為什麼霉變大米可以拋光如新？

奸商用拋光機把發霉的大米拋光，打上香精，包裝後推向市場。怎樣用最簡單易行的方法辯別經過拋光的發霉的大米？
一看。新標准米外觀色澤玉白、晶瑩惕透；拋光米顏色顏色鮮亮，通透性好；陳米顏色偏黃，米粒渾濁，通透性不好，即使經過拋光加工，通透性依然不好，而且顏色偏白；礦物油米的表層有一層油膜，反光性強，顯得特別亮，但顏色仍然偏黃；而陳化米由於存放過久，顏色已明顯偏黃。另外，劣質大米顆粒大小不規則，碎米、雜質較多。所以，色澤玉白、通透性好、顆粒大小規則的米是優質米。
再看大米的根部，每一粒大米的根部都有一個向內凹陷的小孔，是米粒與稻桿相連接的部位，新鮮優質的大米根部是白色或淡黃的稻殼色，陳米顏色偏深、發灰、發暗，如發霉變質則發黑、發綠。由於根部向內凹陷，加工對它的影響不大，所以這是區分新米和陳米的一個重要方法。

二聞。新鮮的大米有一股稻草的清香味，拋光加工精度越高味道就越淡，陳米有一種捂過的陳味，礦物油米會有一股淡淡的油腥味，而陳化米為長期儲存需用化學藥劑進行防潮防霉處理，聞起來有淡淡的化學藥劑味道。

三抓。抓一把米輕輕的撮一撮新米有一點發澀，拋光米比較滑，用礦物油拋光的米還會有種油膩的感覺；用熱水浸泡礦物油米一段時間，再用手抓就會有比較明顯的油膩感，嚴重的還會有油花出現。抓一把米再松開，優質米沒有糠粉和雜質，陳米會有較明顯的糠粉，這是快要發霉變質的前兆，劣質米還會有雜質。

四嘗。取幾粒米放到嘴裡，標准米表層有富含澱粉、糖類、蛋白質、纖維素、維生素的的谷皮層和胚層，感覺有淡淡的甜味，拋光米加工精度越高，表面的谷皮層和胚層就越少，甜味也就越淡，營養自然相對單一。所以從營養的角度講，標准米更好一些，但精細米、拋光米外觀好，更有利於出口。陳米的谷皮層和胚層都變成了糠粉，所以甜味就沒有了，營養自然也損失不少。用牙咬一下大米，優質大米堅硬，聲音清脆，劣質大米質地疏松、聲音不脆，這種米大多用水洗過，容易發霉，不利於保存。

最後，還要注意大米的外包裝，看一看包裝、防偽線是否精細，廠名、廠址、生產日期、保質期、執行標准、食品生產許可證和qs標志等是否齊全，一般來說，劣質大米是不會也不敢標注這些標識的。

參考文獻：
http://wenwen.soso.com/z/q2005256718.htm

我估計是利用米粒間和米粒與機器間的摩擦，從而使米粒發霉的表層脫落，使米粒表層光滑，與鵝卵石的形成過程類似。