真空包裝紅腸超過保質期可以吃嗎

所以，腌臘制品的生產常在秋冬季節進行。如果夏天生產，則必須將溫度控制在10℃之內。在產品存放過程中，亞硝酸鹽殘留量呈現先上升、後下降的趨勢。
3．國家標准要求和生產之間的矛盾
（1）硝的使用量：gb2760－96《食品添加劑使用衛生標准》規定，硝酸鹽的用量為0．5g／kg，亞硝酸鹽的用量為0．15g／kg。目前，我國許多腌臘制品生產廠家將硝的實際用量定為：硝酸鹽0．3g／kg，亞硝酸鹽0．1g／kg。（2）殘留量：許多中式腌臘制品規定的亞硝酸鹽殘留量都為20mg／kg。紅腸為30mg／kg，西式制品為70mg／kg。
這樣，按允許使用量加入硝，產品中的亞硝酸鹽殘留量常會超標。
4．生產過程中常見問題及處理方法
吳永年教授介紹，在腌臘制品的生產過程中，如果按照現行的國家標准來添加硝，有時也會出現產品中的亞硝酸鹽含量超標。我國一些大型知名食品企業生產的肉制品，有時也存在亞硝酸鹽含量超標的問題。因此，生產企業則應采取正確的應對措施。（1）當硝的用量達標、亞硝酸鹽殘留量超標時，其處理方法為：將產品在廠內存放一段時間，等待亞硝酸鹽殘留量下降，達標後再出廠銷售。（2）如果產品中的亞硝酸鹽含量已經不可能下降，或者亞硝胺的含量超過國家標准要求，則生產企業應該將這些腌臘制品銷毀。
5．合理使用硝
（1）正確使用：適量添加硝，使其用量不超標；攪拌均勻；控制加工溫度。（2）添加助色劑，如在物料中同時使用異抗壞血酸鈉。（3）使用替代物質。
二、油脂氧化酸敗的危害及預防
腌臘制品等含有脂肪的食品在長期存放之後，其中的脂肪會由於光、熱、水、空氣和微生物等物質的作用而發生水解、氧化和酸敗反應，使含脂食品的品質劣變，甚至產生有毒有害的物質，使這類產品失去原有的食用價值。
1．水解。這是一個在脂肪中加入水而引發分解反應的過程。因脂肪中含有脂肪酶，當周圍介質中有水存在時，脂肪便會發生分解，產生游離脂肪酸和甘油。水解的結果是使油脂的酸度和熔點升高、氣味變得難聞。同時，由於甘油溶解於水中，而使油脂的重量減輕。
2．氧化。這是油脂在光的催化作用下而發生的一種化學反應，結果會產生羟酸。其簡要的反應過程如下———不飽和脂肪酸被氧化，產生過氧化物；在形成過氧化物的同時，常游離出臭氧，臭氧又和飽和脂肪酸結合，形成臭氧化產物；臭氧化產物在水的作用下，發生碳鏈斷裂反應，形成醛（如丙二醛）和過氧化物（如過氧化氫）；部分醛被氧化後，變成酸，從而提高了脂肪的酸度。
另外，油脂在水解時產生的甘油也可以進一步脫水分解形成丙烯醛，使油脂產生強烈的臭味和燒焦味。丙烯醛被氧化後，還會生成環氧丙醛。
過氧化物在水的作用下，發生氧的轉移，形成過氧化氫。過氧化氫和不飽和脂肪酸反應，生成羟酸，使脂肪的熔點和凝固點升高、色澤變白、狀態變硬，使碘值降低，且使產品出現特殊的陳腐氣味。
3．酸敗。酸敗是一系列氧化水解的連鎖反應過程，包括醛化酸敗和酮化酸敗兩種形式。酮化酸敗的特征是形成酮，其反應過程為：脂肪在水的作用下，形成β－羟基丁酸。
油脂酸敗後的分解產物包括醛、酮、酸等化合物，具有苦澀的滋味，有毒，不能食用。分解產物的性質也極不穩定，還會破壞食物中的維生素。
4．酸價超標。酸價是腌臘制品衛生標准中最常見的衛生指標，例如，gb10147－88香腸（臘腸）、香肚衛生標准就規定：酸價≤4．0；gb2732－88板鴨（鹹鴨）衛生標准中規定：酸價≤3．0。在腌臘制品衛生標准中制定酸價指標，目的是想通過酸價來反映脂肪氧化酸敗的程度。
酸價的定義：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。酸價的測定方法是用氫氧化鉀來滴定提取的油脂。調查表明，酸價在市場抽檢中常常超標，給企業造成了重大的經濟損失和信譽損失。
