牛欄山白酒在北京是怎麼做的

牛欄山在北京是用什麼樣的營銷手段做的那樣的好？

北京順鑫農業股份有限公司牛欄山酒廠建於1952年10月，位於北京市順義區牛欄山鎮，傍依風景宜人的潮白河畔，是上市公司——北京順鑫農業股份有限公司的分公司。 牛欄山酒廠現有干部職工1500余人，占地300多畝。企業在圍繞“質量是市場質量是效益、質量是生命”的發展方針的同時，在產品生產中，嚴格按照iso9001質量管理體系和haccp食品安全管理標准進一步細化和強化生產過程中的產品質量控制。主要生產清香型“牛欄山”牌為代表的四大系列共計200余種酒類產品。多年來，企業恪守傳統的發酵工藝，充分保證了地道二鍋頭之清、爽、醇、淨的特點。 牛欄山地區的飲酒文化，有據可考的歷史可追溯到我國3000年以前的西周時期1982年在牛欄山酒廠附近出土的鼎、觯、爵等八件青銅器皿中，有五件都與酒有關這些青銅器經有關專家分析推測，應在我國的西周年間。而牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清朝年間，據《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人（受雇於治內十一家燒鍋）。所釀之酒甘冽異常為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗脍炙人口，而尤以牛欄山酒為最著。”此處所提及的“燒酒”，即現在的牛欄山二鍋頭酒。歷經數百年的發展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型（二鍋頭工藝）代表，深受消費者青瞇。 如今，在京城眾多白酒品牌中，牛欄山酒廠是北京地區：保持自主釀造規模最大的白酒生產企業；最早擁有“中華老字號”、“中國馳名商標”的白酒企業；唯一一家獲得“原產地標記保護產品”認定的白酒企業；唯一擁有“中國釀酒大師”的白酒企業;唯一獲准使用“純糧固態發酵標志”的白酒企業;唯一具有“全國工業旅游示范點單位”榮譽稱號的白酒企業.企業在發展規模、品牌知名度、市場競爭能力和整體經濟效益等方面，都呈現出強勁的發展勢頭。牛欄山酒廠正以全力打造中國二鍋頭第一品牌為己任，來實現企業更大的發展。 

在連綿起伏的燕山腳下朝白河畔有一座遠近文明的古鎮牛欄山。傳說牛欄山上有一金牛洞，洞旁有一泉水，其水質甘甜，百姓用於造酒醇香意長。追溯牛欄山酒文化的源頭，還有很多美麗的故事。而有史料記載的當是三百多年前明末清初的老燒鍋。據民國縣志上記載：“當時造酒工作是工者約百余人，受雇於治內十一家燒鍋，所釀之酒甘洌異常，為北平特產。銷售鄰縣或本縣，頗儈炙人口，而尤以牛欄山之酒為最著，由此可想見當時牛欄山古鎮上釀酒、售酒的熱鬧場面。數年來，民間關於牛欄山酒的民謠也廣為流傳。如：“喝酒要喝牛欄山，舒筋活血一百年。牛欄山二鍋頭，好喝不上頭。”這些無疑都是對三百年來長盛不衰的牛欄山酒形象的褒揚，更是對生產這一芬芳美酒者的最好禮贊。
隨著民間的日益富庶與貿易日繁，牛欄山的釀酒業也從無到有，由小到大逐漸昌盛起來，1851年至1861年，清代鹹豐年間，牛欄山鎮建有公利燒鍋、寶生泉燒鍋、福順城燒鍋、洪義燒鍋，至今已有150年釀酒歷史。1861年至1912年，清代光緒、宣統年間，牛欄山鎮有公利寶生泉、福順城燒鍋11家，1912年至1942年，牛欄山有釀酒作坊十家，即有：復順城、洪義、寶生泉等燒鍋。長期以來，酒家爭先恐後選擇有利之地，汲用牛欄山金牛洞的泉水釀酒。所釀之酒，酒質上乘，除供給京師外，還銷往華北、內蒙古和東南亞一帶。
由此可見，牛欄山二鍋頭不僅歷史久遠，而且不同凡響。
北京人最愛喝二鍋頭，二鍋頭也確實好喝。那麼，從何時開始釀造二鍋頭？以及何為二鍋頭？從歷史查證可知：白酒因其生產工藝不同，而形成了不同的風格，並且受其地區習慣的影響，不同地區的人們，對酒的特點也各有喜好。北方人多喜香氣純正、味厚、余味綿長、有後勁的白酒。北京類型的白酒多屬於清香型白酒，而倍受消費者歡迎的大眾名酒，則當首屬二鍋頭了。二鍋頭盛行於清朝中期，當時京城的燒酒業已很發達，並自然形成了酒坊競爭商市的局面。當時的京城人，稱作酒的作坊為“燒鍋”，各燒鍋為了用好酒爭得信譽，都悉心在酒的生產質量上下功夫，而能明顯提高酒的質量的，當屬在蒸餾工藝流程上的改進。清朝時，蒸酒使用天鍋，天鍋是由甑鍋和釜鍋兩部分組成，在甑鍋內撒放發酵好的酒醅，然後在釜鍋內注入涼水，甑鍋中的酒醅被加熱後，變成酒氣，遇釜底涼水而凝聚成酒，用管引出，釜鍋內的涼水溫度升高了，就再換一鍋涼水，以降低溫度，繼續使酒氣冷凝成酒。而每鍋次涼水所冷凝出的酒，從香氣、口味上都有明顯區別，用第二鍋次涼水冷凝出的酒，是各鍋次中質量最好的酒，雜味小，口味醇，因而商家紛紛特意單獨引接出來進行售賣，並冠以“二鍋頭”，名稱也就因此而廣為流傳，一直沿用至今。
解放以後，各酒廠的釀酒工藝有了很大的改進，然而釀造二鍋頭的工藝卻大致相同，用現在的方法解釋為：二鍋頭酒實際上是以釀酒工藝而命名的專用名詞，以其在蒸餾過程中掐頭去尾保持中段而得名。二鍋頭工藝的“掐頭”指在蒸餾時將先從蒸鍋流出的酒去掉，“去尾”就是防止酒體不協調而去掉一部分後流出的酒。
正是牛欄山酒廠自1952年建廠後，在釀造二鍋頭的工藝過程中，一直保持著制曲、立楂、發酵等一系列工序，在質量上才保持了傳統的清香、純正，口味甘烈，酒體醇厚，酒力強勁的特點。因此才穩定了產品在市場上的地位，使之在京城眾多二鍋頭品牌中，能獨領風騷。
只有捨得投入，才能有換代產品。運用企業“老字號”的文化品牌，每年推出一兩個消費者歡迎的產品，企業生命之樹才能長綠，這是一個被實踐證明了的真理。
在開發研制產品這個問題上，牛欄山酒廠每年都在搞。1999年繼15年陳釀“精品二鍋頭”上市後，今年9月份，企業又向社會推出了兩個新產品：45°珍品二鍋頭和50°精制二鍋頭。其外包裝和酒瓶用料質材上乘考究，色彩花紋圖文並茂，莊重典雅，對消費者直觀具有很強的吸引力。以珍品二鍋頭為例，可謂集中了牛欄山酒廠幾百年釀酒歷史之精華，酒的口味上乘，檔次高。消費者一致反映，其酒質和文化內涵具有清香型酒的典型風格。飲之，一大樂趣。上市後，頗受消費者歡迎。
讓酒香飄進千萬家，願牛欄山二鍋頭光芒永輝煌。

