拉面怎麼拼_大眾科普網

有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
將饧好的面團放在面板上，搓成圓條，然後用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。
五、出條
將溜好的面條放在案板上，撒上醭面（以防止面條粘連），手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但出條速度快（一般只需一分鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一般細均條為7扣，一窩絲則為9扣，龍須面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹饪之精華。
從拉面制作及原理分析可以看出，拉面技術把科學與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結晶。這就要求我們認真總結制作經驗，使其在實踐中揚長避短，更好地服務於社會。

2,拉面的制作

拉面制作的品種適合於蒸、煮、烙、炸、炒等烹饪方法。

拉面制作主要有和面、晃條、拉面、下鍋四道工序。

將精粉、水、鹽按１００：５０：１的比例，加鹼少許，將鹽、鹼用水溶化，攪和成面團。

２０分鐘後，放在面案上揉成面條坯，然後用雙手各執一端，反復晃動均勻。

再放面案上反復對折，雙手向兩側邊抻邊抖動，待面條長度適當時，下到沸水鍋裡，煮熟後撈到碗內澆鹵即可食用。

刀撥面的制作

將白面和水按２：１和成面團（冬熱、春夏秋冷）。

１０分鐘後，放在案板上，將面團用擀杖灑上澱粉，一層層疊起來，一般可疊六至七層，約５厘米厚。

將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的面條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠而近倒著下刀，用力一切一撥，直接撥入沸騰的鍋裡，煮熟後撈出，過溫開水，炒食，澆鹵，涼拌皆可，口感筋道可口。
放鹽的比例不合適

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