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白茶怎樣保存

白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區不多見。白茶是我國的特產，產於福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，台灣省也有少量生產。白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡後品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。中醫藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優美者之一，令人喜愛。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲後令人回味無窮。
黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。武夷巖茶產於閩北"秀甲東南"的名山武夷，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。
武夷巖茶屬半發酵茶，制作方法介於綠茶與紅茶之間。其主要品種有“大紅袍”、“白雞冠”、“水仙”、“烏龍”、“肉桂”等。
武夷巖茶品質獨特，它未經窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口，回味無究。18世紀傳入歐洲後，倍受當地群眾的喜愛，曾有“百病之藥”美譽。

白茶的產區及歷史
白茶，屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。
白茶，目前產區主要在福建省（台灣省也有少量生產）建陽、福鼎、政和、松溪等縣。境內丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛（如以福鼎為例，年均氣溫在18．5℃，年降水量在1661毫米左右）。山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優良茶樹品種。
白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之後，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5％時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。

白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針。白牡丹何以冠此高雅之芳名？白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉制成的，是白茶中的上乘佳品。而采自大白茶樹的肥芽制成的白茶稱為"白毫銀針"，因其色白如銀，外形似針而得名，是白茶中最名貴的品種。其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，是白茶中的極品。而采自菜茶（福建茶區對一般灌木茶樹之別稱）品種的短小芽片和大白茶片葉制成的白茶，稱為"貢茶"和"眉茶"。貢茶的品質優於眉茶。

白茶，素為茶中珍品，歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十余年了。宋徽宗（趙佶）在《大觀茶論》（成書於1107～1110"大觀"年間，書以年號名）中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止於二三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表裡昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。

宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯縣境）。《大觀茶論》裡說的白茶，是早期產於北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法，仍然是經過蒸、壓而成團茶，同現今的白茶制法並不相同。而白茶的生產，是於清嘉慶初年（1769）采芽茶制成銀針。1885年改采福鼎大白茶制成白毫銀針。

關於白茶的歷史究竟起於何時？茶學界有些不同的觀點。有人認為白茶起於北宋，其主要依據是"白茶"最早出現在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》（文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是"白葉茶"）中；也有認為是始於明代或清代的，持這種觀點的學者主要是從茶葉制作方法上來加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過"萎凋與干燥"兩道工序。也有的學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值後，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國茶葉史上"白茶"的誕生
俺就是想告訴嫩，俺其實不知道！福建白茶和安吉白茶:

白茶是一種輕微發酵茶,選用白毫特多的芽葉,以不經揉炒的特異精細的方法加工而成。白茶的鮮葉要求“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露。成茶滿披茸毛，色白如銀，故名白茶。白茶因茶樹品種、采摘的標准不同,分為芽茶(如白毫銀針)和葉茶(如貢眉)。采用單芽為厚料加工而成的為芽茶，稱之為銀針；采用完整的一芽一二葉葉背具有濃密的白色茸毛加工而成的為葉芽，稱之為白牡丹(大白茶品種樹,以采自春茶第一輪嫩梢者品質為佳)。
白茶為福建的特產,主要產區在福鼎、政和、松溪、建陽等地。
白茶初制基本工藝是萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復火等工序。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。
白茶具有外形芽毫完整或形態自如花朵,滿身披毫，毫香清鮮湯色清中顯綠，滋味清淡回甘的的品質特點。

