為什麼找不到水煮東北這本書

是介紹東北人的書

東北大醬
四月二十八，廟會的最後一天，東北城鎮鄉村家家戶戶的主婦幾乎都忙著制作一種家制的大醬，名曰“下醬”。選擇這一天，不僅是借助那個“八”字的諧音“發”，但不取其俗氣且帶有銅臭味兒的那個“發”，好讓那些擱到了時候的醬塊兒順利“發酵”，更主要的還是節氣使然——端午左右，雨季之前，東北最美好的季節來到了，穩中有升的溫度才能保證大醬裡的毛霉菌正常而快速地發酵。
相傳，下醬的傳統起源於滿族人。就像火鍋的吃法一樣流傳下來，經久不衰。至今，滿族人依然下正宗的“盤醬”，即在煮醬豆之前先將黃豆炒熟，其余做法與普通大醬沒有太大出入。由於東北地區的氣溫常年較低，不利於細菌繁殖，因而人們有生吃蔬菜的習慣，用茄子、芹菜、亦或海帶蘸醬均不足為奇。各家的餐桌上更是少不了一大盤應時應季的“蘸醬菜”。那些青菜鮮拂誘人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黃濃香的大醬，既開胃又可口，能吃下一碗飯的，至少還得再來一碗。
東北人嗜醬如命。從前生活水平不高，青菜小蔥蘸醬權當主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齊，煎炒烹炸少得，甚至東北的大炖菜少得，卻少不了一碟鹹香適口的大醬。
我的父母都是南方人，但他們已經在東北生活了四十幾年，早已入鄉隨俗，惟獨下醬這一點例外。或許是家中沒有老輩人傳承，或許是他們根深蒂固的觀念使然，我們家基本不吃生的蔬菜，並且從來不下醬。我記得母親曾經試著下過一回，那也僅僅是一次嘗試，很不成功。那看似簡單的下醬過程，實在是有很多技巧和秘訣可言。那裡面既有代代相傳的因素，又有自我理解與適當發揮的因素，同樣是炒豆、煮豆、絞豆、做醬塊兒、封醬塊兒，直到四月二十八那天的正式下醬，這一系列的具體操作過程中，溫度、濕度、力度的掌握，井水與自來水的選用，碘鹽與不加碘鹽的區別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰倒好處，處理得一絲不苟。待到上述一系列工作逐一完成，頭一兩個月裡，還得需要一位有耐心的專人，每天至少一次坐在醬缸旁“打爬”、“撇沫兒”，這個任務同樣艱巨，不可忽視。至於雨天給醬缸蓋蓋兒，晴天撤蓋兒，就不屬於有難度的技術類活兒計了。
在北方，菜園門口、庭院南邊的朝陽地帶，以及樓房的陽台內，都常年放置一口大小不一的醬缸。三久天也不必挪動，醬缸當然不會上凍。而衡量這家主婦合格與否的重要標准，就是品嘗她“親手”下的大醬、腌的鹹菜和做的斗包兒。尤其是品嘗她家發透了的生醬的味道。民間有種說法：大戶人家的醬一定好吃。更為准確地講，是家中人口多，環境相對窩囊，不太干淨利落的主婦下的大醬更香一些。聽起來似乎有悖常理，但很多事起初就是這麼奇妙，待到後來就變得順理成章了。雖然我們家不下醬，卻總斷不了大醬可供調味兒。鄰裡們每每總在自家的大醬剛剛發好的時候，就誠心誠意地邀我們去刀醬，又很合適宜地誇耀自己家的大醬如何地好吃，那口氣和神情，並不亞於誇獎自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿著空碗出門前先商量妥去哪家，因為討醬吃也有學問：一定要把每個邀我們去刀醬的人家都走遍，並且還得有規律地輪上幾遍，不論那家的大醬味道怎樣，吃多吃少倒在其次。這樣，每家都會認為自己家的大醬不錯。看看，去收不是自己種的莊稼，雖然事先省了力氣，卻得大大動些腦筋才行。
