鐵觀音_大眾科普網

溪鐵觀音的品質分析
  安溪縣地處福建省廈漳泉金三角結合部，居山而近海，隸屬歷史名城泉州市。境內群山環抱，氣候溫和濕潤，雨量充沛。雖近海卻有崇山峻嶺相隔阻，使安溪不受海風直接侵擾，這種獨特的地理環境，構築了適宜鐵觀音茶樹生長和優越生態環境。

  1、氣候狀況：氣候狀況是影響茶樹生長和茶葉產品質量的主要因素之一。我縣鐵觀音茶園大部分分布在海拔500～1000米之間，日照充足，晝夜溫差大，年平均溫度16℃～21℃，年平均降雨量1600毫米～1800毫米，具有相對低溫、高溫和多雲霧的氣候特征，為鐵觀音優異品質的形成提供獨有的自然環境。相對氣候導致芽葉生長緩慢，有利於新梢組織中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物質的合成。高山茶園漫射光多。也有利於芳香物質的合成，同時晝夜溫差大又有助於光合產物的積累，使糖類化合物、蛋白質、氨基酸和維生素含量增加，從而形成安溪鐵觀音香氣清高幽長，滋味濃郁甘鮮之獨特品質。
  2、土壤狀況：土壤是茶樹生長的基地，是提供水分和養分的場所。我縣鐵觀音茶園以紅壤為主，ph值在4.0～5.5之間，土層深厚，加之每年的人工客土，耕作層達1米以上，土體松軟，土壤肥沃、保水性能好，有機質含量較高，礦質營養元素豐富，特別是土壤中猛、鋅、钼含量較高，有的茶園在80～100厘米的深土層內還含有一定數量呈半風化狀態的碎石塊，尤其是茶農每年秋後施用“新土”（客土），對補充茶樹養分、香氣起了良好的作用，這種土壤狀況為安溪鐵觀音形成獨特的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基礎。
  優良純正的茶樹品種，為安溪鐵觀音品質形成提供可*的品質基礎
  鐵觀音又名紅心觀音、紅樣觀音。植株為灌木型，中葉類，遲芽種，樹姿開張，枝條斜生，葉形橢圓，葉色濃綠，葉厚質脆，鋸齒疏鈍，嫩芽紫紅，天性嬌弱，抗逆性較差，有“好喝不好栽”之說。
  據專家測定，我縣鐵觀音鮮葉及成品茶中含有的生化成分具有以下三大特點：
  1、含有相當豐富的有機成分。安溪鐵觀音三葉梢水浸出物總量為36.29%，茶多酚含量21.14%，兒茶素總量146.71毫克/克。
  2、礦質營養元素種類多。安溪鐵觀音成品茶中含有30余種礦質元素，在這些元素中以鉀含量最高，其次是磷、鈣和鎂，再其次是硅、鋁、錳、氯，還有鈉、鐵、鋅、銅、锶、氟以及鋇、钛、鎳、硒等元素。
  3、香氣成分豐富且種類特殊。專家研究表明，在安溪鐵觀音成品茶中香氣成分70種，其中10余種為安溪鐵觀音獨有的典型特征香氣成分，這些成分的共同特征是帶有各種鮮花和似果味香氣。特殊的生化組合，豐富的芳香物質種類，構成了安溪鐵觀音香氣幽長和帶有多種天然花果香味的特殊品質。
  精湛獨特的采制技術，為安溪鐵觀音品質形成創造必備的技術條件
  中國茶葉有六大類，即：紅茶、綠茶、黑茶、白茶、黃茶，青茶又稱烏龍茶。安溪鐵觀音屬烏龍茶類，是烏龍茶中之極品。其采制技術一般烏龍茶更為嚴謹，技藝更為精巧。雖然烏龍茶的采制都分四個階段，即采摘、做青、炒青和揉烘階段，但鐵觀音要經過更為嚴格的采摘鮮葉→曬青→涼青→搖（涼）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→復烘→復包揉→烘干等十一道工序。但其中的采摘工序和做青階段最為講究，表現為以下特點：
