原料乳在貯藏期間會發生哪些變化

原料乳在貯藏期間會發生哪些變化

削去柿皮，放在篾折子上令其日曬夜露（不能淋雨），待柿子表面干枯，即用手一個個地壓成餅形，再放於篾折子上日曬夜露，約七到十天後，再壓一次，這時澀味已全部消失，然後將其上缸，讓其自行上一層白白的糖霜，然後以十個為一筒，用棕葉扎好即成柿子加工技術如下：
  柿果的營養價值較高，有降血壓、解酒、治胃病等醫療作用。除鮮食外，可加工成柿餅、柿酒和柿醋等。
  1、柿餅。柿餅的加工流程是：選果→旋皮→翻曬→堆積(出霜)→壓餅→分級→包裝。
  影響加工質量的關鍵是翻曬和堆積兩個過程。翻曬時要日曬夜堆，經常翻動，保持通風，防止果內變黑。經10來天，待曬至柿皮皺干時才可堆積，使它出霜。堆積不宜太厚，注意通風，要經常翻動和變換堆積位置。堆積7~8天後即可出霜，每百千克柿餅可出8千克左右。柿霜的成分主要是甘露糖。有治喉痛及口瘡之效，也可用於制造柿糖。然後，將干柿捏成一定大小的圓餅，即為柿餅。
  2、柿酒。原料是殘、傷、次、落果，先將柿果搗爛，放入發酵池(或缸)內，每百千克加4~5千克酒曲，充分攪拌後進行發酵，室溫保持25℃左右。池內發酵高峰過後，再加入生料使其繼續發酵。以後可根據原料情況，繼續分池，加生料進行發酵。發酵好之後了即出酒料。酒料加谷糠攪拌均勻即可入甑蒸餾。出酒率因品種、柿果成熟度和發酵過程而異。一般每百千克鮮柿可出85%的酒精10千克左右。
  3、柿醋。原料與作酒的相同。用柿制醋方法簡單，通常有筐淋法和缸悶法2種。筐淋法是將洗淨的柿果放在干淨的筐內，將筐放在缸口上，數天後果面生出一層白毛，進行醋酸發酵，柿果軟爛，酸汁逐漸流入缸口，再過幾天即可成醋。缸悶法是將柿料倒入缸中，使其自然發酵，數日之後即生出醋汁。
  4、脫澀。柿子脫澀方法很多，傳統的脫澀法如出脆柿，可用溫水浸泡脫澀；欲出軟柿，則用加溫脫澀。前法是將生柿放在缸內，加40-50℃的溫水，水溫保持24小時左右即可脫澀。後法用密室或挖地為窯，將柿果放入，中置火盆，然後將門或窯口悶嚴，1-2天後柿果即變軟去澀。
  二、柿子的貯藏保鮮方法如下：
  1、室內堆藏。選擇陰涼干燥，通風良好的屋子，燃燒硫磺進行消毒後，地上鋪15-20厘米厚的禾草，將選好的柿子輕輕堆放在草上，厚4-5層。也可將柿子裝筐堆放。
  溫濕度的控制上，室內如沒有制冷設備，室外溫度高於0℃時，應采取早晚通風，白天密封門窗，注意防熱。相對濕度低於90%時，應適當加濕。這種方法貯藏期較短。
  2、露天架藏。選擇地勢較高，陰涼的地方，搭高1-1.2米架，寬和長據貯量而定，架上鋪竹或玉米稈，上鋪10-15厘米厚的稻草，將選擇好的柿子放在架上，厚約30厘米。當溫度低於0℃時，需覆蓋稻草保溫。架頂部設屋脊形防雨篷。此法，可存到翌年4月初，柿子的色澤和品質尚好。
  3、自然冷凍貯藏。自然冷凍法是將柿子放在陰涼處，任其凍結。選地下水位低，背陽處挖寬、深各為35厘米的溝，溝內鋪5-10厘米的玉米秸，上放柿子5層左右，將凍結的柿子再加蓋30-60厘米厚的禾草，保持低溫。貯存期3-4個月，直到春暖時解凍銷售。
  4、氣調貯藏。分快速降氧氣調和自然降氧氣調2種。快速降氧是將預先配好的混合氣體含氧30%，二氧化碳6%，連續通入塑料帳或袋中，或用充氮降氧的方法，使果實很快處於適宜的氣體環境中。
  自然降氧法是將果實密封在聚乙烯塑料袋（帳）裡，通過果實本身的呼吸作用來調節袋內的氣體成分。然後每天或定期測定袋中的氣體成分。當氧含量低於3%，二氧化碳含量高於80%時，分別向袋內補充空氣或者用消石灰吸收（每100千克果實放0.5-1千克消石灰，消石灰失效時可更換）。在0℃下，甜柿品種能夠貯藏3個月左右，澀柿貯藏可達4個月左右。
  除此之外，柿果還可用食鹽、明礬水浸漬貯藏，即在50千克煮開的水中，加食鹽1千克、明礬250克，將配好的鹽礬水倒入十分干淨的缸內，待水冷至室溫後，將柿果放入缸內，用洗干淨後柿葉蓋好。同時，用竹桿壓住，使柿果完全浸漬在溶液中，當水分減少時，可添加上述溶液。由於明礬能保持果實硬度，食鹽有防腐作用。因而貯藏到次年5月份左右，仍然保持質脆，但果實略帶鹹味。應用此法要嚴格挑選果實，需用容器必須十分清潔，不同品種使用鹽礬的比例不同，各地使用時，需要進行小型預備實驗。
  柿子一般在9月下旬至10月上旬采收。貯藏用的柿子果實要用硬熟果，用采收剪刀剪斷果梗並保留萼片。切記避免任何機械損傷。
柿餅可以做成果子干兒。一種老北京的吃食。很好吃的。

