青魚怎麼做最好吃？

的藥物；餌料新鮮、適口；死魚及時撈出，深埋土中，所用漁具要浸洗消毒。
青魚主要有以下幾種病害：
主要病害是腸炎，用氟哌酸30-50mg/kg魚體重/天，大蒜頭5-10g/kg魚體重.天，大蒜素0.5g/kg魚體重.天。磺胺胍第一天50mg/kg魚體重.天（首次加倍），連用6天。
九、術語
水花剛出膜至7日齡的稚魚（仔魚）。
夏花仔魚經一個月左右的培育長至3cm以上的魚苗。
1齡魚種夏花魚苗經3個多月的培育,當年長成的魚種,規格25-50g/尾。
2齡魚種1齡魚種經第二年的養殖而成的大規格魚種，規格250-500g/尾。
3齡魚種2齡魚種再養一年（即第三年）而成的小青魚，規格1250-1750g/尾。
成魚過池魚種魚再養一年（第四年冬）而成的食用魚,規格5kg/尾。
[編輯本段]【巧用食鹽防治青魚病】
食鹽有較強的殺蟲滅菌作用，是防治多種魚病的常用藥物，特別是防治細菌、真菌、多種寄生蟲引起的魚病，有顯著的效果，現將防治方法分述如下。
1、細菌性魚病的防治
用3％的鹽水浸洗3寸以上的魚種10～15分鐘，或全池遍灑食鹽水，濃度11～22.5毫克/升，水深1米，每畝用食鹽7.5～15公斤，可防治青魚爛鰓病、赤皮病。在配合飼料中，摻入2.5％的食鹽，可防治青魚腸炎病。用敵百蟲和食鹽配合使用，對青魚上述三病的預防有效率可達100％，早期治愈率90％以上，中期治愈率也有80％左右。其方法是在全池遍灑生石灰塊，每畝平均水深1米用量20公斤，再立即用取去篩片的噴霧器全池遍噴90％晶體敵百蟲和食鹽合劑，敵百蟲0.5～0.7毫克/升、食鹽5～7毫克/升。早期一次可愈；中期連續2～3次，每隔一天一次可愈；預防，30～50天一次。防治腸炎病，可將合劑少量噴灑在草架內的青飼料上，效果更好。
2、水霉病的防治
越冬魚種或成魚，常因人工操作受傷易患水霉病，可用30％的食鹽水浸洗10～15分鐘治愈。
3、多種寄生蟲病的防治
用3％的食鹽水浸洗患寄生蟲病的夏花魚種，1分鐘斜管蟲全部死亡；5分鐘鰓隱鞭蟲全部死亡；10分鐘車輪蟲、根體蟲、口絲蟲全部死亡。1寸以上的魚種，浸洗時間可適當延長。用1.7％～2％食鹽水浸洗患寄生蟲病的夏花魚種30分鐘，三代蟲、指環蟲全部死亡，魚虱全部脫落。魚種的氣泡病，可將原有的池水排出三分之一，再注入新鮮清水，然後全池遍灑食鹽水，濃度5～7毫克/升，即可治愈。
[編輯本段]食用價值
青魚肉細嫩鮮美，蛋白質含量超過雞肉，是淡水魚中的上品。以鮮銷為主，熏制品、糟制品以及油浸青魚和茄汁油炸青魚等罐頭也很受歡迎。
青魚個體大，生長迅速，為我國重要的經濟魚類。肉質肥嫩，味鮮腴美，尤以冬令最為肥壯。其每百克可食部分蛋白質15.8-19.5克，脂肪2.6-5.2克，熱量96-125千卡，鈣25-72毫克，磷171-246毫克，鐵0.8-0.9毫克，硫胺素0.13毫克，核黃素0.12毫克，尼克酸0.17毫克。
青魚肉性味甘、平，無毒，有益氣化濕、和中、截瘧、養肝明目、養胃的功效；主治腳氣濕痺、煩悶、瘧疾、血淋等症。其膽性味苦、寒，有毒，可以瀉熱、消炎、明目、退翳，外用主治目赤腫痛、結膜炎、翳障、喉痺、暴聾、惡瘡、白禿等症；內服能治扁桃體炎。由於膽汁有毒，不宜濫服。過量吞食青魚膽會發生中毒，半小時後，輕者惡心、嘔吐、腹痛、水樣大便；重者腹瀉後昏迷、尿少、無尿、視力模糊、鞏膜黃染，繼之騷動、抽搐、牙關緊閉、四肢強直、口吐白沫、兩眼球上竄、呼吸深快。如若治療不及時，會導致死亡。
青魚的營養
青魚中除含有19.5％蛋白質、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、b1、b2和微量元素鋅，成人每日需鋅12－16克，青少年時期的需要量則相應增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦下垂與之密切相關。人體鋅的含量僅占十萬分之三，但一旦出現不足，往往會使嗅覺減低、精神萎靡、“智商（i.q)(衡量智力的一種指數）”減低。此外，還會出現生長高度不足、創傷難以愈合等病變。
國外的研究，使我們對古書上據說：“補中安腎”（《食經》）、“益心力”（《食療本草》）、“惟青魚為最美，補胃醒脾，溫運化食”（《隨息居飲食譜》）、“益智強思”（《金峨山房藥錄》），更覺可信了。
●青魚頭尾：魚頭一斬二片，每片各斬5塊（腦殼1塊、下腳2塊、下扒1塊）、魚尾（甩水）斬成0.6￣0.7厘米厚的長條5￣6條，油鍋燒至七成熱，投入蔥結爆香，推入頭尾晃鍋略煎；灑入黃酒蓋焖，加入白湯、米酒燒滾，改用中火，或小火焖熟，以魚頭上的皮起胖為度；接著再用旺火滾晃，淋入濕澱粉，著成薄芡，淋入豬油適量，使之均勻，放入青大蒜，出鍋裝盆。紅燒甩水、下扒、肚腩的烹調方法基本與此相同。
●紅燒托卷：青魚腸子富有不飽和脂肪酸，它是腦細胞的基質（約含60％），是智慧頭腦的基石，又能降低膽固醇和腦溢血的發病率，因此，是一味老少鹹宜的妙食，其做法是去除苦膽，取出完整的魚腸，順著長度剖開，放入水中撕掉腸衣洗淨，瀝干，剪成3厘米長短，將腸段放入容器，加鹽、醋反復攪拌洗淨，置入沸砂鍋中滾燙脆熟，撈出，再用熱油鍋，添入豬油，爆香蔥結；然後推入魚腸，灑入黃酒略焖，再用旺火，滾灑少量澱粉，拌勻，再加少量豬油，略拌，撈出蔥結，加入青蒜即成。
●炒青魚片：《調鼎集》的炒青魚片，不用豬油，別具清雅之味：用醬油腌漬清魚片，加豆粉、蛋清，起油鍋爆炒，加入冬筍、香蕈或芹菜梗等炒，再加蔥、椒即成。
●熏魚：青魚中段，每6￣7厘米斜剖1塊，加醬油、黃酒拌勻，將魚塊散放入燒熱的油鍋中，反復炸至金黃色，外表松脆後撈出；在炸魚的同時，另用油滾熱鍋，投入蔥結、姜和茴香，炸出香味，加白湯、醬油、白糖、黃酒、味精，滾至鹵濃肥醇後，倒入盤中，乘熱放入炸好魚塊，翻滾均勻，切塊。有人說“青魚三獻，美壓百珍”，其實還可以續上八字：“強身防病，益智添神”！
[編輯本段]營養分析
1.青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；
2.魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。
[編輯本段]適宜人群
一般人群均可食用
1.適宜各類水腫、肝炎、腎炎、腳氣腳弱之人食用；適宜脾胃虛弱，氣血不足，營養不良之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇血症，動脈硬化者食用。
2.脾胃蘊熱者不宜食用，瘙癢性皮膚病、內熱、荨麻疹、癬病者應忌食。
[編輯本段]食物相克
青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白術、蒼術同食。
[編輯本段]烹饪指導
1.青魚可紅燒、干燒、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成條、片、塊制作各種菜肴；
2.收拾青魚的竅門：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力刮去鱗片，然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內髒，用水沖洗干淨，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗干淨。

