用錄豆面怎麼做漿面條用的漿

用錄豆面做漿面條用的漿

面對上個世紀八十年代川粵紅案廚師大舉進軍河南之勢，河南面點師推陳出新，銳意變革，展開了一場“領土”保衛戰。從省內的星級酒店入手，從川、粵面點師手中搶回了半壁江山，他們為豫菜的崛起和振興邁出了可喜的第一步，也為豫菜的未來點亮了一盞明燈……

前不久，記者在某星級飯店見到幾位日本客人。他們吃著飯店出售的糊塗面，伸出大拇指。翻譯告訴我們：“他們說，連著吃了三天糊塗面，好香。”這幾位日本客人一定要見見做糊塗面的師傅，於是飯店經理領來了該飯店的面點主管。兩位日本客人見了大吃一驚，原來這位面點主管是一位二十四五歲的姑娘。

其實，如果你了解一下市場，就會知道：目前在河南三十多家星級飯店賓館及一些知名酒店，面點主管都是由河南本地的青年面點師擔綱，這與紅案主管由川粵廚師一統天下的格局形成了鮮明的對比。

近幾年，河南面點師立足本地，在傳統河南面點的基礎上推陳出新，借鑒豫外面點的精華，創出了一系列有河南本地特色的豫式面點，同時他們固守家門，從省內的星級酒店入手，從川、粵面點師手中搶回了半壁江山，為豫菜的崛起和振興邁出了可喜的第一步。

循著河南面點發展的蹤跡，我們或許可以得到一些有益的啟示。撷取傳統豫點精華

中原大地物華天寶，豫式菜點源遠流長。翻開豫菜宗譜，在北宋年間，已經形成了宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜、民間菜等菜系格局。在民間菜中，羅列著眾多的河南民間面點，如麻花、馓子、煎餅、烙馍、鍋貼等。豫式面點經歷代面點師不斷創新發展，早已自成體系。從技法上講，豫式面點可分為蒸、炸、烙、烤、煎諸類；從面團制作上可分為油酥、水調、發酵三大種類；從口味上分則有鹹、甜、復合諸味。豫式面點最大的優勢在於它植根於中原，能准確把握中原人的生活習性和口味，從而最大程度地滿足中原食客的口腹之欲。那麼，如何撷取傳統豫式面點的精華推陳出新？河南的面點師們作了大量的嘗試。

說創新就不能一味地照搬，也不能捨本逐末。河南面點師們的創新常常是在細枝末節上。比如豫南名點汝南馓子，原來的個兒很大，像一張烙餅，面點師們經過改進，將重量縮小到一錢一個，一兩十個。成本降低了，利潤也提高了，而且頗受食客歡迎。河南洛陽地方小吃糊塗面，以前從未登過大雅之堂，原來的做法是先熬糊塗再下面條，面中的花生是煮熟後放入的。這種做法的不足之處是面條不易熟，花生不香。面點師們將糊塗面的程序做了改進：先下面條再和入黃面糊，然後把炒熟的花生、芝麻、蔥、姜、蒜末等放入面中，芳香撲鼻，沁人肺腑。如此種種，面點師們撷取了傳統豫式面點的精華，創出了一個又一個新型的豫式面點。面點大師劉新生用玉米面制作的“玉米花籃”和用糖粉制作的“招財進寶”等兩個作品，還獲得了第三屆全國烹饪技術大賽銀牌，結束了河南面點在全國歷屆烹饪技術大賽中未能獲獎的歷史。借得東風好乘船

