泡菜的制作方法_大眾科普網

要洗淨去掉浮水即可，不能在太陽下曬成干或牛皮狀，那樣的泡菜不脆。
3、若想泡菜香，不能只泡一、二種菜，菜越雜越好，壇內水可連續永遠地使用下去，而且越陳越香。
4、泡菜制好後，不能讓生水落入壇中，每次放新菜，一定無生水。
5、取泡菜筷子最好專用，不能有油星兒。
6、泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火爐邊。
6》川味泡菜
材料：
新鮮子姜（嫩姜）2斤，川鹽1兩，老鹽水2斤，白酒4錢，鮮小紅辣椒1兩，香料包1個（八角2分、花椒4分、白菌2錢、排草2分），紅糖2分。
烹饪方法：
1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗淨，入出坯鹽水裡（出坯鹽水的成分比例：川鹽1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜裡去，以避免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量。另外，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，晾干水分。
2、將老鹽水倒入壇裡（指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳），加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒（墊底），加入出坯後的子姜。待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續把另一半子姜裝完，用篾片卡緊（不使蔬菜在壇內移動），即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。
7》酸菜的腌制竅門
把大白菜洗淨（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。
山海關以北地區，要將洗淨的大白菜放在開水鍋裡燙3分鐘；撈出攤晾，然後把白菜分層碼在大缸內，用重物壓實，為防止發霉，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫裡，10—15天就可以吃了。
山海關以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗淨，甩甩水按在缸裡，放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個二十幾天，您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門在於：缸、水、手，一切用具都應洗淨，不能沾一點油，否則酸菜會爛在缸裡，無法食用。
8》泡菜的制作
（1）泡菜原料凡組織致密、質地脆嫩、浸泡後不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、莴筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時宜適當早采，果莢開始松軟後不宜泡制。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨泡制。原料應洗淨、切塊並晾干表面水分。
（2）泡菜水的配制一般用冷開水配制成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調味品，以增進其風味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發酵初期有害微生物的活動，使乳酸發酵正常進行。
（3）泡制過程泡菜水調制好後，裝入泡菜壇內，將已准備好的原料浸入其中，加蓋、並於水槽中加滿清水，將壇置於陰涼處，任其自然發酵，約一周後即可食用。並可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續泡制。
9》蔬菜腌制的方法
（1）腌制法主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過腌制，增進蔬菜風味
（2）泡制法在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。
（3）醬制法經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬制法。
（4）糖醋制法蔬菜經過鹽腌後，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
10》酸白菜的腌制
結球白菜采收季節，將包心不緊或未包心的白菜，除去殘根爛葉，洗淨後，將大棵菜切分成兩半或四半，在沸水中熱燙1～2分鐘，約五成熟，隨即在涼水中冷卻，然後層層交錯排在大缸或甕盆中，上面壓以干淨的重石，灌入清潔冷水，將菜腌沒約25厘米左右，最好幾天後將菜翻轉一次，使發酵均勻，約經10～15天左右，即可取食。腌好的酸菜，宜放在涼冷處。腌制過程中如有發粘，發滑或腐爛等現象可用清水洗滌後，將水瀝淨，換清潔水繼續腌制。
11》泡菜泡制期間應注意的問題
（1）壇子一定要晾下，個能加生水。
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂髒污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。
（4）水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。
（5）如發現液面有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。
12》腦制用蔬菜原料的選擇
（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制後脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、搾菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。
（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。
（3）具有良好的外形、色澤和香味。
（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制搾菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。
（5）采收期適宜，如采收過早，則風味淡，水分多，產量低；如采收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。
13》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，ph值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。
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韓式泡菜做法
原料：
白菜10棵、粗鹽3kg、蘿卜3棵、蔥白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大蔥半捆(400g)、蒜10頭、生姜100g、辣椒面800g、溫水2杯、蝦醬250g、鳳尾魚醬200g、生牡蛎200g、生蝦300g、適量的鹽和白糖
准備：
①挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。
②適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬後再撈出，在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。大約過5個小時後，上下調換一下，使所有白菜腌勻。
③將腌白菜用涼水清洗數次後撈出，扣在簍子裡瀝干水分。顆大的白菜再切成兩半，並將粗大的根部剜出。
④挑選堅實而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干淨後控干水分，然後切成2cm的片後切成絲。
⑤擇洗蔥白、芥菜、水芹後切成4cm，大蔥只取白色部分粗略地切成段。
⑥生姜和蒜去皮清洗後控干水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出干的部分粗略地搗碎，把醬汁留在容器中。
⑦生牡蛎挑出殼，用淡淡的鹽水洗淨後撈出。
⑧生蝦挑出雜質，用清水洗淨後控干水分，再放入粉磨機中碾碎。
⑨用溫水將辣椒面泡開後，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡。