安吉白茶從1980年發現時的一個單株，迅速培育成為一個品種群，並有了二萬多畝栽培面積，數千畝投產茶園，超億元產值，“安吉白茶”一舉成了我國名特優茶類中的佼佼者。其品種推廣速度之快、產品價位之高、市場品牌之響、總體效益之好都是我國茶樹育種史上少有的。綜其然，主要是在於它有特殊的白化現象、優異的自然品質和獨有的茶韻，而這一切又是其他品種所不具備的。
一、品質特征及成因
用春梢一芽一二葉所制成的“安吉白茶”，具有翠綠間黃的色澤，清鮮持久的香氣，鮮爽甘醇的滋味，鵝黃明亮的湯色，玉（肉）白脈綠的葉底。沖泡時似片片翡翠起舞，顆顆白玉臥底；飯後唇齒留香，甘醇生津，欲罷不能。這樣的評價，恰如其分地道出了“安吉白茶”“表裡昭澈，如玉之在璞，他無與倫也”的特征和底蘊。
現在的“安吉白茶”是用鮮嫩芽葉經攤放—殺青—理條—復炒—烘焙而制成的，從制茶工藝看並無獨特之處，因此，品質的形成應該是取決於其自然品質，而這又似乎與以下兩方面有關。
首先，優越的自然要件。安吉白茶原生長在浙西北海拔800米的山區，屬天目山系。境內群巒疊嶂，雲遮霧霭，以竹木為主組成的林相常年蔥綠，由花崗巖母巖風化成的土壤含有較多的鉀、鎂等微量元素；全年無霜期短，冬季低溫時間長，絕對低溫一般在-10℃以下，相對濕度大，直射的蘭紫光較少。在這樣的生態條件下發生的突變體形成了獨有的遺傳特性，如有規律的白化返綠現象和高氨低酚的代謝特征。據測定，春梢一芽二葉的氨基酸含量在6%左右，茶多酚在10%—14%，酚氨比只有1.6—2.3，這樣的高氨低酚在我國眾多品種中是極為罕見的。這是“安吉白茶”香高味鮮的生化基礎。
據研究，安吉白茶對自然條件的依賴性是較強的，如越冬芽在冬季不度過低溫期，翌年春梢的白化現象就不顯著，表明低溫是誘發白化的重要條件。一些南部低海拔地區引種後反映，白化現象不明顯，品質也遜於安吉本地，這可能是生態條件差異大，越冬期低溫不足所致，因此引種安吉白茶首先要考慮到自然條件的相似性。
第二，特殊的生理機制。據研究，安吉白茶是一個具有階段性白化現象的溫度敏感型突變體，也即越冬芽在日平均溫度在23℃以下時生長的新梢才有白化現象，超過這一阈值就不表現，並逐漸返綠，夏秋茶也均為綠色。我們做過這樣的試驗，將二年生茶苗先放在10℃的人工氣候箱中預處理二星期，然後分成三組，分別放入15℃、19℃、23℃三種氣候箱中。6天後觀察，15℃和19℃組的長出的一芽一葉均為白色，23℃組的雖已長到一芽二葉，都是綠色；12天後，23℃的長到一芽三葉，仍是綠色，也即23℃的苗沒有出現在白化現象，15℃和19℃的與田間苗一樣，葉白脈綠。我們再將處理過的15℃的苗放入23℃中，發現4-7天後開始返綠，16天後完全復綠；將23℃沒有白化過的苗放入15℃溫度中，葉片並不表現出白化現象。由此表明，安吉白茶是否白化，關鍵是第一輪芽生長時所處的溫度范圍，超過23℃就不會變白。
在白化期間，由於葉綠體膜結構發育發生障礙，葉綠體退化解體，葉綠素合成受阻，質體膜上各種色素蛋白復合體的缺失，導致了芽葉變白；在生理上，由於rubpcase—1,5-二磷酸核酮糖羧化酶的大小亞基含量及酶活性下降，同時伴隨著蛋白水解酶活性的升高，使可溶性蛋白質的大量水解，導致游離氨基酸含量上升，平均含量達到一般品種的一倍以上（在已系統鑒定過的我國600余份種質資源中僅有個別的超過6%），這一特殊的變化，是形成“安吉白茶”優異品質的基礎。
二、由安吉白茶引出的話題
㈠白茶，我國自古有之，宋趙捨（1101-1119）《大觀茶論》稱：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生了。雖非人力所致，有者不過四、五家，生者不過一、二株。於是白茶遂為第一”。從其描述的環境、性狀、數量來看，似乎指的就是安吉白茶（但也絕非是現在的安吉白茶母株，因茶樹活不到八、九百年）。白茶也非僅產安吉，因還有安溪白茶、歙縣白茶、天台白茶、嵊州白茶等等，它們或因白化程度低，或是偶而為之，或是遺傳性不穩定，都未能有規模地開發成商品。安吉白茶雖有穩定的白化返綠現象，但從植物學特征看，在形態分類上，仍屬於山茶屬茶種（camelliasinensis）。
㈡現在，茶區有一味追求“早”的現象，早品種，早發芽，早上市，賣高價幾乎成了產區的共識。實際並非如此，如有些發芽特早的國家或省級品種，雖春茶捷足先登，但因香氣低，滋味淡薄，未能贏得市場，滯銷積壓，只能充當花茶茶胚。安吉白茶是中生種，發芽比福雲6號、黃葉早等遲，搶不到頭口水，但因其品質優異，不愁沒有市場，且高檔“安吉白茶”賣介穩居在3000元/公斤以上。由此看來，在消費觀念日益成熟的今天，優質才是茶葉生產的生命線。由此對今後的育種、引種工作也都有很大的啟示。
安吉白茶在1998年被浙江省農作物品種審定委員會認定為省級品種。從種質資源角度看，它又是一個非常珍稀的資源，是品種創新或生物技術研究不可多得的材料。例如，其白化現象屬於陷性遺傳，種子苗為綠色（僅3%左右為白色），如能深入研究白化表現與控制制狀的基因，如利用分子標記技術，檢測與白化性狀有關的dna標記，並定位在染色體上，有可能育成四季皆白的新品種；利用電泳法，顯示安吉白茶的特異譜帶和功能性成分的關系，在茶樹品質育種上具有作用；利用白茶氨基酸源庫平衡變化的機理，研制出蛋白質水解劑，有可能提高一般品種的氨基酸含量。這些在生產上都具有重要的意義。
㈢安吉白茶的春梢在日平均溫度超過23℃後就會返綠，為了延長白化期，多產多收高檔“安吉白茶”，應盡量在高海拔山地或氣溫回升較慢的陰坡地種植。
㈣鑒於目前生產有機茶的關鍵技術尚不夠成熟，尤病蟲防治和營養施肥缺乏有效措施，往往會導致產品自然品質下降，產量降低，收入減少。安吉白茶是個溫度敏感型突變體，光合作用能力較弱，長勢較差，如果作為有機茶園栽培，很可能因管理不到位，導致減產減值，因此，引種安吉白茶應以發展無公害茶園為主。
㈤建議：1、要象保護黃浦江源頭生態環境一樣保護好安吉白茶母株，不宜把“白茶祖”當作旅游景點開發；要采取“原生境保護方式”進行保護，尤春茶期間要落實專人看管，防止采葉攀枝，損傷生機。2、“安吉白茶”品牌已享譽省內外，為避免業外人士與“安吉白片”混淆，應將“安吉白片”另行取名，以視正聽。

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