拉面怎麼拼_大眾科普網

拉面怎麼拼

樓主你好，很高興為你解答。
一下方法你可以借鑒一下，希望能幫助到你！
日式醬油拉面的做法（菜根香）

材料：日本拉面一包，豬脊骨若干，圓蔥半個，裙帶菜、小白菜、日本醬油適量，姜蒜黃酒少許，雞蛋一個、香菇一個

做法：

1．豬脊骨焯水後放進開水裡加蔥姜黃酒熬成高湯。

2．日本拉面煮好後過冷水瀝水備用（煮日本拉面的面湯切不可用，面條一定要過水去掉鹼水味）

3．高湯與日本醬油按4：1的比例調配，覺得味淡可再放鹽，我沒放。燒開後放入圓蔥條、擇好洗淨的小白菜、泡發好洗淨的裙帶菜（要攔幾刀）、香菇小火煨至菜爛關火。

4．取大面碗一只，放拉面之後澆湯，上面點綴骨肉、菜類，煮雞蛋半個即可。日本拉面不可少的有豆芽，我不想買外面的，自己也沒泡，省略了。

另外說一下煮雞蛋的竅門，可以煮出非常好吃的蛋黃。水要沒過雞蛋，開鍋後用筷子不斷攪動雞蛋使雞蛋各部分均勻受熱，5分鐘後關火，沖冷水。這樣煮出來的蛋黃不是液態也不是粉狀，非常美味。

拉面——種類

【小拉條】
  將和好饧到的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸鹼水。然後撒撲，再搓成長條狀，擀成片形，略饧後用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種制法不用鹼，味道純正，制法簡單，一般為家庭所
用。

【空心拉面】
  將面晃勻成長條後，放在案板上，用木筷在面條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然後依照拉面方法，拉條下鍋。由於條中白糖融化，煮熟後面條中心成孔狀，故稱空心拉面。

【夾餡拉面】
  將雞脯剔淨肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉面晃勻成條後，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術，要心靈手巧。
此面為山西傳統的花樣面食。一般為高檔筵席所用。夾蹈拉面還可夾包肉松，稱肉松拉面。

【龍須面】
  龍須面，顧名思義，條細為須。一般要求拉至12扣(4096根)，此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍須面。在鄉間，“二月二”俗語剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內而食的習俗。

【水拉面】
  面團調和比一般拉面稍硬，制作相同。將面團搓成指頭條，盤成盤旋形，隨後泡入冷水盆內。
鍋上火加水燒開，然後將面揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內煮熟即成。
  特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣面食之一。

【油拉面】
  將面團晃成或搓成長條後，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內。鍋上火加水燒開後，從面條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。

【扁條拉面】
  面團晃成長條後，用手壓扁，依照拉面方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成。因面條呈扁圓形，俗稱扁條拉面。

拉面——制作

材料：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。

  1．將面粉和鹽面一並放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上饧約半小時。

  2．將鹼面用水100克化開成鹼水。

  3．面饧好後，取l／2面團用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上干面撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反復拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。

特點：柔軟、筋韌、光滑。

1,談拉面制作及原理

  拉面技術，堪稱中國一絕。拉面制作在中國流傳已久，明代程敏政曾作《傅家面食行》曰："傅家面食天下功，制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融。"由此可見拉面制作久負盛名，技法天下之工。
拉面的制作無論從選料、和面、饧面，還是溜條和出條，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選料
一般要選擇新鮮的高筋質面粉，而不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（一般為精粉或特制粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。一些有經驗的拉面師傅在溜條時，冬天要往熱水裡沾一下條，而夏天又要往冷水裡沾一下，就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。
其次，和面時還要放入適量的鹽和鹼，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的鹽，即氯化鈉分子，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。
三、饧面
饧面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
將饧好的面團放在面板上，搓成圓條，然後用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。
五、出條
將溜好的面條放在案板上，撒上醭面（以防止面條粘連），手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但出條速度快（一般只需一分鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一般細均條為7扣，一窩絲則為9扣，龍須面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹饪之精華。
從拉面制作及原理分析可以看出，拉面技術把科學與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結晶。這就要求我們認真總結制作經驗，使其在實踐中揚長避短，更好地服務於社會。

2,拉面的制作

  拉面制作的品種適合於蒸、煮、烙、炸、炒等烹饪方法。

拉面制作主要有和面、晃條、拉面、下鍋四道工序。

將精粉、水、鹽按１００：５０：１的比例，加鹼少許，將鹽、鹼用水溶化，攪和成面團。

２０分鐘後，放在面案上揉成面條坯，然後用雙手各執一端，反復晃動均勻。

再放面案上反復對折，雙手向兩側邊抻邊抖動，待面條長度適當時，下到沸水鍋裡，煮熟後撈到碗內澆鹵即可食用。

刀撥面的制作

將白面和水按２：１和成面團（冬熱、春夏秋冷）。

１０分鐘後，放在案板上，將面團用擀杖灑上澱粉，一層層疊起來，一般可疊六至七層，約５厘米厚。

將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的面條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠而近倒著下刀，用力一切一撥，直接撥入沸騰的鍋裡，煮熟後撈出，過溫開水，炒食，澆鹵，涼拌皆可，口感筋道可口。

同意上面學姐的,但自己動手做了,就知道是怎麼回事.
當然,你的面一定要揉好.加水揉面就是關鍵了.這可以自己都做幾次.不成可以做其它的面.擀面也可以的(這就是水放的少,面比較硬的)或是彈彈面(和拉面的要求程度差不遠了).還要醒面.你一點一點就會有領悟了.做了不清楚.可以再去看和去問問.拉面需要用高筋面粉，有勁，彈性好。其次是加水和鹽，水多了面軟；鹽多了面硬，反而拉不開。最後是醒面，醒面時要不時地揉一揉，增加面的韌性，就不容易斷了。關鍵是多實踐。1,談拉面制作及原理

拉面技術，堪稱中國一絕。拉面制作在中國流傳已久，明代程敏政曾作《傅家面食行》曰："傅家面食天下功，制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融。"由此可見拉面制作久負盛名，技法天下之工。
拉面的制作無論從選料、和面、饧面，還是溜條和出條，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選料
一般要選擇新鮮的高筋質面粉，而不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（一般為精粉或特制粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。一些有經驗的拉面師傅在溜條時，冬天要往熱水裡沾一下條，而夏天又要往冷水裡沾一下，就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。
其次，和面時還要放入適量的鹽和鹼，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的鹽，即氯化鈉分子，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。
三、饧面
饧面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質

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