什麼是ktv上什砧板打荷

什麼是ktv上什砧板打荷

烹饪原料的標准化在各個廚房的管理中就是一直都是一個很頭疼的問題，我們要如何實現他的標准化管理呢？
日本的廚房是著這樣的一系列的量的規定比如說日本料理中的冰鎮豆腐用豆腐500克木魚絲5克醬油10克每道菜的用量都是一定的不能多也不能少，說到這裡有人會有疑問我在做菜之前每樣都要去稱好嗎？不是等我做好了客人都走完了嗎？日本人是這樣做的一個裝10克醬油的勺子和一個5克木魚絲的勺子一樣一勺這樣問題你不就解決了嗎？
粵菜—是以醬出百味，每一個醬料都有它獨特的標准化配方和其制作方法。就保證了菜品從原料到出品的每個環節中的人為（技術水平）誤差造成的質量偏差。在最大的程度上保證了菜品在口味上的一致性。在這裡在提下粵菜做素菜的芡湯，把做素菜要加的味一起放到水裡！菜熟了直接用芡湯勾芡就可以出菜了，這裡有2個優點一：加快了出菜的速度二：保證了每道菜的口味一致性。
在具體的實施上有這樣的一個制訂的過程
1：建立一個標准菜譜
每道菜用的主要原料是多少要確認並上報財務備案。
(1)加工標准，制定對原料用料的數量、質量標准、漲透的程度等。制定出《原料淨標准》、《刀工處理標准》、《干貨漲發標准》。
(2)配制標准，制定對菜肴制作用料品種，數量標准配制。
(3)烹調標准，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以取保菜肴的質量。
(4)標准菜肴，制定統一標准，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。
2：建立原料報損制度
因保管不善，或者半成品保管時間過長，停電等因數造成的原料損耗因登記清楚，並找到原因並備案。以確保在今後的工作中避免這方面的不必要的損耗，如果查明是人為原因造成的必須追究責任人相關責任。
3：建立采購制度，確保原料購回後價格優勢和質量優勢。
這個是很關鍵的。現在一般都采用的供貨商送貨，但是很少酒店是用招標的方式來做到的！鄙人建議如果是大宗原料，最好在半個月調一次價，半年招一次標，這樣可以加強供貨商的危機感，同時也保證了原料采購的第一環節中的質量的控制。
4：建立烹饪流程的標准化管理
當然只關注了主要原料和貴重原料的管理是遠遠不夠的。一些不起眼的調料如果不加管理也會集腋成裘成為一個不小的數字，主要烹饪用油和貴重調料的管理，確認一個菜要用多少油合適，每天的廢油有多少，還有就是做到料盡其用。今天的營業額是多少用了多少油，這個就是在平時管理中要注意的問題，當然不能把標准化的操作的模式當成一個節約的大舞台，如果你這樣認為就大錯特錯了。如果你用的太少了，我可以明確的告訴你你的菜品質量下降了。千萬不要從衣食父母那裡去摳。該給客人要給足給夠。保證客人利益的同時也是保證了我們利益。當然如果在完全可以保證出品質量的情況下，能降低標准是最好的。
5：建立物品保管制度
有時候一些不起眼的東西如香料、醬、半成品等一定要做到物有其位必有其名。醬、半成品湯料等一定要標注一個生產日期和個一個保質期。堅決不出過期或者變質食品出現。做到少加工勤做，常更新。以保證菜品在最佳狀態下上桌。
6：建立能耗產出比（廚房獨立的水、電、氣、油計量管理）
在小吃炒鍋和上什分別建立水、電、氣、表以確認真正的節能者可以的到真正的實惠。涼菜可以因為耗能底可以和炒鍋炒鍋一起核算。砧板主要是冰箱用電和清潔用水也可以和炒鍋一起核算。尤其是水台一定要加強水的管理避免人為的浪費是很沒有必要的。
7：建立有固定的人做相對固定的菜
這個方法是現在很多餐飲企業都在采用的。對客人在說在菜肴的品質上的到了最大的保證，也使廚師在工作中的技藝精益求精。有責任感、成就感、歸屬感。
8：建立在工作中仔細觀察發現節約成本的小竅門的制度和建議獎勵機制
原來我工作的廚房裡由於地面比較滑每天都要用8到10包鹽用於防滑。我算了下一個月就是買鹽都要用300塊左右。我就去買了防滑墊用了400塊和100塊的舊木箱打荷這邊用防滑墊炒菜那裡用舊木箱訂成的木板來防滑。木板一到2個月刨一次，用了1年才換防滑墊下面墊舊地毯（換下來准備扔的）每天安排廚工清洗晾曬一周由保結清洗一次，一天也就走菜前才鋪上用平時都沒有用這個用了有一年多。效果還可以。
9：建立菜品加工過程的各項指標
出菜的質量要保證，每個環節都很重要。要在將每個環節的質量控制成本控制落實到人
還要就是加強流程間控制可變性成本的增加。通過標准化的管理來做到成本可以控制，毛利可以增加
做到不管是成本如何變化，就可以在第一時間找到原因，找到解決方法，和相關責任人。
以上是我在管理上的小小心得。鑒於本人經驗有限，不足之處還望大家多批評，我感激不盡。