鱿魚水發劑使用？

鱿魚水發劑使用？

豉味鱿魚新鮮鱿魚剝去紅皮，用鹽與澱粉洗干淨，然後控干淨水分上漿。鍋裡放油，2，3成熱的時候，把上好獎的鱿魚放進去，用筷子扒拉散，一打卷就可以撈出來了，西蘭花用水燙一下撈出。鍋裡再放少許油，下蔥姜蒜和豆豉醬或剁碎的豆豉，炒出香味，把鱿魚與西蘭花都倒進去，淋料酒，加點開水或肉湯，放鹽，味精，白糖，胡椒粉，稍微燒一會，勾芡，淋點香油，就好了。二沙茶鱿魚鱿魚呢還跟上一個菜一樣，洗干淨，去皮，上漿，用油滑熟，豆角也用油炸一下。鍋裡再放少許油，下蔥姜蒜炒出香味，淋料酒，少加點開水或肉湯，放鹽，味精，白糖，胡椒粉，沙茶醬稍微燒一會，勾芡，淋點香油，就好了。三菜花鱿魚這個菜呢，幾乎跟第一個豆豉鱿魚一樣，只是不放豆豉，蘭花改成了菜花，炒的時候記得把鍋洗干淨，這樣出來，清清爽爽的，干干淨淨的，還沒吃呢，就先有了食欲。四韭菜炒鱿須鱿魚的須子或者叫腳，切成段用開水燙一下，或在油裡過一下油撈出鍋裡放油，下入鱿魚須，放鹽，味精，胡椒粉炒炒，放進去切好的韭菜，翻幾個個兒，就好了，韭菜千萬別炒時間太長，時間一長就老了五涼拌鱿須須子用水燙一下，放涼水裡過涼，撈出，時令蔬菜，黃瓜了，蔥絲了什麼都行，洗干淨，切好，放鹽，醋，白糖，香油，少許醬油，跟須子攪拌均勻就行了。六孜然鱿須須子切小塊，過一下油，或直接上鍋炒也行，下干辣椒面，芝麻，孜然，鹽，味精，白糖，胡椒粉小火炒的聞到香味。干煸鱿魚干煸鱿魚主料：鱿魚須、芸豆干煸鱿魚配料：青、紅辣椒。干煸鱿魚調料：蔥姜米、淮鹽。干煸鱿魚操作：鱿魚須摘洗干淨粘干澱粉過油，將芸豆過油待8成熟。青紅辣椒切絲。蔥姜米炝鍋放入鱿魚絲，青紅辣椒絲，加淮鹽、辣油炒勻出勺。干煸鱿魚特點：紅白相間，鮮香微辣。干煸鱿魚家常做法原料：鱿魚須500克、紅辣椒10克、芸豆100克、蔥、姜、鹽、糖、料酒、味精酌量。准備：鱿魚須擇洗干淨，用鹽、糖、料酒腌漬10分鐘，蔥姜切米。烹制：將腌漬好的鱿魚須和芸豆控淨水分（避免濺油）放入溫油中炸至硬化撈出瀝油。鍋留底油，蔥姜米嗆鍋，放糖、放紅辣椒和炸好的鱿魚須快速翻炒，並將鹽均勻的撒入，炒至出香（不可變褐焦化）時放味精，淋麻油出鍋裝盤。注意不要使用澱粉，否則會影響鱿魚須的韌性。

爆墨魚花
淨墨魚肉400克。精鹽5克、味精3克、胡椒粉1克、姜末3克、紹酒15克、蒜末5克、蔥末2克、濕澱粉15克、熟豬油1000克
將墨魚肉剖上表麥花刀，再切成長5厘米、寬2.5厘米的長方塊取小碗一只，放入精鹽、紹酒、胡椒粉、味精、白湯和濕澱粉，調成芡汁。將墨魚入沸水一氽撈出，然後，取炒鍋置灶上，添熟豬油燒至七成熱（約175℃）時，將墨魚油爆，然後取出瀝油，原鍋留底油下入蒜末、蔥末、姜末煸出香味倒進墨魚，烹入芡汁，快速翻炒鹵汁緊包墨魚即成。

