火燒的層次怎樣制作

; 後來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字.後來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有愛窩窩.
愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之後就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。”還注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。”
"愛窩窩"在元代即已有之，名"不落夾"。因明代帝、後喜食，就成了明宮小吃，稱"御愛窩窩"。後來傳入民間，衍化為"愛窩窩"，亦作"艾窩窩"。

9豌豆黃
年糕、切糕，北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"嗳這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！"好象是給人們報出了春訊，帶來了暖意。

10油茶
油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用面粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的面茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。面茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加。”喝面茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢？這與品嘗面茶的風味有關

11涼粉
涼粉要用綠豆制的澱粉為原料。先將綠豆澱粉用水化開攪勻，鍋內盛水燒開，待將要開時將化勻的綠豆澱粉倒入，邊倒邊攪，攪均勻後，盛入大瓷盤中晾涼，放入涼水浸泡，即成涼粉。吃時用刮撓（一種刨涼粉的工具）沿著凝結的涼粉刨出條，放入碗內，澆上好醬油、醋、蒜泥和胡蘿卜絲、芝麻醬、辣椒油拌和，這種涼粉叫刮條。還有用刀切成小長條塊的，也是澆上面的佐料食用。
另有一種涼粉叫漏魚，它用開水攪拌後和綠豆澱粉成糊狀，倒入架在缸上漏盆中，缸內放半缸涼水，澱粉從漏盆的洞內漏出，像蛤蟆骨朵兒，一頭圓一頭尖。食用時用漏勺將涼粉撈出盛在碗裡，澆上佐料即可。
但因涼粉全是澱粉，不易消化，老北京流傳這樣一首歌謠：“粉有撥魚與刮條，潔明歷歷水中漂。讓君選擇讓君飽，只管酸辣不管消。”

12春餅、春卷都是立春之日吃的小吃。吃春餅的習俗起源於晉朝，興於唐朝。《關中記》中道：唐人於“立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”，並將它互相贈送，取迎新之意。杜甫有詩句“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時”。有記載說，宋代宮廷用荠菜迎春耕做的春餅是“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”。宋代宮廷春餅以“薄如蟬翼”而馳名。這裡說的是用荠菜為餡的春卷。
春餅和春卷都是古人心目中春的象徵，但它們之間是有區別的。春餅是用面烙成的薄餅，卷菜吃。春卷是薄面皮包菜油炸而成。據考證，春卷是由古代立春之日食用的春盤演變而來。晉代有“元旦造五辛盤”之說，而用大蒜、小蒜、韭、芸苔、胡荽五種辛葷蔬菜；到唐代春盤內容有了變化，改為：萊菔、春餅、生菜；到元代出現用薄餅卷餡後再用油炸食用的方法。
立春季節，春回大地，大蔥已出嫩芽稱羊角蔥，鮮嫩香濃，吃春餅抹甜面醬，卷羊角蔥，稱為“咬春”。但北京人吃春餅更講究炒菜，它要韭黃、粉絲、菠菜切絲炒一下，拌和在一起，稱為和菜，卷春餅吃。另外還有春餅夾醬肘絲、雞絲、肚絲等熟肉的吃法，而且講究包起來從頭吃到尾，叫“有頭有尾”。

13墩饽饽
饽饽是北京人對面制點心等食品的一種叫法。有客人來家要擺饽饽招待，因此老北京糕點店也稱饽饽鋪。饽饽一詞明代楊慎的《升庵外集》中說：“北京人呼波波，南人訛為磨磨。”波同饽音，可見饽饽在明代就有。清代以後的宮廷御膳房專門設有饽饽局，專為皇室做點心，北京城內的饽饽鋪專營滿族糕點。
墩饽饽是面食制品的一種，但它不屬饽饽的糕點，而是北京小吃的一個品種。除墩饽饽外，稱饽饽的種類很多，如硬面饽饽。

14窩頭
窩頭一詞，在舊中國是北京人意為“貧窮”的代名詞。過年北京人講究吃餃子，但貧窮人家吃不起，只有吃窩頭過年。過去有一副對聯寫道：“人過新年，二上八下；我辭舊歲，九外一中”。上聯指包餃子，兩個大拇指在上邊，其它八個指頭在下托著；下聯則是捏窩頭的動作，一個指頭在窩頭眼內。
傳說八國聯軍侵占北京時，慈禧在倉惶出逃的路上餓了，走到一個叫貫世裡的地方，有人給了她一個窩頭吃。她在饑不擇食時吃了這個窩頭，覺得十分好吃。回到北京後，仍念念不忘，便讓御膳房給她蒸窩頭。廚師們深知她吃慣山珍海味，怎能吃得了貧窮人家的玉米面粗糧制成的窩頭？於是絞盡腦汁，用玉米粉加黃豆粉、白糖，制成形狀極小、一口能吃一個的小窩頭。加白糖和硷面是為了蒸出的窩頭松軟甜味，慈禧果然愛吃，於是小窩頭就成了宮廷御膳，後來傳入民間
15芸豆卷
芸豆卷原是民間小吃，後成為宮廷小吃品種。傳說是慈禧太後聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內品嘗，覺得很好吃，於是命令御膳房專門制作，芸豆卷成了慈禧的御前御點。
北京特色小吃－－褡裢火燒(圖)
原料：
[豬肉][花生油][面粉][芝麻油][醬油][黃醬蔥][味精][精鹽姜]
門框胡同瑞賓樓，
褡裢火燒是珍馐，
外焦裡嫩色味美，
京都風味譽九州。
掌故說明：
褡裢火燒皮薄油亮，餡嫩鮮香無比，表皮焦脆可口，熱食最佳。
褡裢火燒最早出現在1876年的東安市場裡，順義姚春宣夫婦制作的。吃褡裢火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣並收入口，余味無窮。火燒因為制作成型後很象當時的腰帶上的褡裢而得名。姚氏經營到二代就倒閉了。店內的伙計羅虎祥和郝家瑞在門框胡同內開設了祥瑞飯館，1934年開業，現改名為瑞賓樓，專做褡裢火燒。
1997年12月被中國烹饪協會授予瑞賓樓首屆全國中華名小吃稱號
制作方法：
將豬肉末、姜末與黃醬、醬油、精鹽、味精和涼水攪成稠糊狀，再放入蔥末、芝麻油攪拌成餡。將面粉用涼水和成面團，揉光潤後，饧１０分鐘,將面團放在塗有花生油的案板上，揪下一塊按扁，擀成長三寸，寬二寸半的面皮，再將面皮一端的兩角抻寬一點，放上餡料，推成一寸寬的餡條，然後將窄端的底邊卷起，寬端的兩邊掀起，蓋上開口，即成褡裢火燒。
餅铛用旺火燒熱，淋上花生油，放入褡裢火燒，烙三分鐘後翻個身，淋上其余的花生油，再烙兩分鐘，將兩面都烙成焦黃色時即成。
<ahref="
http://dl.zhishi.sina.com.cn/upload/98/23/41/1088982341.349538.jpg
"target="_blank"><imgsrc="
http://dl.zhishi.sina.com.cn/upload/98/23/41/1088982341.349538.jpg
"border="0"onload="javascript:if(this.width>screen.width*0.35)this.width=screen.width*0.40"></a>

上一页 [1] [2]