古法自制葡萄酒怎麼泡?

溫度必須很低，氣泡和酒香才會細致，約維持在10℃左右最佳。發酵結束之後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。
7-2、酒槽中二次發酵法：傳統瓶中二次發酵的生產成本很高，價格較低廉的氣泡酒只好在封閉的酒槽中進行二次發酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉澱後即可裝瓶，比傳統制造法經濟許多。此法又稱為查馬法(methodcharmat)，品質不如瓶中發酵細致。
8、人工搖瓶：瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。香槟區的傳統是由搖瓶工人每日旋轉(1/8圈)且抬高倒插於人字形架上的瓶子。約三星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。
9、機器搖瓶：為了加速搖瓶過程及減少費用，已有多種搖瓶機器可以代替人工，進行搖瓶的工作。
10、開瓶去除酒渣：為了自瓶口除去沉澱物而不影響氣泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。
11、補充和加糖：去酒渣的過程會損失一小部份的氣泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的氣泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型(demi-sec)則介於33和50克/升之間。
12、裝瓶。
橡木桶的復雜工藝
橡木桶的制造過程耗時而且手工復雜，很多法國制造廠至今依然遵循古法手工制作。有時一個工人一天僅能完成一兩個木桶，難怪橡木桶的價格一直都居高不下。
1、橡木的來源：橡木的種類有數百種，但只有三種因為防水性較好，才適合制成橡木桶。其中美洲白橡木(quercusalba)較另兩個歐洲品種(quercussessiliflora和quercusrobur)含有更多的香草香，可惜其單寧的澀味非常重。19世紀法國和斯洛維尼亞就以生產優質的橡木桶著名。法國著名的橡木產區眾多，西部limousin產區的橡木年輪較寬，單寧較多，主要用來儲存干邑白蘭地。中部的nievre和allier產區以出產年輪緊密、單寧較溫和的橡木著名，聞名的trangais森林即屬於此區。此外，布根地的金丘和阿爾薩斯的弗日山脈兩個產酒區也出產優質的橡木，但主要供當地使用。
2、劈成木片：因為用鋸的方式會破壞木頭的年輪和纖維，整段的橡木必須用人工斧劈的方式劈成木片。美洲白橡木因為通氣孔較少，不會有防水性的問題，可采用機器電鋸的方式制作。
3、干燥：橡木片在制桶之前必須放置在室外，進行至少三年的干燥程序。此過程除了可以增加橡木的防水性外，還可以柔化橡木中單寧的澀味。為了時效和經濟的緣故，也有采用烘爐烘干，但防水和柔化單寧的效果都不太好。
4、組合：經過干燥的橡木，裁成中間寬末端窄的木條，便可開始木桶的組合。一般一個橡木桶需要32片左右的木條，其中較寬的一塊將來會穿一個裝酒的孔。組成裙狀的木條會先用鐵圈固定住一端。由於橡木加熱之後彈性增加，所以散開的另一端在加熱後可以彎曲成弓狀，用鐵圈套住後橡木桶的雛形就大致完成。
5、加熱·熏烤：橡木加熱的方式可使用蒸汽或熱水，此外，如果燃燒瓦斯或木屑就同時有加熱和熏烤的作用。此過程除了方便木桶的組合外，也會改變橡木的化學成份，間接地影響裝入其中的葡萄酒。熏烤的過程會讓橡木留下煙熏味，為酒帶來烤杏仁、面包等香味。熏烤時，火的大小和時間的長短也會造成不同的效果。
6、裝蓋·檢驗：組合後的橡木桶雛形還須在兩端各加上也是用橡木做成的桶蓋，為提高防水效果，桶蓋的橡木間會緊夾一層蘆葦桿。經檢驗密封效果和最後的修飾之後，制作的過程就算大功告成了。
橡木桶和葡萄酒的親密關系
橡木桶作為許多物品運輸的工具，高盧時期傳入法國後，歐洲各地開始普遍采用。除了運輸商品外，也用來運輸和儲存葡萄酒。各種不同的木材都曾被用來制成儲酒的木桶。如栗木，杉木和紅木等等，但都因為木材中所含的單寧太過粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使後來沒有被采用。現今差不多所有作為酒類培養的木桶都是橡木做的。
幾乎全世界所有著名的優質紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年。橡木桶通常是用法國和美國橡木制造的。近年來特別流行的葡萄品種雪當利(chardonnay)也以橡木桶中發酵為時尚。盡管當今釀酒技術已經非常先進，葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數千年的容器分不開。
1、適度的氧化作用：橡木桶對葡萄酒最大的影響在於使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結構穩定，並將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經說過「是氧氣造就了葡萄酒」，可見氧氣對葡萄酒成熟和培養的重要。因為氧化的緣故，經橡木桶培養的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，並且色調偏橘紅；相反地，白酒經儲存後則顏色變深，色調偏金黃。