  1、采摘工序要求嚴格。必須做到：一是新梢按一定的成熟度和按標准采摘，即嫩梢頂芽形成駐芽後，頂葉小開面至中開面，采駐芽2、3葉新梢，俗稱“小開面”采和“中開面”采。二是采取傳統獨特的“雙手虎口對芯采采摘法”；三是要求做到“三不帶”和“三分開”。“三不帶”即不帶魚葉、不帶單片、不帶蒂梗。“三分開”即早、午、晚青分開、不同嫩度分開、干濕鮮葉分開。
  2、做青工序靈活、技術性高。做青包括曬青、涼青、搖青三道工序，整個過程長達十多個小時，這是形成安溪鐵觀音獨特色、香、味的關鍵工序，必須根據季節、氣候等不同情況，靈活掌握“看天做青”、“看青做青”技術，使鮮葉在人為的控制和調節下，前期利用日光、吹風或室外萎凋達到一定的柔軟程度，並消除青氣味，後期利用搖青中摩擦力的作用以及搖青階段“動”、“靜”相間交替的技術措施，促使葉片、莖脈間水分的重新分布，使葉子叉出現“退青”與“還陽”現象，此時，葉子內部發生一系列有利於鐵觀音品質形成的物理、化學變化。一是酶活性的提高，如多酚氧化酶、過氧化物酶類的活性提高，從而為內含物質的氧化、水解、轉化等提供了必要的條件。二是多酚類的氧化。多酚類氧化物尤其是兒茶素的氧化還原作用，促進了部份香氣成分的形成與積累。三是芳香物質的形成。做青過程中，低沸點的青草氣成分得以揮發和轉化，高沸點花、果香成分顯露出來，同時，伴隨著內含物質一系列變化，新的芳香物質大量形成。四是糖、蛋白質的水解。在各種子選手酶類的分別作用下，蛋白質和肽類物質部分水解為氨基酸，多糖部分水解為雙糖、單糖，原果膠物質部分水解為水溶性果膠，等等，這些水解產物，對增強茶湯味、香氣和湯色均有良好的作用。五是色素物質的變化。如葉綠素酶催化下形成脫植基葉綠素，在酸性條件下進一步變成脫鎂葉綠酸酯等，做青葉子顏色由深綠變為淺綠以至黃綠，這是由於葉綠素受到一定程度的破壞，少量的兒茶素氧化物、花黃素及其氧化物、花青素、葉黃素和胡蘿卜素等物質綜合反映的結果。
  健全的茶葉工作體系和標准化體系，為安溪鐵觀音品質形成提供有力的工作保障
  安溪縣委、縣政府歷來十分重視茶葉工作，制訂“科技興茶”、以及“優質、精品、名牌”的發展戰略。為保證各項發展戰略的貫徹落實，著重抓好三項工作：
  一是健全茶業工作體系。目前，安溪縣設有茶業管理委員會、農業與茶果局、茶業總公司、茶葉科研所、茶葉質檢中心、茶葉職業中專學校、茶葉學會、茶葉協會（同業公會）等工作機構。全縣擁有茶葉專業技術人員200多人，其中具有中級及以上職稱的專業技術人員35名，拔尖人才2名，形成雄厚的技術力量。
  二是完善茶葉標准化體系。為加強茶葉生產、加工、銷售全過程的規范，確保安溪鐵觀音質量。縣質量監督部門、縣茶葉主管業務部門聯合組織專業人員制訂了省地方標准《安溪鐵觀音》，詳細規定了安溪鐵觀音感官品質、理化指標、衛生指標要求和檢驗方法、規則等內容。經福建省質量技術監督局批准，於1999年正式發布、實施；制訂省地方標准《安溪烏龍茶標准綜合體》，詳細規定以安溪鐵觀音為龍頭的安溪烏龍茶標准的品種選育、茶園開墾、茶樹種植管理、低產茶園改造、茶青采摘、初制方法、毛茶質量、精制方法等內容，經福建省質量技術監督局批准，於是2000年正式發布、實施。
  三是全面做好品牌保護工作。2000年4月，我縣申請注冊的“鐵觀音”、“安溪黃金桂”證明商標，獲得國家工商總局的正式批准，這為我縣打擊假冒偽劣“鐵觀音”提供法律武器。近年來，我們在全縣范圍內廣泛推廣使用這兩個法定證明商標，有效地維護安溪鐵觀音的品牌形象。
  健全的茶葉工作體系、完善的茶葉標准化體系和“安溪鐵觀音”證明商標的注冊實施等等，為安溪鐵觀音的健康發展，為安溪鐵觀音非凡品質的形成、鞏固和提高，提供了強有力的技術支持和法律保障。

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