南煎丸子怎麼做？

豬肉200克，清油250克（實耗約100克），料酒15克，黃醬15克，鹽2克，味精5克，白糖5克，蔥姜末各2克，香油10克，雞蛋液35克，水澱粉100克，高湯適量
〔主料輔料〕
生面筋………100克鮮藕…………500克
山藥…………150克芝麻餅…………25克
雞蛋……………1個面粉……………50克
花椒鹽………1.5克味精……………3克
醬油……………15克白糖……………1克
姜末……………2克芝麻油………500克
濕澱粉…………10克（約耗125克）
〔烹制方法〕
1.生面筋切成條，在開水中煮約10分鐘撈出，剁成碎末。芝麻餅搏碎。
鮮藕洗淨用竹礤床擦成絲，再剁成泥。山藥洗淨去皮。用滾刀法切成菱角塊。
2.炒勺放芝麻油25克，在旺火上燒至七成熱，下入面筋末煸成黃色，倒
在大碗中，加入雞蛋、花椒鹽、芝麻餅末、藕泥、面粉、味精1.5克、姜末
1克，攪拌均勻，用手擠成直徑約3厘米的丸子12個。然後，用六成熱的芝
麻油50克把丸子煎成焦黃色，取出擺在大碗中。
3.炒勺放藝麻抽500克，置旺火上燒至八成熱，下人山藥塊，炸成金黃
色，倒人漏勺中瀝去油。炒勺回旺火，放人白湯100克、醬油5克、白糖0.5
克和炸好的山藥，煮入味後撈出，碼在大碗中的丸子上面，再倒人湯汁，上
展蒸約20分鐘取出，連湯扣入盤中。
4.炒勺內放人芝麻油25克，在旺人上燒熱，下人姜末1克，把湯汁滗入
勺內，再加入白湯100克、白糖0.5克、味精1.5克、醬油10克。湯燒開後，
用濕澱粉洞稀勾芡，淋上芝麻油15克，澆在丸子上即成。
（工藝關鍵〕
先用平盤1只，抹上底袖，將丸子挨個擠在盤中，要緊密相連，煎時滑
入油鍋，一面煎黃，大翻勺，再煎黃另一面。可用手勺稍壓，使丸子連接成
一大塊，形整而下散，出鍋裝在湯碗中，澆湯汁後蒸熟。
（風味特點〕
此品為北京風味素菜。以生面筋為主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制
成丸子煎黃，加炸好的山藥塊，蒸後勻芡而成。光澤油亮，軟嫩鮮香，形似
“南煎丸子”，以素托葷而名。
菜品：南煎丸子
工藝：生煎
口味：鹹甜味
類別：清真菜營養不良調理冬季養生調理補血調理青少年食譜
主料：牛裡脊肉400克
輔料：香菇（鮮）10克甘薯20克蝦米6克玉蘭片10克
調料：雞蛋150克辣醬油5克花生油70克鹽5克胡椒1克白砂糖3克味精3克蔥汁5克姜汁5克各適量
制作工藝
1.香菇、蝦米洗淨用水漲發待用；牛脊肉剔去筋，剁為茸，加入去皮切為小丁的紅薯、精鹽3克、水發香菇(切丁)、胡椒、姜、蔥汁、味精1克、雞湯10克、花生油10克調拌成茸泥。
2.炒鍋置於中火上，熱鍋注入花生油50克，四成油溫時，順序將牛脊肉泥擠成丸子，放入鍋中煎制，旋鍋，大翻鍋，底面黃時，再翻鍋，放入蝦米、玉蘭片、精鹽2克、白糖、雞湯10克、味精2克、辣醬油。汁水收入丸子肉，再大翻鍋，煎片刻即可倒入盤內。
工藝提示
1.牛脊肉調拌成茸泥時，稍軟一些，香菇、紅薯切0.2厘米的方丁，擠入鍋內，形扁圓。
2.水發香菇、水發蝦米在入馔時最好油焖一下或蒸熟後再用。
3.南煎丸子需三次大翻鍋，成菜無汁，食後盤中干淨。