真空包裝紅腸超過保質期可以吃嗎

真空包裝紅腸超過保質期可以吃嗎

超過保質期亞硝胺的含量超過國家標准要求，則應該將這些腌臘制品銷毀。

您好
因為真空包裝隔絕空氣中的氧氣，而氧氣則是大部分的微生物繁殖的必要條件。
真空包裝可以防止有害微生物的大量繁殖,延長食品保質期.並且真空包裝封口溫度足夠高,殺滅了封口上的有害微生物。
大部分有害微生物繁殖都需要水和氧氣,而真空包裝可以隔絕這二者,使得食物中的微生物無法大量繁殖,從而延長了食品的保質期。

可以的，真空包裝可以防止有害微生物的大量繁殖,延長食品保質期.並且真空包裝封口溫度足夠高,殺滅了封口上的有害微生物。所以在短期過保質期後還可以使用

有好幾種吃法；
一，最簡單的、最原汁原味的方法，在飯做到水快干時氣，切三五片洗淨的臘肉，鋪到飯上面，當飯熟的時候，揭開鍋蓋首先就聞到臘肉的香氣，肉鮮钣香，油潤軟滑，充分體現臘肉之獨有的魅力。

二，濃臘香、大剌激的方法，如湖南的臘味合蒸，淡豉蒸臘肉等便是這種，是一種充滿鄉情享受，讓你吃過後久久地不能忘懷。

三，相益得彰的方法，如有著春的氣息蓠蒿炒臘肉、湖北的洪山菜苔炒臘肉、蒜苔炒臘肉等，這類的菜相當多。用臘肉的油脂軟化蔬菜，將臘肉的香與蔬菜的香相融合，提升了菜肴的品質。在有些有名湯菜裡也經常采用此搭配，如鳝魚青筍湯中就加了臘肉，使湯更香，味更濃，汁更白。這些都是臘肉的絕妙組合。

四，畫龍點睛法，這是把臘肉當成菜的配料或者作為點綴之用，用到好時能給菜品和點心起到意想不到的效果，如有的菜做好後撒一點熟臘肉末、在一些點心的餡心裡加一點臘肉末，就那麼一點點，卻對菜肴和點心起到了豐富味感，增加臘香的大作用。最有名的是湖南的臘味合蒸.google一下有很多.

蒸雙臘
http://21.sy.ln.cn/view-xw.php?id=12522

-----------------------------------------------------
所需材料：

五花臘肉...900公克
臘八豆...150公克
a料
糖...1/4茶匙
味精...1茶匙
酒...1/2茶匙

作法步驟：
臘肉切0.4公分厚片，放進開水中連續燙煮5、6次(每燙煮一次，倒去水份，加清水燒開再燙)，撈出。
先將臘八豆鋪在盤中呈一長條形，再分別將臘肉在臘八豆兩旁及上面整齊捨成三列，移入蒸籠中蒸15分鐘，取出倒去湯汁，灑上a料，再蒸40分鐘即可。

備注：
1.臘八豆是由黃豆腌制而成，具有傳統的湖南風味，市場中干貨、豆類鋪有售。
2.臘肉也可先鋪排在中型湯碗中，放進臘八豆，蒸好後翻扣在盤中。

苦瓜炒臘肉
http://woman.zaobao.com/pages1/food130601.html

------------------------------------------------------------
這是一道湖南家常菜。湖南菜多用臘品，這是因為湖南臘品有自己獨特風味。在本地，雖然也有菜館打著“毛家菜”的招牌，但說到所用材料，別說白臘椒和臘魚了，就連湖南臘肉也沒有。市面上雖然找不到湖南臘肉，但廣東臘肉還是有的。廣東臘肉較肥膩，怕肥的人可以去掉脂層。臘肉在冰箱可以藏久，遇上風味好的上等臘肉，能教人回味無窮，下回到中國旅行，不妨帶一點回來。

