豆腐制作方法_大眾科普網

瀉便溏者忌食。
[編輯本段]營養價值
豆漿煮沸後，再點以石膏或鹽鹵，使其凝結成豆腐藥，再用布包裹，搾去部分水分而成（塊狀）。
性味甘微寒。能補脾益胃，清熱潤燥，利小便，解熱毒。用以補虛，可將豆腐作菜食，如砂鍋豆腐、魚香豆腐、蕃茄燒豆腐、麻辣豆腐等。若治喘咳，可加生蘿卜汁、饴糖；若膀胱有熱，不便短赤不利，可略加調味品食並飲汁（豆腐點成後，鍋中凝塊以外的水）。
豆腐營養豐富，有“植物肉”之稱。其蛋白質可消化率在90%以上，比豆漿以外其它豆制品高故受到普遍歡迎。豆腐除直接或烹調食用外，又可進一步作成豆腐乳食，最宜於病人佐餐食。
豆腐是我國的一種古老傳統食品，在一些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。
制作豆腐的大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價（以標准蛋白質價為100時）的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。除蛋白質以外，大豆中含有18％左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆制品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長，而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響，但只要適當加熱即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以後，消化吸收率就可以提高到92％到95％。可見，豆腐是大豆家族中於人最有益處的。
豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學、營養池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養保健價值的贊語。經過千百年的演化，豆腐及其制品已經形成為中國烹饪原料訓的一大類群，有著數不清的地方名特產品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。這是同豆腐及其制品具有廣泛的可烹性分不開的。比如：它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調料；它可以作多種烹調工藝加工，切成塊、片或丁或炖或炸；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調制成各種味型，既有干香的本味，更具獨一無二的吸味特性，“豆腐得味，遠勝燕窩”。由於豆腐及其制品具有這麼多的優點，難怪它脍炙人口，久盛不衰了。
當今，豆腐及其制品不僅僅是國人的常用食品，它已遠出國門，風摩世界了。當美國炸雞、牛排吸引著別國居民的時候，中國的傳統食品——豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場，以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優點而成為公認的理想食品，受到美國人的青睐。
豆腐是中藥炮制輔料之一。豆腐煮制，系中藥炮制方法中的一種。系將藥物植入豆腐中並復以豆腐蓋上，用火煮至豆腐呈蜂窩狀，藥物顏色變淺，時間約4小時即可。如硫黃，含有毒成分，經用豆腐煮制後，一可減毒，二可潔淨。因豆腐含有豐富的蛋白質，系兩性化合物，既可與鹼性物質生成沉澱，又能溶解部分酸性有毒物質，減低毒性成分，且因其表面積大，空隙多，而具有良好的吸附作用。
豆腐亦可用於食療，具有一定的藥用價值。如蔥炖豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鲫魚與豆腐共煮，可治麻疹出齊尚有余熱者，也可用於下乳；蔥煎豆腐，可用於水腫膨脹；豆腐蘿卜湯，可用於痰火吼喘；豆腐紅糖共煮，可用於吐血等。
豆腐如何選購和保鮮豆腐可以說是素食中的主角了，而海帶由於富含碘讓有些人喜歡吃傳統板豆腐，有些人則偏好盒裝豆腐的滑嫩。無論偏好哪一種，都要注意豆腐的選購和保鮮問題。
豆腐本身的顏色是略帶點微黃色，如果色澤過於死白，有可能添加漂白劑，則不宜選購。此外，豆腐是高蛋白質的食品，很容易腐敗，尤其是自由市場賣的板豆腐較盒裝豆腐易遭到污染，應多加留意。
盒裝豆腐需要冷藏，所以需要到有良好冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起，裡面豆腐則混濁、水泡多且大，便屬於不良品，千萬不可選購。而沒有包裝的豆腐很容易腐壞，買回家後，應立刻浸泡於水中，並放入冰箱冷藏，烹調前再取出。取出後不要超過4小時，以保持新鮮，最好是在購買當天食用完畢。
盒裝豆腐較易保存，但仍須放入冰箱冷藏，以確保在保存期限內不會腐敗。若無法一次食用完畢，可依所需的分量切割使用，剩余的部分再放回冷凍室，方便下次食用。
豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝髒，促進機體代謝，增加免疫力並且有解毒作用。
豆腐不足之處是它所含的大豆蛋白缺少一種必需氨基酸——蛋氛酸，若單獨食用，蛋白質利用率低，如搭配一些別的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到補充，使整個氨基酸的配比趨於平衡，人體就能充分吸收利用豆腐中的蛋白質。蛋類、肉類蛋白質中的蛋氨酸含量較高，豆腐應與此類食物混合食用，如豆腐炒雞蛋、肉末豆腐、肉片燒豆腐等。這樣搭配食用，便可提高豆腐中蛋白質的利用率。
豆腐是一種有利健康的功能性食品
據現代科學研究，豆腐在保證人類健康方向有一系列的功能。
[編輯本段]食用須知
問題1：引起消化不良：豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適症狀。
問題2：促使腎功能衰退：在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質經過代謝變化，最後大部分成為含氮廢物，由腎髒排出體外。人到老年，腎髒排洩廢物的能力下降，此時若不注意飲食，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎髒的負擔，使腎功能進一步衰退，不利於身體健康。
問題3：促使動脈硬化形成：美國醫學專家指出，豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈管壁內皮細胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積於動脈壁上，促使動脈硬化形成。
問題4：導致碘缺乏：制作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質，它不僅能預防動脈粥樣硬化，而且還能促進人體內碘的排洩。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。
問題5：促使痛風發作：豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發作，特別是痛風病患者要少食。
可見，豆腐雖好，也不宜天天吃，一次食用也不要過量。老年人和腎病、缺鐵性貧血、痛風病、動脈硬化患者更要控制食用量。中醫認為，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現遺精的腎虧者也不宜多食。

做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿准火候：一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹饪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，炝入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹饪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。

另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真真壞了回鍋肉的舉世英名。
 <fontcolor=#0556a3>參考文獻：四川飲食網>美食菜譜回鍋肉

【菜名】回鍋肉

【原料】

豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜台亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。

【制作過程】

1、將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。

【特點】

鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。

 <fontcolor=#0556a3>參考文獻：小娜美食網回鍋肉

1.用姜、蔥、花椒吊香湯，把豬肉煮至8成熟，待冷後切片。

2.先讓大家看看主要的原料：精致五花肉，香蒜，泡姜，泡海椒，豆瓣，甜醬

3.爆肉的一個要領，要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是為了不讓肉在爆的過程中貼鍋；

4.爆肉。在爆之前可以加點色拉油進去，我今天買的肉有點偏瘦，沒得好多油的。加點油更容易爆出油來.
5.肉爆好後，起鍋，鍋內留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是為了不讓佐料由於火大炒胡，讓他的香味與味道都出來就行了；

6.佐料炒好後，肉回鍋。回鍋肉嘛，當然要多回幾次鍋了。這時再加甜醬，上色，當然加甜醬也是提味的一個關鍵，跟加糖是一個道理。怎麼樣，這時有顏色了；

7.加味精少許。這時肉基本已經炒好了，如果大家覺得差點味道還可以再加點鹽；

8.放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生

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