用面筋粉加面粉比例是多少?詳細的制作過程?有哪位好心人知道!!! 面筋是拿面粉用水和好,(同和剔尖面一樣)和好後,面團裡加大量的水,在水中一直揉面團,水會越來越發白色,一直洗到水接近無色時,把面條用蒸籠(同蒸饅頭)蒸熟,就是面筋了. 炒肉絲,蒜苗就很好吃 面筋是拿面粉用水和好,(同和剔尖面一樣)和好後,面團裡加大量的水,在水中一直揉面團,水會越來越發白色,一直洗到水接近無色時,把面條用蒸籠(同蒸饅頭)蒸熟,就是面筋了. 炒肉絲,蒜苗就很好吃 面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。據史料記載,面筋始創於我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩,尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產面筋,在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的。清代菜肴增多,花樣不斷翻新。 [編輯本段]營養分析 面筋的營養成分尤其是蛋白質含量,高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品,屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣,鐵,磷,鉀等多種微量無素,是傳統美食. 油面筋 每100克油面筋營養成分 能量490千卡;蛋白質26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纖維1.3克;硫胺素0.03毫克; 核黃素0.05毫克;煙酸2.2毫克;維生素e7.18毫克;鈣29毫克;磷98毫克;鉀45毫克;鈉29.5毫克; 鎂40毫克;鐵2.5毫克;鋅2.29毫克;硒22.8微克;銅0.5毫克;錳1.28毫克。 每100克水面筋營養成分
能量141千卡;蛋白質23.5克;脂肪0.1克;碳水化合物12.3克;膳食纖維0.9克;硫胺素0.1毫克; 核黃素0.07毫克;煙酸1.1毫克;維生素e0.65毫克;鈣76毫克;磷133毫克;鉀69毫克;鈉15毫克; 鎂26毫克;鐵4.2毫克;鋅1.76毫克;硒1微克;銅0.19毫克;錳0.86毫克。 [編輯本段]面筋制作
1、原料
將面粉置於容器中,加入相當面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的面團。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響面筋提取率。
2、成形
[2]將面團置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多,面筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過面粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉。濕面筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。
3、面筋的分類制作
(1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鐘,取出後切成小塊制成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋裡,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出後再投入油溫為130~240℃的油鍋裡,再炸10分鐘出鍋即可。 (2)水面筋:將濕面筋切成小塊或制成小球,然後投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續30分鐘,即成水面筋。 (3)烤麸:將濕面筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成烤麸。 除此之外還有面筋腸,面筋皮,面筋絲,麻花面筋,臭面筋等。 [編輯本段]美味食譜
一、香菇面筋
香菇面筋主料:油面筋150克香菇50克竹筍50克油菜50克 調料:醬油30克白砂糖10克味精2克料酒2克澱粉5克花生油50克鹽2克各適量 做法: 1、把油面筋切成方塊; 2、香菇一切兩片; 3、竹筍煮熟,切片; 4、炒鍋下油40克,燒至六成熱,先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒,加鮮湯250克; 5、炒後即下面筋和各種調味,燒到鹵汁稠濃即勾芡,淋熟花生油,起鍋裝盤即成。
