如何發芥末_大眾科普網

把芥末粉倒在一個容器內，現倒點白醋進去，在加涼水，一次少加點水（就跟活麻醬似的）曉得了吧！

海參烹饪前的處理

海參是海產品原料中較為常見的一種，因其營養十分豐富，故被列為“海八珍”之一。海參的種類較多，但總的來說可以分為兩大類，即有刺的海參和無刺的海參。有刺海參中以灰刺參、梅花參較好，而無刺參中則以大烏參為佳。不同種類的海參價格和質量差別較大。一些價格較低的海參（主要是各種雜參），其質量往往較差。而市場上常見的水發海參，大都屬於質量較差的海參。
海參生長在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海參體內含有各種鹼性物質（剖開海參即可看到腹腔內的白色微粒），若不對此進行仔細清洗，就會造成海參肉質帶苦味而且澀口。
餐飲行業中對海參的澀口之味，一般都采用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發好的海參，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開水中浸泡十幾分鐘，待海參遇酸收縮變硬，酸與海參中的鹼性物質中和後，再將海參放入清水中漂３～４個小時，而且中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
經過上述方法處理後的海參，雖然除去了澀味，但若直接用於烹饪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海參“煨”入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中，然後炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入姜片、蔥節爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味後，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡１～２個小時。如此反復煨幾次後，海參就會變得軟糯而且味道鮮美。
至於海參的漲發，其實也不復雜，一般的家庭都可以自己操作。具體方法是，先將干制的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸後離火，將海參用熱水浸泡約１２小時（鍋要加蓋），然後再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續浸泡至海參發軟後，將海參撈出，剖腹除去內髒和泥沙，沖洗干淨，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發透。
一些外皮堅硬、肉質較厚的海參（如巖參、大烏參等無刺參），在漲發前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分，然後再進行漲發，否則不易發透。
總之，漲發海參應采用少煮多泡的方法，每次煮的時間僅為幾分鐘，接著才是長時間的浸泡。如果煮的時間過長，海參的表面可能已經煮爛，但內部肉質卻仍然沒有發透。
還需要注意一點，在海參的漲發過程中，切忌接觸油、鹽及鹼類物質，否則會使海參難以發透，而且海參還有可能產生收縮和失去彈性，甚至腐爛。
海參漲發好後，應漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發好後立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續漂在清水中（須經常換水），決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹制後難以成形。
以上就是海參的漲發、除澀及煨入味的方法。只有將海參經過上述方法處理後，才能用於菜肴的烹制。否則烹制出的海參必然有澀味，而且味道也不鮮美。

摘自快樂生活一點通干的刺參和泥芥參，需要先放入冷水鍋內煮沸，待水涼後撈出。順肚豁開，再入冷水鍋內煮沸，離火放冷，去參肚內五髒，洗淨，再入冷水鍋內煮幾個開後，離火浸泡。如果每天這樣煮泡一次，連續3～4天後便可以烹制。發制梅花參需要先用柴火燒糊皮，然後泡冷水內，至軟，用刀刮去糊皮再進行泡發，而且要勤換水。茄參水泡發後，再換水時應該將前次原湯對入，否則烹制後參體脆硬、抽縮。

另一種方法：

海參泡發的方法是：先用熱水將海參泡24小時，從腹下開口取出內髒，換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時後即可食用。

泡發海參時，切莫沾染油脂、鹼、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海參溶化，腐爛變質。發好的海參不能再冷凍，這樣做會影響質量，故一次不宜發得太多。

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