炒苦瓜有人喜歡先將之出水，以去其苦，那何必吃苦瓜呢？苦瓜的苦，其實苦後有甘，多吃幾次就能領略。炒得熟但又保留脆感，要多練習。到街邊賣雜菜飯的攤子看看，那種軟綿綿一塌塌的東西，就是反教材。

材料（三人份）：

苦瓜300克
臘肉150克
姜絲15克
蒜末10克
紅辣椒10克
高湯30克
料酒10克
胡椒粉少許
生粉10克
鹽與味精適合自己口味即可

做法：

臘肉切片，用溫水浸泡15分鐘，苦瓜洗干淨切片，紅辣椒切段。

食油旺火起镬，先把姜絲、蒜末、辣椒段置入镬中，炒出香味之後，再投入臘肉，翻炒一陣，烹入料酒，這時候再加入苦瓜片、30克高湯、胡椒粉、鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點生粉即可出镬上碟。

【主廚的話】
市場上賣的臘肉，鹹味比較重，血壓高的人要適當去鹹。但不是說就不能吃。臘肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好之後，仍要帶點脆性。

[湖南菜]臘味合蒸

http://www.scysw.com/cncai/2004102091528.htm

----------------------------------------------------
原料：

臘豬肉200克肉清湯25克臘雞肉200克味精0.5克臘鯉魚200克熟豬油…25克白糖15克

制作方法：

1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗淨，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。

注意：

1,"臘味"是湖南的主要特點之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗淨濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天後翻動一次，再腌3天取出以清水洗淨，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽光下曬2天，然後掛在熏房裡，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續熏36個小時，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將淨雞從脊背部剖開，去掉食袋和內髒，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內髒，洗淨濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天後洗淨，掛在陽光下曬2天，然後掛在熏房裡繼續熏36個小時，即成臘魚。

2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，並保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。