汁青魚
主料：青魚三斤(做一次時間較長，有點煩，所以一次做了很多，剩下的放進冰箱裡)
注：青魚是一種海魚，本身含油大，刺多味美，最適合做茄汁拉。
配料：番茄沙司(沒有用番茄醬一袋也成，不過沒有這個味道好)、西紅柿二個，蔥姜蒜(不能太少，魚多)、啤酒一瓶、花椒、大料、鹽、糖、老抽、香葉朝鮮盒裝辣醬(這兩樣沒有也罷)。
做法：青魚洗淨切段瀝干，西紅柿切成小塊，姜拍扁、蔥切段、蒜切片。
點火炒鍋放上，用姜片擦鍋(防魚粘鍋)，放油，燒熱後放入大料、花椒烹出香味，放入青魚段，蔥姜蒜、四分之一瓶啤酒(魚多，防止糊鍋)、西紅柿、番茄沙司(一袋番茄醬那麼多)翻炒一會兒，再倒入剩下的啤酒、糖、鹽、老抽(上色)、香葉、朝鮮辣醬。開鍋後，調好口味，連魚帶湯倒入高壓鍋裡，蓋鍋蓋、蓋閥，大火放氣二三分鐘後改小火，焖半個小時，中間會聞到香味飄出來.等高壓鍋冷卻不再放氣後，打開鍋蓋，一鍋色香味俱全的茄汁青魚就做好了，連刺都酥透了，美味又營養，很適合給小朋友吃，剩下的魚湯也很美味哦，兒子用它來拌飯，蘸饅頭吃。
要點：一、啤酒一定要足，嫌少再加點也成，要沒過魚，不然的話，高壓鍋工作時間長，會糊鍋，而且上面的魚刺沒酥。二、時間一定有半個小時，有幾次著急，時間沒夠半個小時，結果刺沒酥，吃起來不過瘾。三、鹽一定要適量，不要太多，不然會鹹，影響健康。