針對腌臘制品中酸價超標的原因和解決措施，吳永年教授等專家做了一系列的調查研究，取得了有著重要指導意義的數據，現介紹其中有代表性的兩次試驗
第一次試驗以南京香肚為對象。結果表明：添加抗氧化劑或者使用除氧包裝的香肚和散裝對照組香肚的酸價相比較，二者之間並沒有顯著的差異；而冷藏則可以較大地抑制酸價的上升。這是因為，從理論上講，酸價的上升與氧氣的含量無關，只與脂肪酶的活性有關，而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。
第二次試驗以南京香腸為研究對象。結果表明：（1）添加大豆蛋白，可以提高酸價的上升速度，同時又大大降低過氧化值的上升速度。這其中的原因是大豆蛋白內含有黃酮類物質，而黃酮類物質具有明顯的抗氧化作用，故能抑制脂肪氧化反應的發生；但從代謝分解的角度來講，大豆蛋白又是一種酸性物質，它會中和食品中的一部分氫氧化鉀，從而使食品的酸價上升。（2）采用真空包裝，可以抑制香腸過氧化值的上升和貯藏後期酸價的提高，但對貯藏前期酸價的變化影響不大。這一結果與第一次試驗結果相同，原因是真空包裝不能夠抑制脂肪酶的活性，故不能夠阻止香腸貯藏前期酸價的上升。但在貯藏後期，腌臘制品酸價的上升主要是由過氧化物生成酸所致。所以，采用真空包裝阻隔氧氣，可以抑制貯藏後期脂肪的酸敗，從而阻止酸價的上升。（3）澱粉的加入可使酸價上升的速度加快。其原因可能是澱粉在無氧酵解過程中產生乳酸，引起酸價的上升。（4）添加d－異構抗壞血酸鈉，難以抑制貯藏前期酸價的上升，但對後期有一定的影響，過氧化值的變化呈現出前期快速上升、後期又快速下降的趨勢。
香腸在變質過程中，即感官上由正常到開始變黃、產生哈敗味階段，過氧化值的變化與感官結果基本相符，而酸價則不一定。
綜上所述，酸價已經不是反映腌臘制品脂肪氧化酸敗的特異性指標。在衡量腌臘制品脂肪氧化酸敗程度方面，采用過氧化值作為指標更合適。為此，吳永年教授曾經向國家有關部門建議修訂腌臘制品的國家衛生標准，取消酸價指標，代之以過氧化值指標。目前，這一建議已經被國家衛生部所采納。
5．脂肪氧化酸敗的防止方法及更新。（1）塗麻油。這是上個世紀70年代常用的方法。操作時，將麻油塗在腌臘制品的表面，或者將腌臘制品浸在麻油之中，目的是將制品和空氣中的氧氣隔斷。這樣做可以將制品的保質期延長1—2個月。不過，此法不但耗費麻油、增加生產成本，而且費工費時，後來漸漸被淘汰。（2）真空包裝。上個世紀70年代，真空包裝漸漸被運用在食品行業。此法的要點是用透氣性不高的復合塑料袋包裝食品，並對包裝袋進行抽真空處理。采用真空包裝，可以大大延長食品的保質期，對腌臘制品的抗氧化效果可以保持6個月以上。（3）除氧包裝。目前，除氧包裝越來越受到食品企業的重視。除氧包裝的原理是：除氧劑一般可以在24小時內，除掉包裝袋內的氧氣，使食品處於高度缺氧狀態，從而抑制或消除各種需要氧氣參與的不良反應所導致的食品變質。除氧劑的用量可以根據食品所需保存時間的長短而確定，十分靈活。（4）添加抗氧化劑。添加異抗壞血酸鈉等抗氧化劑，可以延長制品的保質期1個月左右。
采用塗麻油、真空包裝、除氧包裝等方法對腌臘制品進行保質處理，可以使制品的過氧化值大幅下降，但對酸價卻不一定有十分明顯的效果。
三、腌臘制品霉變的預防
當腌臘制品的保管措施不當，如倉庫潮濕、不通風或者制品堆積，常會引起霉變。如果霉變在表層，則可以將霉層刮除，對剩余部分進行重新利用。如果霉變已經到達深層，或者霉變表層不能夠刮除，則應廢棄。
腌臘制品的霉變多發生於散裝產品之中。采用真空包裝的產品，如果封口不嚴或者包裝袋破裂，也會發生霉變。
