千萬不要嘗試別的。做煙肉很簡單，平底鐵鍋燒熱，生煙肉茲拉茲拉地顫抖，掙扎，扭擰，收縮。變成棗木紅收場。煎完一打煙肉，鍋裡的油滿得要晃出來。洋人喜歡的高脂食物如煙肉鵝肝見了熱油，都象賈琏戲了多姑娘兒，恨不得連身子化了。煎煙肉味道象豬油渣，卻不如豬油渣香得熱烈，常又太鹹。炸到近焦的瘦肉是有點可惡的。超市裡厚膠袋包好的煙肉總是清冷地和疑似人造的香腸放在一起，在凍得冒白氣的冷櫃裡相對凜凜，不能引起一點食欲。本地市場或農夫市場的產品才是活色生香。居民們支持本地產業，也喜歡光顧這種溫暖有人情味的地方。農夫市場的肉鋪有铮亮的玻璃櫃台，粉紅煙肉切得薄薄的抹倒，脂肪的花紋如世界地圖。賣肉的盡是筋骨強壯的男人，褐發白發都是紅撲撲的兩個臉頰，少見滿臉橫肉如鄭屠者。要一磅煙肉，利落地用油紙包一層，白紙包一層。小店的煙肉煙香濃烈，更不會死鹹。煙肉牛柳是暗紅如紫檀的一小塊，鑲著粉白的花邊。豬油肥了牛柳，不是雪花牛扒的也變了雪花牛扒。煙肉煎脆，搗碎，大把地塞在切開的土豆裡烤熟，碎煙肉是味覺的亮點。碎煙肉拌在意大利面裡，烤生蚝的醬汁裡，風味絕佳。只是受“效率“，“工業“和“健康“影響，碎煙肉日漸變成一罐罐裝好在超市發賣的東西，甚至有“素食碎煙肉“。某人十分不屑地指出素食者的悲慘境地：“素食者總在試圖用蔬菜假扮肉，你可見過有人吃牛扒裝的胡蘿卜？
五花肉，即是在豬肋排上的肉。五花肉的結構是一層瘦肉一層肥肉的間隔著，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，做紅燒肉或扣肉都非它莫屬，傳說中的極品五花肉是10層。選擇好的五花肉，可用手摸，略有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。最好的五花肉在接近豬後臀尖部位，這裡的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右。
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