二、三鮮素魚肚
主料:油面筋100克 輔料:干香菇10克冬筍25克油菜心25克澱粉5克 調料:醬油15克料酒5克白砂糖5克味精3克香油10克花生油20克各適量 做法: 1、將油面筋切成小方塊; 2、鮮筍洗淨切成菱形片; 3、水發香菇切成絲; 4、油菜心擇淨切成段; 5、炒鍋置旺火,倒入油至七成熱,下香菇、鮮筍煸炒,加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯35毫升燒開; 6、再下入面筋塊,待面筋燒透,再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段,以濕澱粉勾芡即成。
三、香辣素牛肉
香辣素牛肉主料:水面筋1000克 調料:芝麻、鹽、醬油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、紅曲各適量 做法: 1、先將主料水面放籠中整平蒸透,拿出壓實; 2、冷卻後切厚片,著紅米汁拌勻上色,作牛肉坯料待用; 3、芝麻洗淨炒熟碾成芝麻粉; 4、花椒用溫水浸泡一會兒,取出花椒,留用花椒水; 5、火上置鍋,加植物油,待油溫升至七成,把牛肉料坯散下鍋中,炸至見紅漂浮油面撈出待用; 6、另起鍋,加牛肉料坯,並下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、姜汁、花椒水,煨至料坯回軟入味收汁; 7、再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成。
四、油面筋塞肉
油面筋塞肉特色:中空的面筋裡融入豐富的內容,將得香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢鎖在其中,寒冷的冬天在溫暖的房間裡吃起來香濃適口,韻味十足。 主料:油面筋10個、豬肉餡300克 輔料:干澱粉2茶匙(30克)、老抽、生抽各1湯匙(50ml)、白砂糖1湯匙(15克)、大蔥花、姜末、鹽各1茶匙(5克)、油菜心、香菇各100克、冬筍50克、蚝油1湯匙(15ml)、清水300ml、黃酒、油各12茶匙(15ml)。 做法: 1、油菜心切除根部,洗淨葉片根部的泥沙,香菇去蒂切成四瓣,冬菇切成梳子片。 2、在豬肉餡中調入大蔥花、姜末、生抽、黃酒、干澱粉、鹽和白砂糖然後順著一個方向用力快速混合均勻。 3、用筷子在油面筋上捅一個窟窿,然後將肉餡一點一點地塞進去,將面筋填滿充實,這道工序雖然不復雜,但絕對要有足夠的耐心和細心。 4、中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時,將冬筍和香菇倒入翻炒片刻,然後調入老抽和蚝油,再倒入清水大火煮沸放入油面筋,加蓋轉小為,慢慢炖煮15分鐘,使油面筋充分喝足湯汁。 5、然後再放入油菜心焖分鐘即可。
五、羅漢燒面筋
羅漢全齋水面筋羅漢燒面筋是一道營養全面、口味醇美的正宗齋菜。但傳統的制作方法比較繁瑣,在盡量保留原有風味的前提下對其制作工藝進行了簡化。 原料:熟面筋350克、口蘑30克、冬筍20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、醬油10克、水澱粉10克、食用油適量。 制作: 1、熟面筋打十字花刀後下鍋炸至金黃色撈出備用。 2、冬筍、冬菇、口蘑切片備用。 3、青豆用清水汆熟備用。 4、腐竹用汆青豆的水發好後切1.5寸的段備用。 5、面筋再次用汆青豆的水泡軟後擠淨水分備用。 6、鍋中做油,6成熱時下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒。 7、烹醬油、加鹽調味。 8、下入面筋、青豆、腐竹後入清水大火燒開。 9、變小火慢燒15分鐘左右。 10、當鍋中的湯汁消耗掉一半時開大火收汁。 11、勾薄芡,淋麻油後即可出鍋食用。 貼士: 1、非素食做法可以適當地加些豬肉、蔥姜。 2、面筋炸制之後要在熱水中將油盡量洗去,這樣成品的味道會更加美味。 [編輯本段]古籍記載 (1)《食鑒本草》:“性涼寒,寬中,益氣。” (2)《綱目》:“解熱,和中,勞熱人宜煮食之。” (3)《醫林纂要》:“解面毒,和筋養血,去瘀。” (4)《隨息居飲食譜》:“解熱,止渴,消煩。"” (5)《食物绀珠》(1592)記載,面筋傳為南朝梁武帝所創制。[1] 面筋是拿面粉用水和好,(同和剔尖面一樣)和好後,面團裡加大量的水,在水中一直揉面團,水會越來越發白色,一直洗到水接近無色時,把面條用蒸籠(同蒸饅頭)蒸熟,就是面筋了. 炒肉絲,蒜苗就很好吃
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