防霉的方法為：散裝產品應該晾掛在通風條件良好、干燥的室內。晴天打開窗戶通風透氣，雨天則關閉窗戶。采用真空包裝和除氧包裝，只要按照規定的工藝操作，均能有效地防霉。
15》七種人不宜吃臘肉
一、孕婦：臘肉腌制過程中會添加防腐劑，對胎兒健康有影響，加上臘味含大量脂肪和鹽分，多食容易引起水腫。
二、小孩：臘味偏鹹，含有大量的鈉，吸收過多的鈉會增加腎髒負擔，小孩的腎髒功能未完全發育成熟，所以最好少吃。
三、高血壓心髒病患者：食過量的高鹽味的臘味，血壓容易上升，易增加血管病的出現；同時臘味含有大量的飽和脂肪，屬於高膽固醇食物，攝取過量會造成血管阻塞，所以少吃為妙。
四、腸胃弱者：臘味屬精致食物不容易消化，加上很多臘味都是露天販售，易積塵，天氣不好容易發霉，如果沒有洗淨就烹調，易引起腸胃不適，如果腸胃不好影響更大。
五、痔瘡患者：患有痔瘡的人，如果吃過量的臘味，攝取太多鹽分，易增加靜脈網絡的血壓，加劇痔瘡的痛楚。
六、腎髒病患者：腎髒不好的人最忌諱吃太鹹，過量的鈉若積在體內未能排出，會導致水腫，所以能不碰就不碰。
七、肥胖人士：臘味不肥不好吃，它屬於高熱量、高脂肪的食物，因此肥胖的人不宜食用。
16》廣式臘肉衛生標准
  廣式臘肉系指用鮮豬肉切成條狀，經腌制、烘焙或晾曬而成的肉制品。
1、感官指標：
1>色澤
一級鮮度：色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；二級鮮度：色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉點，但抹後無痕跡。
2>組織狀態
一級鮮度：肉身干爽，結實;二級鮮度：肉身稍軟.
3>氣味
一級鮮度：具有廣式臘味固有的;二級鮮度：風味略減，脂肪有輕度酸敗味.
2、理化指標
項目\指標
水分（%）≤25
食鹽（%，以nacl計）≤10
酸價（mg/g脂肪,以koh計）≤4
亞硝酸鹽（mg/kg,以nano2計）≤20
17》怎樣識別臘肉的優劣？
優質品的特征：
(1)外表：干燥，無發霉現象，內質結實，彈性好，指壓後無明顯痕跡。
(2)切面：肌肉呈鮮紅或紅棕色，脂肪為乳白色或微帶黃色。
(3)氣味：具有臘應有的風味，無酸敗味、哈喇味或臭味。
劣質品的特征：
(1)外表：表皮濕潤，發粘，有發霉現象。肉質疏松，彈性差或無彈性。
(2)切面：切面肌肉松軟，且為暗黑色；脂肪呈深黃色，表面有明顯的
霉點。
(3)氣味：原有的風味下降，有的有酸敗味、哈喇味。
18》湖南臘肉制作方法
  湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
  1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
  2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
  3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
1》臘肉制作
配料：
  純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。
制作：
  先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然後將其浸入開水鍋內，立即撈出置一干淨能漏水的容器內，瀝干水分。同時，將配料混合在另一容

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