涼拌面怎麼做？_大眾科普網

涼拌面怎麼做？

雞絲涼面是四川的傳統小吃，在四川全省都有很大影響。
這種涼面可以選用機制的面條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出後放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不黏連且已冷卻為止，才能稱之為涼面。
雞絲涼面，就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁，再灑上煮熟後撕成的雞絲。後來，人們又發展出綠豆芽涼面——綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼面，再澆上和雞絲涼面相似的味汁；還有三絲涼面，就是將單調的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。自己做材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細面條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1／2茶匙。

做法：面條用開水煮熟後撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷後擠干，放在盤底。上面放涼面，再將雞絲鋪放在面條上（雞胸肉煮熟，放冷後切絲）；碗中先將芝麻醬加水調稀，再加上各種調味料調勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米便可上桌。

最好吃的當屬芝麻醬拌面。
涼面要好吃，首先是面條，選好適宜的面條，再加上煮面的火候恰到好處，才能使面熟而不爛。吃起來，又滑、又韌有嚼頭。下面的幾種做法供參考。

1、機制的面條入沸水中，煮面條時要掌握好時間，火要大，水要多，不能煮得太熟，見面條浮起，斷生即可。把煮好的面條撈出，涼水（最好是涼白開，衛生）過涼，控干水分，然後將其散開，並拌入香油，使其不粘不連，條條分開。最後分別裝碗。

2、若覺得控制不好火候，怕時間長了面條沒勁，時間短了又夾生。那就用的方法：面條剛開鍋就撈出，拌入熟植物油或香油放進微波爐裡，高火力加熱4分鐘，熟後放電扇下吹涼即可。

3、自制面條。將面粉放入盆內，500克面粉磕入4個雞蛋，加入100克清水和成面團。略醒後，上案擀成大薄片，以干澱粉做面撲，切成3毫米寬的細面條。將切好的面條放入沸水鍋中煮熟，撈出，晾涼。

當然涼面口味還有很多種，看自己喜好。

北京芝麻醬涼面
北京人吃芝麻醬涼面，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉
汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿卜絲。除
此之外，還有一樣東西是必不可少的——電風扇，面條煮熟過水後，
再用電風扇吹的目的是讓面條爽滑而不黏膩。
拌上各種調料的芝麻醬涼面一入口，首先感到的是涼，接著就是
麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。
自己做
材料：機制切面或自擀的面團均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿卜、
芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。
做法：取碗一只，倒入芝麻醬，加入少許鹽涼水（以精鹽適量倒
入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分
漬入醬裡，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；面條用水煮熟後過
涼開水，放在碗裡，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗淨切成細絲，如
選用小蘿卜可洗淨去皮後再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝
涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等，澆上醋、蒜，
再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌後即可食用。

吉林延吉冷面
荞麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸
甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象，而似
乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗的。冷面講究的是湯清——牛肉
湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼後食用。
只有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到“面鋪”外。
自己做
材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細荞麥面
條，香菜。
煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許。
做法：牛肉整塊燙煮2分鐘後，撈出洗淨。4杯水加煮肉料煮滾，
放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷後切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，
如有浮油需撇除干淨，分盛入面碗中；水滾後，放下細面煮熟，撈出
瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨
片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

四川雞絲涼面
雞絲涼面是四川的傳統小吃，在四川全省都有很大影響。這種涼
面可以選用機制的面條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出後
放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不黏連且已
冷卻為止，才能稱之為涼面。
雞絲涼面，就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬
油、蒜泥和麻油調成的味汁，再灑上煮熟後撕成的雞絲。後來，人們
又發展出綠豆芽涼面——綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗
中，上面蓋上涼面，再澆上和雞絲涼面相似的味汁；還有三絲涼面，
就是將單調的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。
自己做
材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細面條，芝麻醬，醬
油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1／2茶匙。
做法：面條用開水煮熟後撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油
各1湯匙拌勻，用風扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷後擠干，
放在盤底。上面放涼面，再將雞絲鋪放在面條上（雞胸肉煮熟，放冷
後切絲）；碗中先將芝麻醬加水調稀，再加上各種調味料調勻，澆到
面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米便可上桌。

日本關西烏冬面
日本的面條主要有烏冬面（相當於咱們的切面）、荞麥面條、龍
須面條以及拉面等。另外，日本全國各個地方都有代表性的面條——
山梨縣的地方菜“甲州名產houdou”、秋田縣的“稻庭面條”、香川
縣的“贊岐面條”、沖繩地方的“沖繩面條”等。
一般意義的面條指的都是切面和荞麥面條。日本關西地方吃烏冬
面的人比較多，湯色淡，透明得可以看見碗底，但關西地方用的醬油
（淡色醬油）鹽濃度很高。夏季，日本人喜歡吃涼面條，面與汁分開，
吃時或蘸或拌，完全依個人口味而定。
自己做
材料：干荞麥面，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬。
做法：湯鍋中水煮開後，放下荞麥面，水開後加二次水煮至熟，
撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干後放在竹簾的盤子
上，灑上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋後，盛裝小碗中，另外
將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。

