酸菜魚怎麼做呢？

我在南方吃過，北方很少，想自己做試試

酸菜魚的做法一：
材料：
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：
1、鮮魚經剖殺，去鱗、鳍、鰓和內髒洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
注意：
1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入馔，去鰓及內髒，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
酸菜魚的做法二：
特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口
原料：
主料鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
做法：
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癞椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚的做法三：
用料：
草魚1000克泡酸青菜250克
色拉油150克姜片25克
姜米10克蒜米10克
蔥花10克大蔥節50克
精鹽4克料酒20克
味精2克胡椒粉2克
干細豆粉50克雞蛋2個
做法：
1、將魚剖殺洗淨，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉。
2、魚片下鹽、姜片、蔥節、料酒碼味後，再用蛋清豆粉拌勻。
3、炒鍋內水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。
4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜米、蒜米、蔥花。
5、炒鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即可。

酸菜魚的做法四：
酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那麼容易。
在此，現將自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。
1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產的泡青菜和成都新繁產的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調料，其中的酸楚多發暗，缺少鮮味，不堪使用。
酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價錢便宜，做得好時味道也說的過去。若用鲶魚，甚至青鳝，白鳝當然更好。
2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜後，入口時並不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。
3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。
4，調味。完成後調味時，應放入一點點白糖。不然味顯單薄，無回味余

酸菜魚的做法五：
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
做法：
1、把魚清洗干淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3、把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。

1》仙人掌酸菜魚
原料：
仙人掌400克，草魚一條，泡辣椒10個，精鹽10克，白醋10克，胡椒粉5克，味精10克，澱粉10克，料酒20克，高湯200克，植物油50克，蔥50克，姜50克。
制法：
1、草魚去鱗，開膛洗淨，片成魚片，加鹽、味精，料酒、澱粉，腌半小時，仙人掌切菱形片。
2、取泡辣椒，切成小段，與蔥段、姜絲一起下鍋略炒後，加入高湯和鹽、醋，魚頭骨、仙人掌，一起下鍋炖煮，至湯成乳白色，撈出魚頭骨、仙人掌放入湯盆內。
3、該小火放入魚片，煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味，再放幾片仙人掌片，即可出鍋裝盒。
制作關鍵：
用仙人掌代替泡菜，須盡早加入；留少許仙人掌，待菜燒成後再加入。
特點：此菜酸辣，鮮美。
2》酸菜魚
用料：
草魚1條（約1000-1250克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細豆粉20克、雞蛋1個。
制作：
1、將魚制淨，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉。
2、魚片加鹽、姜片、蔥節、料酒碼味後，再用蛋清豆粉拌勻。
3、炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮1-2分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜蒜米、蔥花。
4、鍋內下少許油燒至五成熱，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即成。
3》東北菜-酸菜魚
【原料】
鯉魚1條，陳年泡青酸菜250克,雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【制作過程】
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊,泡青酸菜洗後切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。
3.撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。
4．將魚肉斜刀片成０．３厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
5．將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮１至２分鐘。待魚片由生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
【特點】
鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。
4》酸菜魚火鍋
原料：
活鯉魚或草魚1尾重1公斤，泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發蜇絲、海白菜、鳝片、腰片、鵝（鴨）胗等適量，鮮湯1公斤，泡紅辣椒100克，泡姜40克，野山椒30克，干辣椒節25克，花椒5克，蒜瓣50克，鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量，混合油150克至200克
制作方法：
1.活魚宰殺後摳鰓去鱗、除掉內髒清洗干淨，剁下魚頭，然後平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇淨魚肉，以正斜刀分別將兩扇魚肉切（片）成厚約0.6厘米的魚片，並用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調味10余分鐘待用。
2.泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。
3.坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節和花椒，炝出香味後撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時，再放入泡酸菜，炒出香味後加入鮮湯，並放入魚頭魚骨熬煮10余分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，並用75克沸油澆上即可入席。
4.將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，並用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。特點：鹹鮮香辣微麻略酸，質嫩味美，香味濃郁。
8》酸菜魚
材料：
新鮮鲶魚(catfish)一條，酸菜，（泡椒），姜片，豆粉，白胡椒,料酒，花椒
步驟：
1、鲶魚切片,用豆粉，鹽，白胡椒，料酒腌15分鐘
2、姜片，酸菜，（泡椒），花椒數粒稍炒，加入水
3、加入魚頭，小火煮5分鐘
4、加入魚片，大火煮<5分鐘即可
5、根據口味加入鹽，白胡椒
注：
酸菜魚可以清淡也可以麻辣，味道可濃可淡。所以泡椒可加可不加。酸菜很開胃。冬天吃應該會很舒服。
9》酸菜魚
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癞椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
10》酸菜魚
原料：
花鲢或草魚（花鲢最好）、精鹽、雞蛋清、鮮豬油（豬油最好，因為魚本身比較清淡，如沒有其他油也可）、獨蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、澱粉、花椒面、味精、蔥花、泡辣椒、胡椒面、老姜
做法：
1、魚去麟，去內髒，斜片成薄片（片一定要薄），洗淨血水，碼入精鹽、白酒攪勻，再放入雞蛋清、澱粉攪勻待用（注意先後順序，不能同時或顛倒，否則不入味，舉一反三，任何這樣的處理均如此）。
2、將鮮豬油入鍋化成油；獨蒜剝皮；老姜切成米，加開水熬制成老姜水（一定要多熬，這是去腥味的關鍵）；泡菜、泡海椒切成絲。
3、制湯：鍋置火上，下豬油，燒熱後放獨蒜燒軟，再下酸菜炒干水汽，加適量水，煮開後放魚的頭、尾和骨，放胡椒面，待湯熬得發白的時候，用漏勺撈出魚骨和酸菜。（也可不撈出，一般酸菜煮過之後不好吃，而且顏色也不好看，所以比較講究的做法是撈出）
4、煮魚：待湯開，下魚片，用湯勺攪一下，撈出放

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