都知道山東人引以為榮、與之豪爽之氣一脈相承的“煎餅卷大蔥大醬（此醬定然與東北大醬有區別）。在東北，就因地而易，換成了“大楂子”就大蔥蘸大醬了。與玉米面相比，玉米楂更能體現東北人的粗線條，更能顯示其粗犷的個性。一大鍋挾著雲豆香氣的大楂子，上面浮著魚泡般的鹹鴨蛋，在配上飯桌上一大堆翠綠可人的時鮮青菜，最不能少的，是那盤剛剛出勺、香氣四溢的雞蛋醬。這樣的場面你是不是邁不開步了？當然，好客的主人更會熱情邀你入坐。無須什麼山珍海味，甚至沒有炒菜，你卻覺得這樣的吃法很新穎很對路，與東北的環境和人文很相配很和爐。有些像阿成先生說的殺豬菜的吃法——很開牙很土匪的那種。
記得上小學的時候，有一個陰雨天的黃昏，老師派我去班上那對孿生姐妹家通知一件要緊的事。我費了很大周折才輾轉找到她們家。正趕上她倆在吃晚飯——大楂子拌大醬，連棵青菜也沒有。可是，她倆竟然吃得那麼起勁兒，一碗接一碗，本來我就分不太清楚她倆誰是誰，這下搞得我更是看花了眼，居然忘了剛在家裡吃過晚飯，不自覺地隨著她倆面前那個越來越空的醬盤子變得饑腸起來。回家後馬上說給父母聽，還要去鄰家討一碗大醬回來試試，看自己像她倆那樣只拿大醬當菜，能吃下幾碗大楂子。母親笑我是吃多了炒菜，起膩了，就像幾歲時拿蛋糕跟別的孩子換大餅子一樣可笑。父親則很形象地學著地道的東北人家的做菜程序：先去菜園裡摘菜，洗淨後再刀上一小碟大醬，根本不見動大勺就喊開飯。他們的話我定然沒聽進去多少，不然，至今回想起那個黃昏的情景，依然如同印在腦際那般深刻。
別看我家不下醬，可是我確實很喜歡吃大醬,特別是我親手做的用瘦肉和紅辣椒炸出來的熟醬。在外面上學時，每次離家，都要帶走滿滿一大罐子，那也吃不到放假。因為在食堂吃飯，同學們你一勺、他一勺地“幫忙”，進度就快得驚人。到了三十多歲去京城學習，還少不了帶上一瓶自制的辣醬。一到飯時，必得將它擺上餐桌，就著食堂不甚可口的菜下飯。有幾個男生吃得多了，便有些不好意思，問這醬的名字，打算照著買。當他們得知這是我自己做的時，還以為我騙他們呢！我還因此結交了不少文友。印象最深的要數那位初次見面就很大方地吃我辣醬的武漢學姐。那次晚飯，我倆都去晚了，恰巧坐同一張餐桌。她贊不絕口地吃下三小勺後，給了個很中肯的評價：這樣的醬吃著太香，很容易上瘾。正是這罐極其普通的辣醬，奠定了我與她日益深厚的友誼。
東北大醬是相當當的調味品。用它可以做醬茄子、醬豆角，還可以炒菜乃至蘸餃子。所以，由東北遷到南方工作和生活的人，回到故鄉時，最喜歡吃自己家剛從醬缸裡舀出來的大醬——那久違的、原汁原味兒醬香，讓超市裡林林種種的老干媽、阿香婆們相形見绌。游子們帶走的東西裡，當然少不了大醬。更有甚者，坐飛機都不怕超重，用便於攜帶的塑料桶十斤二十金地滿滿裝上，翱翔於藍天。由此可見他們對大醬的獨鐘之情。
每逢飯時，隨意穿行於東北的尋常街巷，炸醬的香味兒不時飄來，縷縷不絕。在日益崇尚返樸歸真的今天，蘸醬菜越來越博得人們的青睐。我在此引用幾年未回國的同學的哥哥的一句話作為結束語：家鄉的變化可真大，人的變化也很大，沒變的就只是媽媽下的大醬了。