拌墨魚
淨墨魚500克，甜青椒250克，大蔥250克，白糖50克，醬油100克，芝麻油75克，味精25克，芝麻5克（焙好）
1、將淨墨水清洗干淨，切成寬2毫米，深度為墨魚2/3的井字形花紋，再切成1厘米的方塊，放入開水鍋中，燙至脆軟。
2、甜青椒洗淨，去蒂根、籽、洗淨後，切成1厘米大的方塊；大蔥去皮，洗淨，切成1厘米的小段，分別用油將青椒塊、大蔥段用熱油炸香
3、醬油加糖、味精，用小火燒成濃汁，食用時，將墨魚塊、蔥段、青椒塊、醬油濃汁放在一起攪拌均勻，倒入盤中，撒上芝麻，即可

生炒墨魚
鮮墨魚（墨斗）肉250克，荷蘭豆（也可用芥藍梗代替）150克，鮮蒜50克，魚露50克，味精5克，生粉15克，胡椒粉0.1克，麻油1克，生油500克（耗100克）。
（1）先將墨魚肉洗淨，用刀尖在墨魚身上劃若干直線，然後用斜刀法飛刀片（即兩片相連）。魚蒜洗淨切成斜段，荷蘭豆洗淨待用。
（2）將鼎燒熱，放入生油候油溫熱至約200℃時，把墨魚片加入生粉及少許清水拌勻，倒入油鼎過油即撈起，再將蒜段，荷蘭豆倒入炒鼎炒熟，加入魚露、味精、胡椒粉、麻油，然後把墨魚片倒入鼎混和，拌勻即成。
墨魚雪菜
墨斗魚600克、雪菜（雪裡蕻）150克醬油2茶匙、糖1/2茶匙

1.墨斗魚洗淨，在內部切花，然後橫切小段，再用開水快速氽燙後撈出，以冷開水沖涼。

2.雪菜切碎。

3.鍋燒熱放入3大匙油，先炒雪菜再下墨斗魚及調味料炒勻即可。
提醒：1.墨斗魚不可氽燙太久，否則肉質會太老。

2.炒雪菜的動作要快，而且不能蓋鍋蓋，炒好的色澤才翠綠。

爆墨魚花
淨墨魚肉400克。精鹽5克、味精3克、胡椒粉1克、姜末3克、紹酒15克、蒜末5克、蔥末2克、濕澱粉15克、熟豬油1000克
將墨魚肉剖上表麥花刀，再切成長5厘米、寬2.5厘米的長方塊取小碗一只，放入精鹽、紹酒、胡椒粉、味精、白湯和濕澱粉，調成芡汁。將墨魚入沸水一氽撈出，然後，取炒鍋置灶上，添熟豬油燒至七成熱（約175℃）時，將墨魚油爆，然後取出瀝油，原鍋留底油下入蒜末、蔥末、姜末煸出香味倒進墨魚，烹入芡汁，快速翻炒鹵汁緊包墨魚即成。

拌墨魚
淨墨魚500克，甜青椒250克，大蔥250克，白糖50克，醬油100克，芝麻油75克，味精25克，芝麻5克（焙好）
1、將淨墨水清洗干淨，切成寬2毫米，深度為墨魚2/3的井字形花紋，再切成1厘米的方塊，放入開水鍋中，燙至脆軟。
2、甜青椒洗淨，去蒂根、籽、洗淨後，切成1厘米大的方塊；大蔥去皮，洗淨，切成1厘米的小段，分別用油將青椒塊、大蔥段用熱油炸香
3、醬油加糖、味精，用小火燒成濃汁，食用時，將墨魚塊、蔥段、青椒塊、醬油濃汁放在一起攪拌均勻，倒入盤中，撒上芝麻，即可