3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。

4、臘味品種多樣，亦可更換品種。

5、蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時左右即成。

美味菜式：圓白菜炒臘肉

http://www.soofan.com/life/woman/2004-12-14/15806.shtml

--------------------------------------------------------
原料：圓白菜、臘肉少許、青蒜、紅尖椒

調料：鹽、味精、豆豉、色拉油

做法：

1、圓白菜洗淨、切塊。青蒜切段，紅尖椒切塊。

2、臘肉過水後切成薄片。

3、圓白菜和臘肉分別用沸水焯一下。鍋內放少許色拉油，下入臘肉炒香，加適量鹽、味精、豆豉，放入圓白菜和青蒜翻炒數下，起鍋裝盤，擺上紅尖椒做裝飾即成。
不錯31》自制臘肉
原料：
  五花肉或腿肉（我比較喜歡後者，瘦多肥少，吃起來不膩）、甜面醬、八角、桂皮、花椒、鹽、糖、料酒、干的橙皮切小塊(自己吃的橙子留下的，約5只)，糙米一杯。
做法：
  1、將肉切成小塊，每塊約八九兩重；
  2、將八角，桂皮，花椒，鹽炒香，和其他的料拌勻，抹在肉上，用密封大盆或鍋腌3天至5天；
  3、然後將肉掛起來，在通風處晾一周到10天；
  4、然後簡易煙熏，炒鍋裡鋪一層錫紙，把糙米、橙皮放在錫紙上；
  5、鍋裡架一個架子，把肉方在架子上，架在橙皮和糙米上，肉上面再鋪上錫箔紙，蓋上鍋蓋。
  6、中火加熱20分鐘，關火後焖一段時間。即可。
  7、吃之前要刷洗干淨，隔水蒸熟即可。
注：
  熏臘肉時，鍋裡鋪錫紙是很重要的步驟，不然的話，肉沒熏成，鍋倒是給熏了個徹底，就欲哭無淚了。
32》臘肉炒苋菜
原料：
  臘肉、苋菜、鹽、料酒、雞精、食用油
做法：
1、將臘肉洗淨，放入盆中，加入料酒上屜蒸30分鐘取出晾涼後切成片備用，苋菜去根，去老葉，莖洗淨切成2寸長段；
2、坐鍋點火倒入油，油熱放入苋菜，加入鹽、雞精、煸炒熟後出鍋裝入盤中
3、坐鍋點火放入油，油熱倒入臘肉片煸炒後放入苋菜同炒，翻炒均勻出鍋裝入盤中即可食用。
特點：臘肉鹹中帶香，苋菜鮮好嫩爽口。
天天提示：炒苋菜用旺火熱油，炒斷生後即可。臘肉和苋菜分著炒就是避免因炒苋菜過火而影響菜的質量。
33》腌臘肉制品的保鮮技術
腌臘制品是指肉類原料經鹽腌制、烘烤或晾掛加工而成的一類肉制品，不能直接入口，需經烹饪熟制之後才能食用。此類食品一般包括香腸、香肚、火腿、板鴨等，它們的衛生問題主要為亞硝酸鹽殘留、脂肪氧化酸敗和霉變。
中國畜產品加工研究會常務理事、貯藏保鮮專業委員會副主任委員、南京永青食品保鮮科技發展有限公司總工程師吳永年教授認為，只有弄清各種食品添加劑的用途和作用機理、掌握正確的食品添加劑使用方法，並且配套使用先進的包裝技術等措施，才能夠有效地保證腌臘制品的質量，並使腌臘制品中的添加劑含量符合國家相關的食品衛生標准。
一、亞硝酸鹽的正確使用
1．亞硝酸鹽的作用及危害
在腌臘制品的加工過程中，常常加入硝，包括硝酸鹽（主要指鈉鹽，其他還有鉀鹽）和亞硝酸鹽。吳永年教授說，在腌臘制品的生產過程中使用硝，作用主要表現在以下3個方面：（1）發色：硝可使腌臘制品形成紅色，並保持玫瑰紅色。（2）抑菌：硝能夠抑制肉毒梭菌等有害微生物的生長繁殖。香腸、香肚等腌臘制品，由於相對隔氧，易造成厭氧性細菌的生長繁殖，從而對人體造成危害。而硝可以有效地抑制厭氧性細菌的生長繁殖。（3）有助於形成腌臘制品固有的臘味
雖然硝有這麼多的優點，但科研人員也發現，當硝加入肉制品中之後，也可能產生一些危害，主要表現在下列3個方面：（1）亞硝酸鹽的急性中毒。有些生產者片面理解硝的發色作用，認為硝加得越多、色澤越好，在腌臘制品的生產過程中亂用濫用硝。當亞硝酸鹽的攝入量達到0．3－0．5克即可發生急性中毒；1－3克的攝入量便可致人死亡。（2）形成致癌物質亞硝胺。當亞硝胺的含量達到200ppm時，便會致癌。（3）硝的化學性質特別活躍，會形成上百種不明物質。亞硝酸及其分解產物可和蛋白質、脂肪等幾乎所有的物質發生反應，產生的物質十分復雜。到目前為止，科研人員尚未完全搞清楚這些產物是否有害、危害程度如何，這也是一大隱患。
2．硝在肉制品中的變化
硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品中的變化過程如下：硝酸鹽牗經過細菌還原牘→亞硝酸鹽牗在低ph值環境中牘→亞硝酸（繼續在低ph值環境中）→一氧化氮＋肌紅蛋白（存在於肌肉中）→一氧化氮肌紅蛋白（經過加熱，呈穩定的玫瑰紅色）→亞鐵白色原（粉紅色）。
在生產成熟期或貯存期較長時，香肚、火腿等產品中若用的是硝酸鹽，且氣溫較高或細菌污染嚴重，則大量的硝酸鹽會在短時間內被還原成亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽的殘留量大幅度超標。

[1] [2] [3] 下一页