原料乳在貯藏期間會發生哪些變化

種柿經驗豐富，管理有法，生產的果實個子大，味道香甜。
浮山鎮的坪洋、漢塘兩個村的群眾都掌握一套完善的柿餅制作技術，且技術熟練，僅制作柿餅刮皮這道加工工序，很多群眾每天能刮近千斤青柿，刮皮技術要求很高，刮皮用力適中，只刮掉表皮，不能傷及第二層皮，否則，影響柿餅制作質量。這些柿果刮皮後，要反復地曬、涼、揉，放進蒸籠裡與配好的硫磺反復蒸薰後，再與上年度繁殖出來的微粒真菌“白酶”進行“交配”，前後需要20多道工序，約半個多月時間，青柿才能變成柿餅。
浮山鎮的漢塘、坪洋兩個村生產柿餅，其狀圓扁，渾身雪白，果肉香甜，營養豐富、既可食用，又可藥用，對人體有重要作用。浮山柿餅，不但銷往全國各地，還遠銷東南亞一帶，供不應求。目前，浮山鎮種植柿樹達3000多畝，柿餅的生產發展，成為山區人民致富搖錢樹。
富平莊裡“合兒柿餅”，產於陝西富平縣莊裡鎮。它以加工精細，肉質柔軟，紅亮透明，柿霜白厚，味香醇厚，甘甜如蜜，營養豐富，經久不變，成為陝西暢銷國內外的傳統土特名產之一。歷代帝王貴妃才可以享受到的皇家貢品~!因其將兩個柿餅並蒂相對合在一起包裝，故而得名。“金桂飄香柿子紅，霜降采摘正秋風，潤肺寧咳稱佳品，健脾統攝誠良種，常人但羨甘澀味，豈知花蒂救治功，最應葉片烹茶飲，他年喜添鶴齡翁”莊裡柿餅作為“中國柿鄉”—陝西省富平縣柿餅的代表名牌，以肉質柔軟透亮，霜厚味醇而廣受國內外客戶特別是日本、韓國客人的歡迎，是為餅中極品。
近年在富平縣政府的大力倡導和支持下，當地果農在生產實踐中不斷提純選優，栽培了很多優良品種，如富平尖柿、莊裡大牛心，後者果大質優（單果重達0.7-1斤），含糖量高，果衣薄，無核或少核，果心長，易脫澀，品質極佳，實為制餅之首選品種，也是莊裡名牌的代表品種。莊裡柿餅是歷代朝廷之貢品，其餅身滿布白色柿霜，餅肉為棕紅色，食之香甜爽口。含有蛋白質、糖、胡蘿卜素等豐富的營養及磷、鐵、鈣、碘等多種微量元素，具有很高的營養及藥用價值。莊裡“合兒餅”以個大、質優、霜白、味甜、入水易溶而馳名中外。“合兒餅”以富平莊裡尖柿為原料，經過采摘、削皮、脫澀、軟化、晾曬、捏型、出霜等12道工序加工而成。其營養豐富，含14種營養物質和微量元素，其中每百克含鈣163毫克，含糖75.3克，胡蘿卜4.31克，抗壞血酸2毫克，並含有蛋白質、脂肪、磷、鐵等營養物質。食之熱量大，壯筋骨，健身，同時還具有止咳、化痰、除口瘡等特殊療效，還是饋贈親朋好友之佳品。
曹州鏡面柿、曹州耿餅因菏澤古稱曹州，曹州耿莊所產柿餅風味最好而得名，曹州耿餅相傳已有上千年的生產歷史，早在明代就馳名全國，被列為進獻朝廷的貢品，曹州耿餅橙黃透明，肉質細軟，霜厚無核，入口成漿，味醇甘甜，營養豐富，且耐存放，久不變質，歷來為柿餅中上品，深受人民群眾的贊賞，耿餅還有較高的藥用價值，有清熱、潤肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功能，柿霜可治療喉痛、口瘡等病症。目前菏澤已歸劃大面積種植柿樹，以增加人民需求和出口創匯。

柿餅：制作柿餅，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無縱溝，含糖量高，含水量適中，無核或少核的品種。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發黃。

采收後，將未軟且沒有損傷的柿果去皮，然後進行干燥。干燥的方法有兩種：一是日曬法，掛曬或平曬。將刮皮後帶有拐把的柿子逐個夾在松散的繩子上，按大小分別掛在架上晾曬，並經常翻動。待晾曬3～4天後，果面發白、結皮，果肉發軟時，輕握第一次，擠傷果肉。促進軟化、脫澀。當果面干燥出現皺紋時捏第二次，將果肉硬塊捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，將果心自基部捏斷，使果頂不再收縮，有核的品種要將核捏掉或擠出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及時捏軟。

曬成的柿餅，裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆蓋，經4～5天，柿餅回軟，取出放在通風陰涼處攤開，晾干，便有柿霜生成。如此反復堆捂、晾干，晾攤的次數越多，霜出得越快越好，制成的柿餅即可包裝貯藏。
柿餅制作方法

柿餅是由無公害柿果經過干制而成，它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高達65％、蛋白質1．5％、脂肪0．1％，含有多種維生素，其中維生素c和糖分比一般水果高，營養豐富，具有滋補健身之功效。其味道甘美，果形整齊端正，餅面平展美觀，深受消費者喜愛。

柿果分級

為了便於加工制作，將采收的柿果，先剔除爛果、軟果、病蟲果，再按大小分級，一般以單果重量分為125克以上、100-200克、80-95克等三級。

去皮

對於外皮比較粗糙的柿子果實，必須進行去皮，除去無用部分，改進制品品質，同時使水分易於蒸發，促進干燥。去皮可采用手工、機械或化學去皮法。

人工去皮：在去皮前，齊果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盤和果梗，趁鮮去平，用鐵刮子薄薄包削果皮至淨。這樣既不傷果實，又不易曬裂，還可防止柿餅出糖、霉壞。