2、添桶：空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發到空氣中。所以儲存一段時間之後，桶中的葡萄酒就會因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會變得太快無法提高品質。因此每隔一段時問，釀酒工人就必須進行"添桶"的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經過一兩年之後，葡萄酒因蒸發濃縮變得更濃郁。但是西班牙的fino雪莉酒，在橡木桶的培養過程，不實施添桶的程序，酒卻不會氧化。這是因為在酒的表面浮有一層白色的酵母菌，可以保護fino，讓酒不和空氣接觸。
3、來自橡木桶的香味和單寧：橡木桶除了提供葡萄酒一個適度的氧化環境外，橡木桶原本內含的香味也會融入葡萄酒中。除了木頭味之外，依據木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味並非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經長時間(三年以上)的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至於影響酒的品質。
4、橡木桶中的發酵：橡木桶也可被用來作為發酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統的巨型橡木發酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發酵則大多是在225公升的橡木桶中進行。除了有自然控溫的優點外，發酵後的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養，可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經常使用木棒在橡木桶中攪動，讓沉澱物和酒混和。
5、橡木桶的新舊和大小：橡木桶的大小會影響適度氧化的成效，因為容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據所需選擇適當的橡木桶，例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶，不僅不會成熟太快，而且不會有多余的木香。
6、缺點：橡木桶並不是只為葡萄酒帶來好處，例如未清洗干淨或太過老舊的橡木桶，不僅會將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質。此外，品質較差的橡木會將劣質的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養。
例如適合年輕時即飲用的葡萄酒，經橡木桶培養反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感。口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免作橡木桶的培養，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。
新世界和舊世界的釀酒方式有何不同
顯而易見，新世界的釀酒技術拋開了舊世界的繁文缛節，大膽地對釀酒工藝進行創新，加入了更多科技成份，使用更新的技術來使葡萄酒達到更好的平衡。無論那一年葡萄收成如何，新世界的葡萄莊主們都會利用他們的新辦法來使葡萄酒達到一定的品質標准。他們的釀酒哲學是每年都保持恆定的品質。而舊世界的釀酒師們則執著得多了，特別是法國的名莊，仍然堅持著他們嚴格的葡萄酒釀制工藝，他們更推崇手工工藝，像對待高級定制服一樣一針一線地手工縫制。例如，一顆一顆地手工采摘葡萄，在年份不好的時候，甚至不出正牌酒，以保證其最高的品質。
他們的釀酒哲學是每年都保留葡萄酒獨自的個性。在新世界，一株葡萄大約可產一公斤的葡萄、釀出半公升的葡萄酒，而在法國的名莊，同樣的土地生產的葡萄遠遠不及新世界國家，貴腐葡萄酒的釀造則更甚，一株葡萄最終只可釀出一杯葡萄酒。在法國，法律規定酒農不能在葡萄生長過程中對葡萄秧澆水，施肥次數應控制在最少，法國人認為人工的痕跡越少，越證明葡萄酒的珍貴，葡萄酒是"上帝的禮物"，是自然的產物，天成為貴。而在新世界國家，澆水、施肥便沒有規定得如此嚴格了，他們更相信聰明的"人為"更能體現智慧的成果。
當然，現在許多舊世界國家因為成本過高，漸漸失去了競爭優勢，有見及此，一些舊世界的葡萄酒釀造商也漸漸融入新的技術來彌補人工的不足，既有悠久的歷史和得天獨厚的自然因素，又有新技術的支持和完善。舊世界和新世界的葡萄酒各俱鮮明的特色與個性，兩者的競爭，勢必更有利於葡萄酒的發展。
新、舊世界之間主要有以下的不同：
舊世界新世界
規模以傳統家族經營模式為主，相對規模比較小。公司與葡萄種植的規模都比較大。
工藝比較注重傳統釀造工藝。注重科技與管理。
口味以優雅型為主，較為注重多種葡萄的混合與平衡。以果香型以及突出單一葡萄品種風味為主，風格熱情開放。
葡萄品種世代相傳的葡萄品種。自由選擇的葡萄品種。
包裝注重標示產地，風格較為典雅與傳統。注重標示葡萄的品種，色彩較為鮮明活躍。
管制有嚴格法定分級制度。沒有分級制度，一般著名優質產區的名稱就是品質的標志。

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