蛋白質都會高溫變性嗎

蛋白質都會高溫變性嗎

蛋白質失掉營養是指組成他的氨基酸（特別是九種必須氨基酸）在加工中損失，造成該蛋白質營養效應下降了。其實第一個回答者說的是蛋白質的變性問題，其實我們將食物“做熟”就是使蛋白質變性的一個過程。一般做飯可以理解為對蛋白質的營養影響很小，主要的破壞方法有二。其一，還原糖存在且加熱（普通溫度），還原糖與賴氨酸（一種必需氨基酸）發生美拉德反應生成誘人的燒烤色澤和香氣；還有高溫長時間的油炸，會使氨基酸發生聚合生成不能消化的物質。

一般食品中的的蛋白質60度左右會開始變性
在受到—些物理或化學因素的影響後，蛋白質分子內部結構將發生改變，從而使蛋白質的生物學、物理以及化學性質亦發生變化的現象，稱作為蛋白質變性作用。主要的物理因素有加熱、紫外線、x射線、超聲波處理以及強烈的攪拌作用；化學因素則有酸、鹼、醇、鹽和尿素等。發生變性作用的蛋白質，表現為兩種外觀特性。一種是並不發生沉澱，只是在將溶液調到等電點值時，產生結絮；另一種則是產生比較牢固的結塊，發生凝固。一般來講，蛋白質的變性過程是不可逆的，所以，兩種類型的變性作用，事實上都不可能再得以恢復。蛋白質的變性作用，在食品生產過程中，主要涉及到物態變化，既有好處，也可能帶來壞處。良好的物態變化，則可以使食品產生一定的稠度，提供良好的加及外觀效果。一般來說，食品中蛋白質的受熱變性作用發生於約60℃，這是一個重要的可以利用的變性溫度值。
參考資料：arel="nofollow"href=".foodmate/topic/7/23086.html"target="_blank".foodmate/topic/7/23086.html/a