燒豬肉的制作方法

燒豬肉的制作方法

何做蔥燒豬肉的制作方法：

1.將豬肉片與所有腌料拌勻，稍腌一下備用。

2.芹菜洗淨摘去葉片切段；姜切絲；辣椒去籽切絲備用。

3.熱鍋，倒入適量油，爆香作法2的姜絲及辣椒絲，再加入芹菜段炒勻。

4.於作法3鍋中加入作法1的豬肉片炒熟即可。

川菜火爆腰花
【特點】質地細嫩，鹹鮮醇厚。
【原料】
豬腰子、黃瓜、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕澱粉、鮮湯、熟菜油
【制作過程】
1.豬腰子平片成兩塊，去淨油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕澱粉碼味上漿。黃瓜洗淨，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕澱粉、鮮湯兌成滋汁。
2.鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤。
2》火爆腰花
用料：
豬腰2個（約200克）、水發玉蘭片30克、水發木耳30克、泡紅辣椒2節、馬耳蔥25克、姜片5克、蒜片5克、味精1克、精鹽4克、胡椒粉0.5克、白糖0.5克、料酒5克、豆粉25克、化豬油70克
制作：
1、豬腰撕去油膜，對剖後去腰騷。按三刀一斷，切成粗約0.6厘米、長約6厘米的鳳尾條，用水洗淨，放入碗中加料酒、鹽碼味。玉蘭片切成薄片，泡辣椒切成馬耳形的節。用鹽、胡椒粉、味精、白糖、豆粉兌成味汁待用。
2、將鍋炙好，置旺火上，下油燒至七成熱時，迅速將腰花入碗加鹽和水豆粉碼勻投入鍋內，續放姜蒜片入鍋一道爆炒。待腰花伸條散開時，烹入料酒、辣椒節、蔥、玉蘭片、木耳炒勻，並快速烹入調好的味汁，翻簸幾下，起鍋即成。
3》火爆腰花加食醋好
據找做火爆腰花多年的經驗，現總結以下三點、供廚師朋友學習交流。
1把剞好刀的腰花放入有食醋和鹽的清水中浸泡片刻，控淨水上漿備用。
2．走油時油溫要掌握在2ooc,下入腰花，快速劃散出鍋瀝淨油。
3油鍋上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和調昧汁，迅遞顛翻幾下，滴少許食醋，加明油出鍋即可，這樣烹出的腰花脆嫩無腥臊氣味。
4》火爆腰花

豬腰二個(約一斤)、筍(或窩苣筍)一支(或荸荠八個)、乾木耳(或小冬菇六個)、二湯匙、蔥屑一湯匙、姜屑一茶匙、油四杯、醬油二湯匙、酒一湯匙、糖半茶匙、鹽半茶匙、味精半茶匙、太白粉一茶匙、麻油一茶匙、胡椒粉1/4茶匙
做法：
5》爆炒腰花
配料：
豬腰400克,木耳10克,冬筍片25克,油75克,醬油10克,蔥5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,湯,澱粉各適量
制作方法：
(1)豬腰中間片開去腰臊,剞麥穗花刀,再切成塊,
(2)木耳洗淨,冬筍切成略小於腰花的片,
(3)碗中放入湯,醬油,料酒,姜汁,味精,蒜片,澱粉對成芡汁,
(4)先將腰花木耳分別用開水焯後控水(5)炒久上火放油燒至7-8成熱,投入漿好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入蔥花,煸香,下腰花,木耳,冬筍,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
風味特點：
形似麥穗,色澤紅潤油亮,脆嫩爽口.
6》火爆腰花
材料：
豬腰子倆、黃瓜一根兒、姜一塊兒、蔥一根兒、蒜3瓣兒、紅辣椒(別用干的啊)、鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕澱粉、高湯、菜油。
作法：
1、豬腰平著切成2塊,去淨油皮和腰臊，先反刀斜切，再直刀切成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕澱粉漿一會兒,攪勻了。黃瓜洗干淨，去瓤兒，切成條兒。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕澱粉、高湯,攪合好了,兌成汁。
2、鍋中放油燒熟(十成熱,油要冒煙才成)，放入腰花炒，加姜、蒜、蔥、紅辣椒、黃瓜條炒勻，把汁倒進去，收汁兒,起鍋裝盤。
7》炒腰花的竅門
炒腰花要做到菜形美觀，要剞上花紋，剞法是先在腰子上用推刀剞一遍，兩次剞紋應成十字交叉形，然後改切成塊，如切成菱形塊，炒後就成荔子花；如切成較窄的長方塊，就蜷縮成麥穗花；如切成較窄的長方塊，就蜷縮成麥懲花，上盤後十分美觀。

8》麻油炒腰花
材料：
黑麻油、腰花、老姜、醬油、酒。
作法：
1、腰花橫切半，切去中間的白膜，腰面十字切花，再切斜片，入熱水中滾燙撈起，再入清水中反復浸泡去血水。
2、姜洗淨，切片。熱鍋入麻油再入姜片，小火爆香至姜微焦，用大火入腰花炒，續入調味料，大火炒兩下即可。
功效：改善女性手腳冰冷、氣血循環差、增強體力。