山西雁北冷莜面
在西北，莜面是最常見、最普通的家常面食，無論蒸、炒、煮、
涼拌都很好吃。
其實，莜面就是燕麥粉，營養非常豐富，是一種草本植物，葉子
細長而尖，花淡綠色，小穗有芒，籽可食用。莜麥耐寒耐旱，生長期
長，適合在寒旱地區種植。在中國，內蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地
區和河北張家口地區都是盛產莜面的地方。
在國外，通常將燕麥粉（莜面）制成面包、餅干等食品。在中國
莜面被制成莜面卷、莜面窩、莜面條、莜面魚等各種花樣，食用時蒸、
炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜面條的吃法
比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐；還可以按照自己的
口味，酸、辣、甜、鹹自行調制。
山西涼面的特點是面條筋道，拌料口味濃重，再配上頗具地方特
色的湯汁，用井水冷卻面條，入口非常爽、脆。
自己做
材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿卜絲，水蘿卜絲，白蘿卜絲，香菜，
紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、醬
油、醋、番茄沙司。
做法：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙面，和好後擀
成面條；煮熟過涼水；將各種配料、調料依個人口味拌制即可。

怪味涼面，
蒜泥、蔥花、姜末用油煸香，兌入糖、醋、花椒粉、黃酒、醬油和辣油或干辣椒，煮沸以後，嘗一下各味平衡，有川菜中的“怪味”就行了。

市面上賣的涼面大都是以蒸代煮，吃起來不糯滑爽口。一般是到超市買筒面，最好是買安慶產的“家常拉面”（稍寬而且薄，煮後柔韌），出鍋後用電風扇吹涼，筷子挑散，邊吹邊挑，邊拌入麻油，使其不結塊。

吃涼面講究墊綠豆芽，如嫌綠豆芽摘根費事，也可以用刨皮黃瓜切絲，配著涼面吃，也很爽口。再配上其他葷素輔料，涼面即制成了。

新疆涼面，
維吾爾語叫“賽熱克阿希”，因其呈黃色，又叫黃面，屬夏令風味小吃。

這種涼面的特別之處在於其使用了一種叫蓬灰的東西做主要原料。蓬灰來源於戈壁上的“臭蓬蒿”，是一種野生植物。每當秋季來到，人們便把蓬蒿收集起來，放進坑中燒。蓬蒿流出的水汁冷卻後會凝結成塊，這便是蓬灰。

制作涼面時：先用淡鹽水、土鹼水和面，然後加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到面團柔軟光滑有拉力時即可，然後放在案板上饧。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟後撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼面盛於盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。

三色涼面
材料：油面250克,蛋1個,洋火腿3片,青椒半個,小黃瓜l條,豆芽菜150克,高湯半杯,芝麻醬3大匙
(1)料：糖、麻油2大匙、鹽半小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥l小匙。
做法：
1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水燙備用。
2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。
3、芝麻醬先加高湯調勻，再加入（1）料拌勻，即成醬料。
4、盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上醬料即可

南北涼面三種做法

第一種：
1)素油250克，花椒10克，共炸出香，勿過熟，控出花椒，得花椒油，備用。
2)煮面至熟，不可過，撈出，攤於大案板，電扇直吹，用筷子拌開面條，同時慢澆花椒油[以每碗面2茶匙(約15/20克)為宜]，不停拌，至面涼且根根清爽，涼透(可冰箱)
3)調汁，拌面，食用。
蒜/鹽/醋/胡椒/鹽/醋等，以清爽為要。
第二種：
1.將蒜做成蒜末，放上涼開水，放在小碗裡。
2.將麻汁倒入小碗裡(適量),並倒入開水，拌勻。
3.將黃瓜(2根)洗淨，去皮切成細條放入碗裡。
4.切上一些橡春芽鹹菜，切成末放入小碗裡。
5.切上一些胡蘿卜鹹菜，切成末放入小碗裡。
6.燒水，下面條，等熟了，放入備好入涼開水裡，淘兩遍，撈入碗裡，放入上述備好的料，就可以美美的吃上涼面了，注意，一不留神就能吃好幾碗呢。

西北涼面的做法：

1、將面煮剛熟，用油少許拌開涼涼。
2、醋、醬油、芝麻醬、蒜末、介末、韭菜末調入面中吃起來非常棒喲不信您試試。

蔥油涼面
原料：蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。
做法：
1、將蝦仁洗淨，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗淨，切成小丁，焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；
2、油熱後，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼；
3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成蔥油汁；
4、把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。

冬菇涼面

原料：水發玉蘭片50克、水發冬菇50克、鮮豌豆苗30克、蔥20克、植物油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。
做法：
1、將玉蘭片、冬菇洗淨，切成小丁

[1] [2] 下一页