生炒墨魚
鮮墨魚（墨斗）肉250克，荷蘭豆（也可用芥藍梗代替）150克，鮮蒜50克，魚露50克，味精5克，生粉15克，胡椒粉0.1克，麻油1克，生油500克（耗100克）。
（1）先將墨魚肉洗淨，用刀尖在墨魚身上劃若干直線，然後用斜刀法飛刀片（即兩片相連）。魚蒜洗淨切成斜段，荷蘭豆洗淨待用。
（2）將鼎燒熱，放入生油候油溫熱至約200℃時，把墨魚片加入生粉及少許清水拌勻，倒入油鼎過油即撈起，再將蒜段，荷蘭豆倒入炒鼎炒熟，加入魚露、味精、胡椒粉、麻油，然後把墨魚片倒入鼎混和，拌勻即成。
墨魚雪菜
墨斗魚600克、雪菜（雪裡蕻）150克醬油2茶匙、糖1/2茶匙

1.墨斗魚洗淨，在內部切花，然後橫切小段，再用開水快速氽燙後撈出，以冷開水沖涼。

2.雪菜切碎。

3.鍋燒熱放入3大匙油，先炒雪菜再下墨斗魚及調味料炒勻即可。
提醒：1.墨斗魚不可氽燙太久，否則肉質會太老。

2.炒雪菜的動作要快，而且不能蓋鍋蓋，炒好的色澤才翠綠。

發制是將鱿魚干放在清水中泡上一天。然後按500克鱿魚放50克燒鹼的比例將燒鹼用水化開，將鱿魚放入浸泡，勤翻動，待鱿魚變軟變厚時，撈入清水中待用。
用火鹼泡發鱿魚，時間短，漲發率高，而且發好的鱿魚質地脆嫩，潔淨透明，光亮度好。具體方法是：把500克鱿魚放入盆內，加入清水（冬季可用溫水），浸泡3～4小時，然後將鱿魚的頭、須、身分開，換上淨水（沒過鱿魚），加入濃度為50％的火鹼溶液40毫升，攪拌均勻，浸泡2～4小時，至鱿魚厚度增加，有光澤，用指甲能掐動時，再用清水反復沖漂，去除鹼分。然後分檔，放入清水中浸泡待用。
泡發及制作時應注意：加入鹼液後要勤攪拌和觀察，防止泡發不勻和漲發過度；要隨發隨吃，發後不宜久存；發後的鱿魚水分多，刀切後氽燙時間不宜過長，否則質感不脆。

先說發制鱿魚。發制鱿魚一般有2種方法，一種叫“油發”，一種叫“水發”。分別介紹——

油發鱿魚

每500克干鱿魚用香油15克、鹼少許，放入水內混合，放入鱿魚，泡至脹軟為止。然後清洗即可。

水發鱿魚
先把干鱿魚放溫水中泡3小時。取純鹼5份、石灰2份、沸水45份沖入，混合攪勻後再加冷水攪勻，至水冷卻後過濾，便成為5％的熟鹼溶液。將浸泡的干鱿魚撈出，放入熟鹼溶液中再泡3小時，便可以脹足發好，取出放冷水中反復漂洗，除盡鹼味。再用清水浸泡起來，可隨時取來做菜用。這時，魚體漲大，呈鮮艷肉紅色，有彈性。

操作要點：淡黃透明的嫩鱿魚，鹼水濃度要小一些（多摻些清水），而紫色老鱿魚，鹼水濃度要大一些；熱天鹼水要淡一些，冷天則要濃一些。在泡發過程中，還要注意加強觀察，一旦漲發，色澤鮮潤，隨即撈出，時間過長，會造成魚體損傷，做菜要影響質量和口感。