做法：
①把泡開的辣椒面(步驟9）放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之後用鹽調味。
②放入搗碎的蒜、生姜、干蝦醬和碾碎的生蝦攪拌後，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。
③再用鹽和白糖調味，最後放入牡蛎拌和。
④把調料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然後用外層的葉子包住整棵白菜，並使切開的面朝上拌制。
⑤將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，並把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實。欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽後儲藏。泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜.它是一種發酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個家庭制作出來的泡菜，其味道和營養是各不相同的。朝鮮泡菜種類很多，按季節可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒，冬季的各種泡菜.

下面介紹辣白菜的制作方法.制作過程1.將收拾干淨的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌於鹽水中；2.將蘿卜切成細絲.；3.牡蛎(海蛎子)和海鮮用鹽水洗淨；4.蘿卜絲裡放入適量辣椒面，將其攪拌；5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)裡，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均；6.最後放入牡蛎拌均(餡制作完)；7.將餡夾進腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完；9.最後用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進缸裡，上面用一層腌白菜葉輕壓.

泡菜種類(共187種)白菜泡菜25種蘿卜泡菜62種黃瓜泡菜10種其他蔬菜泡菜54種海藻類泡菜5種。

泡菜的主要材料

主材料：白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等.副材料：黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍明太魚，野雞，雞，鳆魚，比目魚，墨斗魚，蝦，柚子，黏米，尤魚，黃花魚，帶魚，野蒜等。作料類：辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻等.魚醬類：蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬等.

泡菜特點

泡菜作為發酵食品，發酵程度不同其味道和營養也不同.泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營養食品.所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國，每個家庭都保留著其獨特的制作方法和味道.

泡菜的營養成分

維生素a,b1,b2,c,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質等。

泡菜的保健效果

泡菜中的綠色蔬菜和辣椒裡含大量維生素c和胡蘿卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預防高血壓，動脈硬化等成人循環系統病症有療效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用.

"泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜.它是一種發酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個家庭制作出來的泡菜，其味道和營養是各不相同的。朝鮮泡菜種類很多，按季節可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒，冬季的各種泡菜.

下面介紹辣白菜的制作方法.制作過程1.將收拾干淨的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌於鹽水中；2.將蘿卜切成細絲.；3.牡蛎(海蛎子)和海鮮用鹽水洗淨；4.蘿卜絲裡放入適量辣椒面，將其攪拌；5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)裡，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均；6.最後放入牡蛎拌均(餡制作完)；7.將餡夾進腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完；9.最後用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進缸裡，上面用一層腌白菜葉輕壓.

泡菜種類(共187種)白菜泡菜25種蘿卜泡菜62種黃瓜泡菜10種其他蔬菜泡菜54種海藻類泡菜5種。

泡菜的主要材料

主材料：白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等.副材料：黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍明太魚，野雞，雞，鳆魚，比目魚，墨斗魚，蝦，柚子，黏米，尤魚，黃花魚，帶魚，野蒜等。作料類：辣椒面，蒜，姜，

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