清炒魚片的做法

原料：青魚中段約300克。

調料：熟色拉油一大匙；

(a)紹酒兩大匙，白糖一小匙，精鹽一中匙，蔥四根，姜三片，雞蛋清半只，味精半小匙，澱粉一大匙。

做法：1、青魚中段剔骨去皮，切成片，用調料(a)拌和。[美食中國]

2、裝入盤內，加上熟色拉油，蓋上微波薄膜，高火4分鐘，中途攪拌一次即可。

爆魚

原料配方青魚塊100千克紅醬油3～6千克精鹽1～2千克黃酒、茴香、桂皮、白糖、植物油適量姜汁、蔥、味精少許

制作方法

1.青魚用清水洗淨，刮去魚鱗，剪掉鳍條、去鰓、剖腹除內髒，淡水魚切不可破膽囊，以免膽汁污染魚肉，造成苦味。原料處理好後再用清水洗滌干淨。如系活魚，則宜用熱水洗滌、擰淨的揩布，揩除腹腔內的血污、黑膜等，以免用水洗使營養成分流失，降低成品鮮味。

3.開刀切塊：先切去魚頭，縱劈為兩片(與魚塊加工相同)；再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨，一條不帶脊骨)。如魚大片闊，可再分別剖出二條肚肉，再與魚塊同樣加工。若腹腔內側發現有印膽(淡水凍魚常易發生印膽)，應用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1～2厘米左右(魚塊厚度)的斜刀塊，做到魚塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀。

4.浸漬：魚塊切好後須及時進行浸漬。浸漬的目的是調制成品的鹹味，增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。並可酌情加些黃酒和姜蔥汁等，以減少魚腥味，增進成品的風味。浸漬的配料用量和時間須根據原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節溫度、各地口味和習慣等因素，靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、姜汁攪拌均勻後，浸漬2～4小時，然後撈出瀝干。

5.油炸：浸汁後瀝干的魚塊，及時進行油炸。一般采用植物油為佳，油鍋火要旺，溫度要高，但不要太高，嚴防魚塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮後隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘。

6.調味：油炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調味液的配制，根據需用量，取一定的茴香、桂皮和洗淨的姜蔥，加水煮開後繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化，然後再加黃酒、味精等攪勻備用。此液可連續使用。但應經常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。若需加工熏制上色的熏魚，可將調味瀝干後的魚塊，再進行適當煙熏。

7.冷卻包裝：經調味後的魚塊，瀝干後放在通風處冷卻涼透。

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