大閘蟹的烹調方法

死了的大閘蟹能吃嗎？怎麼吃啊！

一）蒸蟹

蒸食大閘蟹是安全而味美的食法。蒸蟹之前，需先將蟹體洗刷干淨，
尤其是蟹足和腹部附肢需反復洗刷。
然後用線將大閘蟹步足螯足捆扎，使蟹不能爬動。
隔水蒸的時間是水沸後再蒸約

20

分鐘，至蟹殼呈紅色，
可聞到蟹味後，即可取出趁熱吃。吃時注意剔除蟹體中的胃、腮、
泥腸、三角膜和中間的一個白色六角形的心髒。剝去甲殼，
將肉和蟹黃蘸以糖、姜末、醋等佐料，其味鮮美無比。

（二）面拖蟹

先把蟹洗好切成兩半，用手挖去胃、腸、腮等不可食部分，
用面粉調成厚漿，等油鍋燒滾時，
將在面粉厚漿中拖一下沾滿面漿的蟹塊，一塊塊放入油鍋中煎，
煎到略黃，加入酒、蔥、姜末，同時把剩余的粉漿也倒入鍋內，
再加醬油和少許糖，炒和後，燒滾就好了。

（三）清炒全蟹

熟大閘蟹肉

250

克

，熟肥膘肉

50

克

，大油

50

克

，香油

10

克

，
精鹽

5

克

，料酒

10

克

，醋

10

克

，白糖

5

克

，蔥末

0.05

克

，
姜末

0.15

克

，水團粉

0.5

克

，高湯少許，味精

0.25

克

。

將肥膘肉切成

1

厘米

見方小丁，同剝出的熟蟹肉放在一起。坐勺，
打大油。將蔥、姜末放入蟹肉和肥膘裡，加鹽，用手勺輕輕拌炒，
使蟹肉炒勻不碎，再加料酒、醋，加白糖、味精，打高湯少許，
掛薄芡，淋芝麻油出勺。菜上放姜末

1

克

。

特點：清淡鮮嫩。酒菜。

（四）醉蟹鹹漬蟹

將大閘蟹洗淨，

1

千克

大閘蟹加入

50

克

鹽、

150

克

黃酒和少許胡
椒即成。或者

1

千克

大閘蟹加

1

千克

醬油、

100

克

黃酒、

250

克

糖，放置調和即可食。

能，就是味道不如

能，就是味道不如

可以吃,煮著吃就可以

最好不吃死的。一般是蒸。

蟹的做法有很多種的，我最喜歡用啤酒隔著煮，
蟹包扎好後放在蒸籠上面，上面放置姜絲以及蔥段，
下面放置適量的啤酒，在倒入啤酒的時候，將啤酒淋濕蟹身，
然後用火煮２５－－３０分鐘即可，這樣保證了蟹的原汁原味，
蟹肉很嫩，蟹黃也不易流失，幾乎沒有蟹的腥味

死了的大閘蟹是能吃的，建議盡量食用新鮮的或者是剛死不久的。

1.水產品鹽藏保鮮

（1）鹽藏的原理。鹽藏是沿海漁民對海水魚進行保鮮的專統方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過破壞魚體微生物和酶活力發揮作用所需要的濕度（一般講微生物菌體的生長繁殖所需水分為50％以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達到保鮮的目的。

（2）鹽藏保鮮方法。主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。干腌法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液。對魚體進行鹽漬保鮮；濕腌法是將魚體先放入鹽倉，再加入預先配制好的過飽和食鹽溶液進行鹽漬保鮮；混合腌法是將干腌法和濕腌法有機結合運用。

2．冰藏保鮮冰藏保鮮即用天然冰或機制冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點但不凍結的一種保藏海產品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之後被漁民普遍采用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。

冰藏保鮮不僅用來保鮮原料，而且亦直接用來生產冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鲆、冰鮮河豚、冰鮮對蝦等，主要出口日本。

冰鮮品加工方法（以冰鮮牙鲆為例）如下：

（1）工藝流程。

①捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去髒→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。

②加工船或加工基地操作工藝流程：收購漁船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷唛頭→貯藏→運輸。

（2）工藝要點。

原料：為保證冰鮮品的質量，原料處理務必及時。一般要求拖網時間不超過2小時，從加工到運至飛機場不超過70小時。同時，在對原料處理時還必須做到小心謹慎，輕拿輕放，嚴禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的粘膜。

放血去髒：對沖洗干淨的魚要當即從魚體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右（為使放血干淨徹底，必須刺斷脊骨）；放淨血後，接著在其背側肛孔到鰓部斜開或縱開一個8厘米以內的刀口，然後用手將內髒取出，去髒要徹底干淨；最後將魚體洗淨。

冷浸：去髒洗淨後的魚應立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鐘，使魚體降溫後雙手托出，置於洗淨木箱或塑料箱中。