9》浙江菜焯炒腰花
【特點】口感潤滑，干香無腥
【原料】
豬腰1對（約250克），紅辣椒3個，黃瓜200克，姜5克，大蔥2根，植物油、精鹽、味精、醬油各適量。
【制作過程】
1.將豬腰花洗淨去皮筋，縱剖兩片，剔去腰騷，剞成麥穗花刀，再切成3厘米長、2厘米寬的塊，用沸水焯過，瀝干待用。
2.紅辣椒、黃瓜洗淨，切成3厘米長的薄片；大蔥切成小段。
3.鍋置旺火上，將油燒至五成熱時，將腰花放入鍋內走油，迅速撈出。炒鍋內留小量油，爆香姜、蔥，倒入辣椒、黃瓜煸炒，再放入腰花，加入適量的鹽、醬油，味精顛翻拌勻，出鍋即成。
10》香酥腰花
【材料】
香菇15朵、玉粉、牙簽、姜絲、九層塔、砂糖、醬油、味素、香油
【作法】：
1．香菇泡軟去頭，水擠乾，用刀切內十字形用牙簽固定形體再沾玉米粉（不可太多）第一次連牙簽炸定形，然後把牙簽拿掉再炸第二次備用。
2．鍋熱倒入1匙油將姜絲、九層塔、砂糖、醬油、味素、香油，順序倒入，加水少許用小火慢慢熬成黏性。再將作法1的成品倒入鍋中拌勻即可。注：糖要多一些與醬配合

11》
杜仲炒腰花

【用料】
豬腰250克，杜仲15克，醬油15克，料油10克，白糖10克，水澱粉100克，熟豬油40克，植物漬500克，醋、味精、蔥、姜末各少許。
【做法】
①杜仲切絲，水煮取濃縮汁15克，把腰子片成兩片，挖掉腰臊，劃成斜花刀，切成長3厘米、寬1.5厘米的長方形塊，用水澱粉80克拌勻。
②將鍋置於旺火上，倒入植物，等油熱到冒煙時，將腰花一塊一塊地放在油镬內（這樣可以避免粘在一起），如果火太旺油太熱，可收慢火緩炸片刻，腰花呈焦黃色時即可取出。
③將醬油、醋、白糖、料酒、味精、杜仲濃縮汁、水澱粉20克放在碗中調勻（作勾芡用）。
④在镬中倒入豬油，油熱後，將蔥、姜末放入，稍作一下，隨將調好的汁倒入，汁成稠糊後，將炸好的腰花倒入翻炒，使汁掛在腰花上即成。

12》焯炒腰花
【所屬菜系】浙江菜
【特點】口感潤滑，干香無腥
【原料】豬腰1對（約250克），紅辣椒3個，黃瓜200克，姜5克，大蔥2根，植物油、精鹽、味精、醬油各適量。
【制作過程】1.將豬腰花洗淨去皮筋，縱剖兩片，剔去腰騷，剞成麥穗花刀，再切成3厘米長、2厘米寬的塊，用沸水焯過，瀝干待用。2.紅辣椒、黃瓜洗淨，切成3厘米長的薄片；大蔥切成小段。3.鍋置旺火上，將油燒至五成熱時，將腰花放入鍋內走油，迅速撈出。炒鍋內留小量油，爆香姜、蔥，倒入辣椒、黃瓜煸炒，再放入腰花，加入適量的鹽、醬油，味精顛翻拌勻，出鍋即成。

做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿准火候：一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹饪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，炝入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹饪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。

另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真真壞了回鍋肉的舉世英名。
 <fontcolor=#0556a3>參考文獻：四川飲食網>美食菜譜回鍋肉

【菜名】回鍋肉

【原料】

豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜台亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。

【制作過程】

1、將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。

【特點】

鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。

 <fontcolor=#0556a3>參考文獻：小娜美食網回鍋肉

1.用姜、蔥、花椒吊香湯，把豬肉煮至8成熟，待冷後切片。

2.先讓大家看看主要的原料：精致五花肉，香蒜，泡姜，泡海椒，豆瓣，甜醬

3.爆肉的一個要領，要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是為了不讓肉在爆的過程中貼鍋；

4.爆肉。在爆之前可以加點色拉油進去，我今天買的肉有點偏瘦，沒得好多油的。加點油更容易爆出油來.
5.肉爆好後，起鍋，鍋內留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是為了不讓佐料由於火大炒胡，讓他的香味與味道都出來就行了；

6.佐料炒好後，肉回鍋。回鍋肉嘛，當然要多回幾次鍋了。這時再加甜醬，上色，當然加甜醬也是提味的一個關鍵，跟加糖是一個道理。怎麼樣，這時有顏色

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