糖作為調料在烹饪中有何作用？

食糖在烹饪中的作用

食糖實在烹饪過程中經常使用的調料，有一些菜肴是不能離開食糖
的。恰當的使用食糖能確保菜肴應有的質量。下面我們就介紹一下食
糖在烹饪中的作用。

1、調味：作為重要的調味料，在烹調中添加食糖，可提高菜肴
的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現的作用；可抑制酸味，
緩和辣味。

2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種
純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。

3、增香：食糖發生焦化後產生令人愉快的焦香味。

4、成菜：制作甜類菜肴，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代
的作用。

5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜肴的
保質期。

糖作為調料在烹饪中有何作用

天熱食物很難保存，做出來的菜容易變味，在這裡，教大家一個小竅門：放點糖不僅能起到調節色、香、味的作用，還能延長菜肴的保存時間。
放在菜中用來調味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節微生物的生長。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處於生理干燥狀態，雖然沒被殺滅，但也停止了生長活動，菜就不容易變質了。
南方做菜大都用糖，北方人則不是很習慣。其實，做菜少放些糖，不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜肴中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。另外，放糖還能增強菜肴的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用。
炒菜時要記住先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜裡，從而影響菜的口味，讓它變得外甜裡淡。很多菜譜裡也會告訴大家，哪些菜可以加糖，並列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風味，還可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。
有些菜不適合加糖，如清炒西蘭花、芥藍、荷蘭豆等，糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香。