做果子干兒，要將柿餅去蒂，洗淨，然後和洗淨的杏干一同放水中煮泡，待湯汁黏稠，加入切好的藕片，冰鎮涼食。其軟糯香甜、開胃清涼。過年時，吃完餃子後來上一碗，那味道簡直沒治了。
柿餅
原料別名：米果、猴棗、鎮頭迦

原料分類：水果類及制品
食用提示：每天約30克
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[編輯本段]柿餅詳細介紹

[編輯本段]原料介紹
柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實，品種甚多。主要產地有河北、北京、河南、山東、山西等省市，著名品種有大蓋柿，平均重224克，最大450克，果實扁圓形，中間有缢痕，品質優良，無核，豐產。高莊柿也為有名品種，主要產地為北京昌平縣，果實個大，每500克3～4個，短圓柱形，果面有十字形縱溝，缢痕較淺，味甜。柿子除鮮食外，多干制成柿餅，亦稱柿桃，可用作點心餡。
柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養豐富，不少人還喜歡在冬季吃凍柿子，別有味道。柿子營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一個人一天吃1個柿子，所攝取的維生素c，基本上就能滿足一天需要量的一半，所以，吃些柿子對人體健康是很有益的。
[編輯本段]營養分析
1.柿子能有效補充人體養分及細胞內液，起到潤肺生津的作用；
2.柿子含有大量的維生素和碘，能治療缺碘引起的地方性甲狀腺腫大；
3.柿子中的有機酸等有助於胃腸消化，增進食欲，同時有澀腸止血的功效；
4.柿子能促進血液中乙醇的氧化，幫助機體對酒精的排洩，減少酒精對機體的傷害；
5.柿子有助於降低血壓，軟化血管，增加冠狀動脈流量，並且能活血消炎，改善心血管功能。
[編輯本段]相關人群
一般人群均可食用
1.適宜大便干結者、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長期飲酒者；
2.糖尿病人、脾虛洩瀉、便溏、體弱多病、產後、外感風寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、胃大部切除術後不宜食柿子。
[編輯本段]食物相克
1.不宜與酸菜、黑棗同食，否則會導致結石；
2.柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋共同食用，否則會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等症狀；
3.食柿子前後不可食醋。
[編輯本段]制作指導
1.食柿應盡量少食柿皮；
2.正常的柿子餅上的那層東西叫柿霜，有潤燥、化痰、止咳的作用，能治肺熱燥咳，是曬制柿餅時隨著果肉水分的蒸發而滲出的含糖分的凝結物，主要成分是甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖等，為淡黃或白色。當然現在市場上很多人用石灰來假冒柿霜，買的時候要小心，一抖就掉粉的不能買。
[編輯本段]食療作用
柿果味甘澀、性平，無毒；柿蒂味澀、性平，入肺、脾、胃、大腸經；
有清熱潤肺，生津止渴，健脾化痰的功效；
用於治療肺熱咳嗽、口干口渴，嘔吐、瀉洩。
新鮮柿子有涼血止血作用；柿霜潤肺，可用於咽干、口舌生瘡等；柿蒂有降逆止作用；柿餅和胃止血；柿葉有止血作用，用於治療咳血、便血、出血、吐血、新近研究發現柿子和柿葉有降壓、利水、消炎、止血作用。
每100克柿餅所含營養素如下：·熱量(250.00千卡)·蛋白質(1.80克)·脂肪(0.20克)·碳水化合物(62.80克)·膳食纖維(2.60克)·維生素a(48.00微克)·胡蘿卜素(290.00微克)·硫胺素(0.01毫克)·尼克酸(0.50毫克)·維生素e(0.63毫克)·鈣(54.00毫克)·磷(55.00毫克)·鉀(339.00毫克)·鈉(6.40毫克)·鎂(21.00毫克)·鐵(2.70毫克)·鋅(0.23毫克)·硒(0.83微克)·銅(0.14毫克)·錳(0.31毫克)
顧名思義，柿餅是由鮮柿子加工而成的。
柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。現分別介紹下下：
[編輯本段]一、自然干燥法
操作要點：
1.選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要干淨，同時旋皮要薄而均勻。
3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。
4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。
[編輯本段]二、人工干燥法
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
一操作要點：

1.原料及預處理：同自然干燥。
2.烘烤：柿果入烤房後，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天後果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。並加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。
二注意事項：
1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。
2.烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變。
3.出口柿餅衛生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理。
[編輯本段]柿餅外的白粉是什麼
在新鮮的柿子裡含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉裡所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來，這兩種糖的性質不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是干燥的，原來這層白粉是葡萄糖粉末.
浮山鎮有山地面積63912畝，土地疏松肥沃，土壤十分適宜柿樹的種植，加之當地種植青柿及制作柿餅歷史悠久，已有200多年的歷史，所以群眾

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