豆腐制作方法_大眾科普網

匙
10.蒜末,姜末1大匙
11.蔥段少許
調味料:
a:蚝油1大匙,沙拉油1大匙,鹽、柴魚味精、
b:太白粉1大匙,水半杯(調成芡粉水)
c:胡椒粉、香油少許
做法:
1.先將石斑魚肉洗淨並擦乾水份,切成0.5公分厚3公分長,用1個蛋拌勻之後沾蕃
薯粉稍炸一下備用
2.將生菜鋪在煲鍋底或深盤底備用
3.另起油鍋爆香蒜末,姜末,蔥段後再放入香菇炒香
4.將高湯倒入(3)後,放入石斑魚片,油豆腐,豬肉片及調味料a,拌炒一下,等煮開了轉
中火再悶煮5分鐘後再放入調味料b勾芡,最後再將雪豆放入拌炒一下,起鍋前加調
味料c即可盛出放入(2),就可享用了1、金銀豆腐

原料：豆腐150克，油豆腐100克，草菇(罐頭裝)20只，蔥2根，水100克，湯料(粉狀)15克，醬油15克，砂糖4克，蔥油4克，澱粉少許調成漿狀。

制法：豆腐與油豆腐均切為2厘米見方的小塊，鍋中加水，待沸後加入湯料、豆腐、草菇、醬油、砂糖等，共煮10分鐘左右，加澱粉漿勾芡盛入碗中，周圍倒入蔥油，表面撒上蔥段。

2、核桃豆腐丸

原料：豆腐250克，雞蛋2個，面粉50克，色拉油500克，高湯500克，鹽、澱粉、胡椒粉、味精、核桃仁各適量。

制法：將豆腐用勺子擠碎，打入雞蛋，加鹽、澱粉、豆粉、胡椒粉、味精拌勻，作20個丸子，每個丸子中間夾一個核桃仁，色拉油上旺火燒至五六成熱下丸子炸熟即成。

3、琵琶豆腐

原料：南豆腐150克，瘦豬肉末100克，雞蛋2個，澱粉、鹽水、料酒、胡椒粉、味精、蔥、姜各適量，火腿絲、水發冬菇絲少許，紅葡萄酒100克，高湯500克。

制法：將豆腐在沸水中焯後搗成泥，與肉末、蛋汁、澱粉、鹽水、料酒、胡椒粉、味精攪打至粘稠，放入蔥、姜、水攪勻，再放入少許香油拌勻，用10個羹匙，每個抹少許油分別盛入豆腐糊，上放火腿絲、冬菇絲，上鍋蒸透，取出後去羹匙，將制好的豆腐丸擺在盤中。高湯燒沸，放入紅葡萄酒，再沸時澆在琵琶豆腐上即成。

4、雪菜豆腐湯

原料：豆腐200克，雪裡蕻100克，精鹽、蔥花、味精適量，色拉油50克。

制法：豆腐下沸水中稍焯後切為1厘米見方的小丁，雪裡蕻洗淨切丁。鍋上旺火燒熱，放入蔥花煸炒，炒至出香味後放適量水，待水沸後放入雪裡蕻、豆腐丁，改小火炖一刻鐘，加精鹽、味精即可食之。

5.麻婆豆腐

原料:豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕澱粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。

制法:豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗淨，切成細末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開後用濕澱粉勾芡，淋入50克素油，轉動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。
特點:色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。
關鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤後不會出水。

