和清洗干淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。
2砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。
3煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。
4鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。
5頂湯的制作是發制干鮑魚的關鍵工序之一，頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。因此制作頂湯時，一是要將原料的血水氽淨，二是熬制要夠時間，三是要將湯汁過濾干淨。

頂湯的制法：
原料：老母雞1只約1500克豬五花肉500克豬瘦肉500克豬排骨500克金華火腿750克生姜30克大蔥100克陳皮15克純淨水適量

制法：
1老母雞宰殺後治淨，除去內髒另作它用，將雞身入沸水鍋中氽去血水後撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗淨，亦入沸水鍋中氽去血水後撈出；金華火腿用溫水浸泡約1小時，刮洗干淨後斬成塊，放入蒸盆內，放上生姜10克、大蔥30克均拍破，入籠蒸熟後取出，揀去姜蔥待用。
2將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內，再放入剩余的生姜、大蔥均拍破、陳皮，摻入純淨水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉用小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷後用紗布將湯汁過濾一遍，即成。

干鮑魚：

干鮑是將新鮮鮑魚經風干後制作而成，是海鮮裡徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。干鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。

處理方法：

1．將鮑魚泡於冷水中48小時。

2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復原狀。

3．將干鮑四周刷洗干淨，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。

4．洗淨後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。

5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢炖12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。

6．第二天取出後，加入原汁、蚝油整顆慢煲1.5小時後，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
紅燒鮑魚：

特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。

原料：干紫鮑、老母雞、淨火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。

制法：將干紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火焖3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克焖鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。

瘦肉鮑魚湯：

功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。

原料：鮑魚(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干淨，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干淨，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。

鮑魚鶴鴉煲角螺湯

主料：干鮑魚片60克、角螺六至八個、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。

配料：

做法：（一）干鮑魚片用清水浸軟，約浸一小時。（二）買角螺時，請賣者敲去殼，切去尾。（三）將螺肉加入少許鹽搓擦，洗淨。（四）鹌鹑請賣者代劊，取去內髒，切去腳，洗淨。（五）把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分鐘，取起洗淨。（六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入鮑魚片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。
特點：鮑魚滋陰、養顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補五髒、補中益氣、壯筋骨。

蚝皇翡翠鮑甫

【所屬菜系】

【菜肴口味】鹹鮮鮮香

【涉及食材】魚類蔬菜

【特點】
魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒制而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味鹹中帶鮮，辣而有香。
魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮後方可食用。制毒而後成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其制成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。

【原料】
南非、澳洲干鮑（2-5頭)1只,菜膽或菜心6兩,紹酒1湯匙,粟粉1茶匙
調味料
1）炒時蔬汁料：上湯二湯匙、鹽半茶匙、酒少許
2）鮑魚汁料：上湯六安士、蚝油一湯匙

【制作過程】
1）選用煲稔鮑魚一只切片（煲稔鮑魚做法同“蚝皇鮑”）
2）菜膽或菜心，氽水瀝干。燒熱一湯匙油,菜膽或菜心放入炒至剛熟，下汁料，炒勻上碟。
3）再燒紅镬,，加入一湯匙油，贊酒後加入汁料，放入鮑魚，汁滾埋芡，放在菜面。

花旗參鮑魚生魚湯

主料：花旗參20克切片、干鮑魚片60克、生魚一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒去核、姜一片。

配料：調味：鹽適量。

做法：（一）花旗參、紅棗洗淨。（二）干鮑魚片用清水浸約一小時。（三）把適量之水煲滾，放下姜一片，下干鮑魚片、豬展煮五分鐘撈起洗淨。（四）生魚劊後，洗淨抹干水。（五）燒熱镬，下油一湯匙，放下生魚，煎至兩面皆微黃色鏟起。（六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入生魚、花旗參、豬碾、干鮑魚片、紅棗煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。

特點：花旗參益血補脾肺。生魚生肌澗膚。鮑魚滋補潤燥、明目。紅棗補脾和胃、益氣生津。

蚝皇鮑（原只）
【所屬菜系】
【菜肴口味】鮮香
【涉及食材】魚類雞類
【特點】
魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒制而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味鹹中帶鮮，辣而有香。
魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮後方可食用。制毒而後成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其制成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。
【原料】
南非、澳洲、中東或日本干鮑（8-10頭或12-15頭)1斤,腩肉2斤,老雞（斬大件)1-2只,洋蔥（切片）1-2個,紅蔥頭（拍爛）2兩,二湯適量,竹席1個
調味料:
蚝油2湯匙,紹酒2茶匙,老抽少許
【制作過程】
1）燒滾一鍋水，放下已經劏洗干淨的老雞和腩肉拖水，撈起備用。
2)預備一個厚底瓦煲，放下竹席後，依次放下水發干鮑、老雞和腩肉。
3）燒熱油镬，爆香洋蔥和干蔥頭，落蚝油和二湯，以猛火煮滾，潆酒，隨即將之倒入瓦煲內。
4）用文火將所有材料焗焖8-9小時(湯水一定要浸滿鮑魚面，焗焖時不要拿起煲蓋)。若未夠稔滑,再以慢火煲直至鮑魚稔滑為止,其間欲試鮑魚是否已煲至稔滑,可以牙簽試插，倘容易插入即夠稔滑。
5）將焗焖好的材料傾出，揀出鮑魚排放上碟；過濾湯汁回镬，加少許生粉水勾芡後，再落少許老抽校色。最後，將芡汁淋到鮑魚上，即可品嘗。

紅燒活鮑魚

原料：活鮑魚；配料：老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜；

調料：鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕澱粉。

做法：將活鮑魚宰殺去內髒，留肉用牙刷刷干淨、清淨，取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯，上面將處理干淨的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為准，中火燒開，小火煨8－9小時即可，將煨透入味的鮑魚裝盤；另起鍋加上湯、加調味品，調准口味及色澤，用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。

特點：色澤紅亮、肉質軟潤，鮑魚味香醇濃郁。

注意事項：鮑魚必須鮮活，死鮑魚和冰凍的鮑魚其色澤口感都無法達到要求。煲時必須用小火。
原料：帶殼大鮑魚100克，火腿、筍片、菜心、冬菇、高湯、鹽、
味精、油、蔥、姜各適量。
制法：1.將大鮑魚洗淨,去原殼焯水,在肉身正面剞花刀,放
湯碗內加清湯、蔥、姜上籠蒸爛，鮑魚殼擺入盤中。
2.火腿、筍、菜心、冬菇改刀成小象眼片,焯水備用。
3.起鍋入湯,下鮑魚、調味料，豐潤放入料頭煨透，勾
芡使湯汁稠濃，淋入明油，將鮑魚擺在原殼中，澆上芡
汁既成。
特點：口味鮮醇，鮑魚軟糯。
瘦肉鮑魚湯：

  功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。

  原料：鮑魚(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

  做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干淨，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干淨，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時

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