優質鱿魚干食用方法有三種：（1）把鱿魚干洗干淨然後放在爐上烤，烤好後蘸調料食用。（2）把鱿魚干浸泡在清水裡1至2天，根據氣候溫度變化，溫度高可時間短，溫度低可時間長，鱿魚干浸泡軟了以後，再切成絲、塊、丁，為鱿魚主料，配上其他菜輔料做炒菜。另外可以與肉一起紅燒。（3）把鱿魚干發成水發鱿魚，以水發鱿魚為主料，配上其他菜作輔料做炒菜。另外水發鱿魚也可以作為火鍋菜料，涮火鍋時食用。鱿魚干是一種比較名貴的海產品之一，味道鮮美，為宴席中之佳肴，具有營養成份，每百克鱿魚含蛋白質66.7克，脂肪7.4克、碳水化合物3克、還含有磷、鐵、鈣等元素，所以，營養相當豐富，具有很高的營養價值，也是最理想的烹饪食品。
現在，整個市場上所有銷售的水發鱿魚有90%以上，他們那些人都是用新鮮鱿魚加工成水發鱿魚。在水發過程中，投放和使用大量的工業燒鹼和甲醛（福爾馬林“俗稱硬藥水”）工業燒鹼濃度高力大作用是能增加鱿魚重量，甲醛（福爾馬林“俗稱硬藥水”）作用是防腐爛、保鮮度、增加硬度，能使鱿魚變硬新鮮。因為新鮮鱿魚按照鱿魚干用（食用水發劑）常規的辦法加工成水發鱿魚是發不硬質的，鱿魚的架子是撐不起來的，扒下來軟綿綿的，新鮮鱿魚和干鱿魚所性質區別就是因為干鱿魚是通過自然的晴好天氣晾曬後所產生的理化性的反應和變化，所以能加工成水發鱿魚。新鮮鱿魚因肉質松軟，而且含有大量的水份，沒有產生理性化的反應和變化，所以不能加工成水發鱿魚，用新鮮鱿魚加上工業燒鹼和甲醛（福爾馬林“俗稱硬藥水”）加工成的水發鱿魚，感覺手指甲刻上去很硬，炒熟了吃在嘴裡牙齒嚼咬感覺很硬像橡皮筋似的黏黏的，還有一股化學品味道。用本商行生產的優質鱿魚干去加工成水發鱿魚，在水發時，采用常規辦法使用（食用水發劑怎樣發水發鱿魚都有說明）也就是食用鹼加工成水發鱿魚，既新鮮又嫩，鱿魚的架子又撐得起。炒熟後吃在嘴裡牙齒嚼咬感覺又嫩又脆很爽口，沒有一點化學品味道，這樣就保持著鱿魚干的營養成份和營養價值，這就是原質原味的水發鱿魚。
在水發時，投放和使用大量化學物品的目的是降低成本，顏色變白好看，硬質新鮮，但是，人們把這些水發鱿魚當食品吃進去，暫時不會有感覺和察覺不到什麼問題，不過，受過污染、有殘留物潛伏在人體內，隨著時間的過去，逐漸不斷的對人們的身體健康產生傷害，從而導致對人們的生命安全產生極大的危害，特別是對胃、腸、肝、腎等，因為這些化學物品都是致癌物質，所以說：這些有殘留、有危害的水發品是導致癌症發病率高的主要因素和重要原因。那些人無視道德，違背法律和法規，使廣大顧客們的身體健康和生命安全受到極大傷害，現在人們的生活理念是吃無污染、無殘留、無危害、有營養、益健康保體質的優質安全食品和綠色安全食品。所以我們希望廣大的顧客們不要到市場上去買現成的水發鱿魚食用，既不安全、又不可靠。提倡廣大顧客們去買有營養、益健康、保體質的優質鱿魚干回家食用，自己加工水發鱿魚既安全又可靠，這樣能保持鱿魚干所含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、磷、鐵、鈣等營養成份，而且是質地嫩脆相並，滑潤爽口，質量佳美的菜肴，這就是原質原味的優質鱿魚干。

鱿魚小炒肉
材料：

鱿魚干，三層肉，豆干，香菇干，蔥，芹菜，姜，蒜，青、

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