6.一品豆腐湯

材料：嫩豆腐（250克）、綠葉菜（少許）、雞肉（60克）、味精（少許）、雞蛋（3只）、精鹽（少許）、水發竹荪（40克）、胡椒粉（少許）、雞湯（1碗）

做法：

一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。

二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸。

三、在熱的雞湯內加上竹荪,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好。

7.泰式炸豆腐

原料：豆腐1塊，炒脆花生80克，油600克。酸甜汁料：水14杯，糖1湯匙，青檸汁2茶匙，紅椒粒1茶匙。

做法：

1、酸甜汁煮法：水煮滾後放入糖，慢火煮成漿狀，加入青檸汁、紅椒粒即成。

2、炒脆花生用刀壓至細碎。

3、豆腐用鹽抹勻，壓去水分，切條，放入滾油中，大火炸至金黃色撈出，去油。

4、炸豆腐上碟，灑上花生，拌或蘸酸甜汁進食。

心得：青檸汁可用檸檬汁代替，花生放鍋中慢火炒香，除去花生衣即成炒脆花生。

8.口袋豆腐

原料：豆腐750克，冬筍50克，菜心50克，食用鹼10克，熟菜油500克，肉湯500克、奶湯500克，胡椒粉2克，料酒10克，川鹽3克，味精1克。

油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來聞到香這樣一種“遠臭近香’的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。總體特征是：外焦、內嫩、香辣。

  一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡，中間空心。

  二、豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例)

  ⑴備料：食用色料(適量)，放入一個空桶內，成為染色配料桶。

  ⑵混合：燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。

  ⑶濾渣：冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。

  ⑷染色：濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘至2小時(視溫度而定)，然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內，一層一層地擺放好。

  三、淋灑臭鹵。臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子裡，一大板豆腐坯用量50-100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵後，待1-2個小時後可下鍋油炸。

  四、油炸工序

  ⑴油類：可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用。

  ⑵鍋、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

  ⑶下鍋看火候：在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內裡嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。

  五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。

  湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
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豆腐的原料是黃豆，綠豆，白豆，豌豆，等。先把豆去殼篩淨，洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿搾出布袋。一般搾漿可以搾兩次，在搾完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再搾一次。
生豆漿搾好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然後碾成粉末加水調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿裡，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花。
若要進一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結的約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器裡。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。
若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進木托盆裡，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干
豆腐食品
釀豆腐，著名的客家菜
豆花(又稱豆腐腦、豆腐花)
麻婆豆腐
臭豆腐
干豆腐
豆腐皮
茶干
豆卜
作為牛奶的代替品：
豆腐曲奇
豆腐雪糕
豆腐乳酪
魚豆腐
彩色豆腐
這是市場上最近流行的一種更有營養，更健康的豆腐。彩色豆腐與傳統豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利於人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來搾汁。
一塊標准豆腐的大小應該是長120mm寬90mm高60mm
[編輯本段]食品特點

豆腐的功能

1．豆腐是最佳的低胰島素的氨莖的特種食品。
2．豆腐可以改善人體脂肪結構
3．食用豆腐可以預防和抵制癌症。
4．食用豆腐可以預防和抵制更年期疾病
5．食用豆腐可以預防和抵制骨質疏松症
6．食用豆腐可以提高記憶力和精神集中力
7．食用豆腐可以預防和抵制老化和癡呆
8．食用豆腐可以預防和抵制肝功能的疾病
9．食用豆腐可以預防和抵制糖尿病
10．食用豆腐可以預防和抵制動脈硬化
11．食用豆腐可以預防和抵制傷風和流行性感冒

豆腐的好處

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95％以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐的宜忌

【性味】性涼，味甘。
【歸經】歸脾、胃、大腸經。
【功效】益氣寬中，生津潤燥，清熱解毒，和脾胃，抗癌。
宜：身體虛弱。營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦者宜食；高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者宜食；糖尿病人宜食；婦女產後乳汁不足者宜食；青少年兒童宜食；痰火咳嗽哮喘（包括急性支氣管炎哮喘）者宜食；癌症患者宜食；豆腐皮最宜老人；飲酒時宜食，因為豆腐含有半胱氨酸，能加速酒精在身體中的代謝，減少酒精對肝髒的毒害，起到保護肝髒的工作。
忌：因豆腐腫含嘌呤較多，對嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虛寒，經常腹

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