從上個世紀八十年代中期開始，川粵紅案廚師大舉進入河南，搶占了河南眾多的“地盤”。那麼，我們能不能從川粵面點中“拿”點什麼？粵式面點的精華之處是面點精致，花樣誘人，色彩艷麗。相對而言，豫式面點的外形有些傻大粗。怎麼辦呢？拿來主義。於是，河南面點師們從南方面點注重造型和北方面點注重風味中汲取營養，烹制出造型美觀、營養豐富，口味適中的新一代豫式面點系列。比如他們推出的面點拼盤就是借鑒粵點的拼盤造型，將各式面點（６～８個品種）拼在一個大盤子裡，中間放入果雕或者八寶飯之類，不僅造型美觀，而且花樣多，能滿足同桌客人不同的口味。為了改進顏色，河南的面點師們將用於面點的顏色全部改用從蔬菜中提取。比如紅色用的是紅谷米湯，咖啡色用的是可可粉，綠色用的是菠菜汁等。他們將這些色彩用於面點中後，還根據色彩的不同取不同寓意的面點名稱，如紅色叫紅運當頭，綠色叫春色滿園。改進後的面點五彩缤紛，極易引起人們的食欲，而且增加了營養成分，同時提高了面點的檔次。向星級酒店進軍

洛陽燕菜

洛陽燕菜，是洛陽獨具風格的風味菜。相傳，武則天居洛陽時，東關一塊菜地裡，長出一個幾十斤的大蘿卜，菜農認為是神奇之物，獻給女皇武則天，御廚師把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，女皇吃後，其味異常鮮美，大有燕窩風味，贊不絕口，賜名“燕菜”。後傳入民間，日久天長，大家都叫做“洛陽燕菜”，流傳至今。

鯉魚躍龍門

鯉魚為黃河名魚，自古就有“洛鯉伊鲂，貴似牛羊”之說。肉嫩味美，營養豐富，聞名中外。鯉魚跳龍門，造型優美，寓意吉祥。只見烹制好的鯉魚，昂首盤中，栩栩如生，仿佛欲躍而起。加之有青山襯托、狀如門阙，頗富山野情趣。食之味美無窮，深受國內外游客歡迎。

清蒸鲂魚

鲂魚產於伊水，故有“伊鲂”之說。以其制作簡單，香淡味純而聞名。漢唐時期常以此魚招待貴賓。相傳，唐代大詩人白居易和“九老會”的詩人們，在飲酒賦詩時，常食此魚。

長壽魚

長壽魚，是具有藥用價值的一道菜。其特點是紅味鮮，甜鹹酸三味俱全，已有1900多年的歷史。相傳，東漢光武帝劉秀一年春天外出游獵，過邙山，來到黃河之濱。故地重游，神氣清爽。突然一條赤色鯉魚，躍出水面，在陽光下，金光耀眼。劉秀大喜，遂命人捉回宮去，御廚別出新裁，與枸杞子同燒，名曰長壽魚。劉秀食後，頓覺精神倍加，疲倦消失，常食之，身體卻健康起來。爾後，傳入民間，成為洛陽的一道名菜。

洛陽水席

洛陽水席，歷史悠久，古今馳名。千年以來，久傳不敗。紅白大事，宴請賓客，率先用之。所謂“水席”，有二層含義。一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，像流水一般。故名“水席”。

洛陽水席，由24件組成，簡稱“三八席”。先上6個冷盤下酒，冷盤為4葷4素。繼上16個熱菜，熱菜用不同型號的青花海碗盛放。16菜中有4個壓桌菜。其它12個菜，每3個味道相近的為一組，每組各有一道大菜領頭。叫“帶子上朝”，吃一道上一道，如行雲流水。

洛陽水席，有三大特點：一是有葷有素，有冷有熱；二是有湯有水，北方南方均為可口；三是上菜順序有嚴格規定，搭配合理、選料認真、火候恰當。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據情而定，故深受城鄉人民的普遍歡迎，長盛不衰。

漿面條

漿面條，既經濟、又可口，是洛陽人普遍喜食的一種風味小吃。它是將豆漿置於適當的溫度下，發酵變酸，然後放入鍋內加熱到80攝氏度左右，液面便有一種蘑菇狀的漿沐。這時加入少許的香油，反復攪拌，待滾沸，將面條下入，最好是雜面條。拌面糊使之呈湖狀。然後，將調制好的鹽、蔥花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。