裝箱：漁船上所用魚箱不易過大或過小，一般按魚體長度來定箱的大小，箱內放魚一般占箱容量的40％～60％。在魚體上加蓋好塑料布後再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時用冰量不得少於魚重的60％，冰面要低於箱高1厘米，以防碼垛時壓壞魚體。裝箱後要及時入艙。

扒運加工：加工船或加工基地自漁船上將魚品原料接過後，應立即分級挑選，對於在漁船上貯藏超過48小時的要嚴格檢驗其質量，過魚時手工操作，輕拿輕放，嚴禁摔魚箱。

水洗挑選：對質量好的魚品根據其情況看是否需用水洗，若衛生條件好可不洗，若衛生條件不夠理想，則要用7℃以下干淨海水清洗，然後按魚品的質量、品種、規格分選、嚴防串等串級串品種，選好魚放入干淨帶孔的塑料箱內，控水5分鐘後稱重。

稱重：挑選好魚進行過秤定量，並於魚箱上注明。控水後的魚原則上不讓水（但在實際生產中常酌情讓水）。每箱裝魚量不超過12千克。

裝箱：首先對泡沫箱進行預冷卻，冷卻方式有冰預和冰艙內預冷。然後將箱內襯一長方形尼龍袋，再加4～6袋約2～3千克的袋冰，將其攤平襯底，將魚斜順擺於冰袋上，頭向雙端，魚腹向下擺好，上面再攤加4～6袋碎冰，再折上襯袋口，並立即加蓋封箱，且箱底接觸部要加免水膠帶順封一周。

封箱刷唛頭：將外包裝大紙箱刷好唛頭，將箱底封好，然後將已封畢的泡沫箱外套一大尼龍袋，並將袋口折平封好，再將其裝入外包裝大紙箱中，封口。

貯藏：包裝好的魚成品要存放在陰涼干淨處，有條件的可在不致凍結的低溫下冷藏。

3．其他保鮮

有冷海水保鮮、微凍保鮮、防腐劑保鮮、活魚暫養等保鮮方法，值得提及的是，隨著人們消費水平的不斷提高，活魚暫養保鮮方法越來越受到重視，應用廣泛。具體方法是；

"活魚暫養"作為貯存和運銷鮮活魚蝦的方法在經濟發達國家早已被采用，保鮮品種既有名貴海產品也有淡水產品。保鮮海產品種類主要是真鲷、鲈魚、河魨、牙鲆、對蝦、海蟹、海參、文蛤、雜色蛤等。依據使用容器不同可分為兩種：一種是簡易的暫養方式，即將鮮活水產品置入水密性較好的敞口容器中保活。此方法設備及操作簡單，但需要海水多，存養的魚、蝦少；另一種是較先進的暫養方式，則要求貯備容器有一定的恆溫能力和水質淨化功能，它不但能根據不同的魚類選擇較為適宜的最低水溫，以保證活魚蝦基本的代謝，而且能控制活魚、蝦排洩氨態氮化合物濃度、水溶性有機物濃度和二氧化碳氣體濃度。另外，還能通過增氧設備不斷增加水中的溶解氧。這種先進的暫養方式有以下優點：一是保活期較長，一般品種保活期為3～10天，個別品種保活期達10天以上，對蝦暫養1個月後存活率高達93％；二是貯備容器利用率高，同樣容積的貯備容器中貯放魚、蝦密度比傳統暫養方式提高10～20倍，從而降低了運輸成本；三是活品死亡率低。

大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產量最大，口感最鮮美。一般來說，大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹。
過去大閘蟹在長江口近海產苗，長成幼蟹後，逆長江洄游，生長在長江下游一帶的湖河港汊中。
陽澄湖蟹為什麼又普遍稱為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人,總是在下午挑了擔子,沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂"炸蟹"。這樣的解釋,尚不能盡意。他"有一日,在吳讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是昆山人,家近陽澄湖畔,始悉其原委。"
吳讷士是蘇州草橋中學的創始人,父親吳大征晚清時官至湖南巡撫,甲午戰爭中當過劉坤一的副帥,一門三代,都是著名的古籍收藏家。
張惟一就是方還,與王頌文同為吳讷士的好友,吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士讷所購得,又為方還和王頌文在吳家發現,並慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴,方還亦在座，包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成.夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。"竹閘就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。
1998年10月5日，中共中央總書記江澤民視察了陽澄湖大閘蟹基地，基地建設受到了極大的鼓舞，也吸引了絡繹不絕的中外客商、各地參觀人員。當江總書記在基地南廣場看到溫室大棚上掛的橫幅，稍加思索，留下“西風響，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃”的佳話！
[編輯本段]天下第一食蟹人
陽澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。有人問：是誰最早吃著這個鮮頭，成為天下第一食蟹人？巴城鎮流傳下來一則歲月悠遠的民間傳說，可以滿意回答。
相傳幾千年前,人類的祖先已經在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水產和農墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創建出一個魚米之鄉

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