參考資料：
http://www.niulanshan.com.cn/docc/fzlc.htm

二鍋頭是清香型白酒的典型代表,除了北京二鍋頭以外還有山西汾酒,天津直沽高粱等等.釀造原料除了有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麸子和米糠什麼的。但是現在正品的紅星二鍋頭原料恐怕是與時俱進了,具體是什麼不知道,但口味沒有變化,很好.但低於56度的則不可喝,口感很差.
蒸餾酒需要加熱,為"燒制".每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，而後濃度不斷地下降，到後來還能喝的酒，只有10幾度了，叫“酒稍子”。燒酒的原料一般可以經過五到六次的發酵和上鍋。
按一定的比例經過粉碎後加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻後入窖發酵，一般要5天後出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒後，要把蒸鍋中的料取出，經過揚場，把這些料冷卻、松散開，而後還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻後再入窖發酵，這才完成一個班次的工作。5天後再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。
顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。
如果只取60度的酒，並把它裝壇密封於地下，經過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。我看紅星二鍋頭的配料表,就兩種原料:
水、高粱

當然可能需要其他的輔料了。

二鍋頭酒是北京的傳統白酒，屬普通白酒。“二鍋頭酒”的名稱
是怎麼來的？這還得從北京釀制白酒的歷史說起。

北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸
酒器，釀制燒酒。

到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質量，進行了工藝改
革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾
而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經
第三次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因
為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以
只摘取經第二次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。
是一種很純淨的好酒，也是質量最好的酒。現在各地的白酒廠蒸酒時
所采取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工
藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人
墨客贊譽。吳延祁在詩中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。”
將二鍋頭比作“甘醴”。
用高粱發酵，並且經兩道蒸餾的高度酒。主要是高粱,有時用大豆!
現在大酒廠生產的白酒，不論是什麼牌子、不論多少價錢、幾乎都是由食用酒精（由酒精廠生產，原料一般為雜糧）、水、各種化學香料等，由勾兌師勾兌而成。只有鄉村的個體小酒坊的酒是用糧食經過加工後，蒸餾出來的，一般含雜質，特別是甲醇容易超標。而用食用酒精勾況出來的白酒則較純。北京牛欄山二鍋頭酒具有自己獨特的傳統釀造技藝，成熟於清朝中期。傳統的釀造工藝有制曲、高粱粉碎、清蒸排雜、潤料、配料、揚活加曲、入池發酵、出池、裝甑蒸酒和掐酒、窖存等具體工序，各個環節的技藝均為歷代釀酒師豐富實踐經驗的總結，通過師徒相授傳承至今。“牛欄山二鍋頭”酒清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協調，飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，是我國清香型酒的代表之一，頗受消費者的喜愛。
主要就是高粱、水，外加人工。