化學去皮：將果實先經60%的乙醇及30%氫氧化鈉的混合液於71.1℃下浸泡20-30秒鐘，然後用15%的氫氧化鈉溶液於同樣的溫度下再浸2分鐘，可以得到很好的去皮效果，並且成品率在90%以上。

擺放或吊放

將去好皮的柿果萼盤，朝下擺放在柿篩上，擺放時要一個緊靠一個同心排列，或將去好皮的柿果果梗用麻繩串吊起來，20-30個為一串。

選果

干制原料宜選擇干物質含量高、風味色澤好、酶褐變不嚴重、成熟度適宜者。此外，如皮部的厚薄、心部的大小、種核的大小和數量、粗纖維的多少等，都關系到干制品的品質和產量，因此要慎重選擇。

加工柿餅的果實一般選擇果大、圓形、無溝紋，肉質緊密，含糖量高，種子小或無核品種，果實充分成熟、色變紅但肉堅實而不軟的品種。符合這些條件的干制品種有：河南荥陽水柿、山東菏澤鏡面柿、陝西牛心柿、尖柿等。

采收

用於加工的柿果要充分成熟，其萼片轉黃、果色變黃或淡紅，果肉還堅硬時采收為宜。適時采收的鮮柿，加工柿餅率高，易脫澀軟化，水分散發快，味甜、霜厚、肉紅亮、品質好。

干制

柿餅干制分為自然干制和人工干制。比較傳統和常見的為自然干制。

選擇空曠、陽光充足的曬場或空地，直接把放有柿果的竹篩，擺放在搭起的柿架上在陽光下攤曬，用繩串的直接掛在拉平的鐵絲上曬。在陽光充足的晴天，一般曬8-10天左右，個大的果實20天左右。夜間露天，注意天氣變化，下雨時及時收回。

曬至20天左右時，待外層果肉稍軟，結成“薄皮”時，開始進行第一次整形捏果揉軟，繼續曬3-4天後，進行第二次揉軟，再曬2—3天，從繩子上取下柿果，將其壓成扁平狀，排列於箔席或曬盤中，再曬10-15天。曬時每天翻動1-2次，晚間移到室內，用草席蓋好，次晨除去草席，再曬，這樣依法進行二、三次後，即可生霜。

捏果方法：要捏得均勻，不應留有硬塊，捏時用食指和中指按果頂，拇指按果蒂，旋轉果實稍加壓力，果形便逐漸捏成扁圓形。每次捏的時間最好在晴天、有微風的早晨，午後和夜間不宜捏果。因為白天曬後果皮干燥，捏之易破，經過夜間露水滋潤和果實水分外逸，果面返潮有韌性，因此早晨捏果不易破。每次捏果後都要把果實上下面輪換，使果實受光均勻，干濕一致。一般捏果整形4-6次即成。

此外，在曝曬前，柿果餅坯至松心時可進行熏硫，提高品質。這樣加工出來的柿餅，透明、光亮、黃爽、味甜而不膩，一級品率可達90％以上。

人工干制：首先也是將柿果去皮、去萼，最好切分為兩半，然後再放入干制機中進行干燥。但要特別注意的是：必須要用已脫澀的柿子果實，否則先要進行脫澀然後再干燥。

堆捂

將捏果曬干後的柿餅放入籠或竹籮中堆捂，每1-2天翻動一次，以防柿餅粘在—起。翻動時結合檢查柿餅是否全部干燥以及理正果形，不夠干的要補曬，果形不正的要理正。

理正方法：將柿餅放在木板上用長約30厘米，寬約10厘米的木板在柿蒂上面旋轉壓平，蒂歪的要移正，然後將柿餅翻轉壓平，使之端正美觀，呈餅狀。這些經整形的柿餅，放於竹篩內曬一天，然後全部柿餅裝入竹籮中起霜。

取霜

柿餅起霜的多少與堆捂時的干濕度有關。柿餅過干不易回軟、出霜薄而少；柿餅過濕亦不易起霜，即使起霜也易受感染。干濕度適中的柿餅，起霜快而多。

上霜時析出的白色結晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，能潤肺止痰。

各地上霜方法不一，一般方法是用陶瓷缸，將缸置於陰涼處，兩餅相合，1層柿皮、1層柿餅置於缸內，裝滿後上面蓋1層柿皮，然後封缸，約經30天即可出霜。或將柿餅放入特制的竹籠中上下抖動，使柿霜粉脫落，每50公斤的柿餅可取霜0.5-1公斤，一般可取霜三次。取霜後，將柿餅和幾次取的霜粉在陽光下曬1-2小時，然後一起裝缸待售。

貯存

成品柿餅最好裝在容易密封、能防蟲、防鼠、防潮的陶瓷容器裡，放在低溫干燥、通風良好的地方貯存。

柿餅貯存裝壇時，為了防止因柿餅水分大，互相接觸溶化柿霜，影響美觀，可把一些較干的柿子皮隨柿餅混合裝入。

收集柿霜、制作柿霜餅

將翻動生霜柿餅時脫落的柿霜收集起來，篩去雜物。每500克柿霜加水100克，加熱溶化，稍涼後，在案上搓成直徑3厘米的長條，切成3厘米長的小塊，用手捏成邊上薄、中間厚的扁圓形，即為柿霜餅。

瑞士乳桿菌發酵乳在貯藏中理化性質的研究

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2008/09/08更新公開設定銷售中15.8元
2008/09/08更新修改資料描述
2008/09/06上傳文件瑞士乳桿菌發酵乳在貯藏中理化性質的研究

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