洛陽漿面條，制作簡單，成本低、味道美、易於消化，因而自古以來流傳不衰，成為具有濃厚地方特色的地方名食。

新安燙面餃

新安燙面餃，已有70多年的歷史，在千裡隴海線上聞名。

新安燙面餃，用精白粉做皮，豬前胛後臀肉做主餡，配適量大蔥、韭黃、白菜心、生姜，佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味精等。把面燙好，擀成薄皮，包成如新月型的面餃，上籠清蒸，10分鐘即可。

特點：皮薄如紙，色澤如玉，五味俱全，鮮香不膩。

張家馄饨

張家馄饨，又稱“馬蹄街馄饨”。創始人為張須，至今已有150年的歷史。1920年，張家馄饨第二代傳人張坤對配料和品種加以創新和改進，以白面雞肉、雞血、薄雞蛋餅、蝦仁、水粉絲、搾菜等為主料；而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料，冬天配韭黃、大蔥，春天配嫩韭、香椿。從而使張家馄饨具有制作精細、味道鮮美、噴香適口、酸辣具全的特點。

潘金和燒雞

潘金和燒雞在洛陽久享盛名。創始人潘根生，1941年其子潘金和開始營業，以其風味獨特，經營靈活，故生意興隆，遠近馳名。如今經營潘金和燒雞的是金和之子栓柱。配料有丁香、草果、豆蔻、大回、小回、花椒等。潘金和燒雞制作精細，味道純正、皮色黃中透紅。肉質外焦裡嫩，食後滿口余香。

張記燒雞

榆樹園張記燒雞，為洛陽經營燒雞的後起之秀。創始人張新忠。其子張鐵林於1962年承其父志，經營燒雞。張記燒雞現為洛陽名牌燒雞。1982年《河南日報》、《市場報》、《洛陽日報》均有報導。
主料：丁香、大茴、小茴、草果、芘(艹加不)、桂子、涼姜、當參、掛皮、肉蔻、陳皮、沙仁、花椒、草蔻。輔料：鹽、糖、食品油。
特點：爛、嫩、香。不腥、不硬、不膩、一抖，肉就會掉下來，離骨異常。

胡辣湯

胡辣湯是洛陽別具風味的小吃，已有百年歷史。精烹細作、味道鮮美、經濟實惠、方便群眾、聞名城鄉。始於老城，現遍及大街小巷。主料有精粉面、粉條、肥豬肉。配料有花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、蔥花、蒜片、面筋泡。

閻家羊肉湯

閻家羊肉湯，已傳四代人，至今已有1500年的歷史。第二代人閻順生，對羊肉湯進行了創新，使調料配置適當，湯味更加鮮美，從此，閻家羊肉湯聞名豫西城鄉。
閻家羊肉湯的特點是：用鮮羊肉，當天用肉，當天宰羊；香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒，鹹淡適口，湯味鮮美。

尚記牛肉湯

尚記牛肉湯，迄今40多年。牛肉湯有甜鹹兩種，其特點：肉肥湯鮮，煮湯輔料全，用油炸過的辣椒和大蒜，滲一起搗碎，味道尤鮮。洛陽人早晨愛吃牛肉泡馍。拿馍去泡，或將湯買回泡，吃牛肉泡馍的人甚多，今日，不管早中晚均有吃牛肉泡馍的

丸子湯

丸子湯是葷素搭配的，丸子有牛羊肉丸、豬肉丸、豆腐丸、豆面丸、焦炸丸和魚丸等等。光豆面丸還分黃豆芽的、羅卜的、粉條的、香菜的好幾種。丸子還分油炸的和水煮的。論個頭，大的如核桃一般，小的就像寧波的湯元一樣，光看看都眼花缭亂。待用滾熱的骨頭湯一澆，香氣四溢。吃起來有葷有素、有焦有軟、有脆有綿，別有風味香可口。

不翻湯

洛陽不翻湯，已有120多年的歷史。創始人劉振生。現已傳三代人，名劉呼欄，年70多歲。配料“綠豆粉、胡椒、味精、醬油、醋、木耳、粉絲、海帶、蝦皮、紫菜、韭菜、錦珍、食鹽。特點：味道純正、酸辣利口、油而不膩，別具特色。
黃河鯉魚。