烹饪含維生素c的事物時，應注意什麼？

維生素c極易受到熱、光和氧的破壞。為了盡可能減少食物中維生素c的損失，請注意：
水果、蔬菜貯存越久，維生素損失越多，因此，盡可能吃最新鮮的水果、蔬菜，若要保存，請盡可能貯存在冰箱裡。
水果、蔬菜不要切的太細太小，切開的果蔬不要長時間暴露在空氣中（現吃現切、現切現燒），以減少氧的破壞。
燒煮富維生素c的食物時，時間盡可能短，並蓋緊鍋蓋，以減少高溫和氧的破壞。湯汁中維生素c含量豐富，應盡可能喝掉。

維生素c不僅熱穩定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素c就被氧化破壞。在烹制中，加熱時間越長，維生素c的損失就越嚴重，如蔬菜旺火快炒2分鐘，損失率為30％-40％，延長10分鐘，損失率達50％-80％。維生素c在酸性介質中比較穩定，因此在烹調時加點醋，有利於保護維生素c。少受損失。含維生素c較多的蔬菜在烹調時不宜放鹼、礬，也不宜用銅或其他重金屬炊具，否則會加速其破壞。

副食的加工烹調主要是盡量減少維生素和無機鹽的損失。
洗菜宜先洗後切，不宜長時間把菜浸在水裡，不要用洗衣粉浸洗蔬菜與水果。
切菜不宜過碎，菜切好後要盡量快炒。有些能帶皮食用的就帶皮吃。
用沸水焯菜一般1分鐘即可，不要用溫水長時間煮，焯綠葉蔬菜時，若加入少量食鹽可使菜葉色澤鮮艷防止褐色變。
煮菜時要在水沸騰後再將菜下鍋，可減少維生素c的損失。
食用煮菜時湯汁乃精華所在，煮骨頭湯時加點食醋利於鈣的吸收和利用。
炒菜要急火快炒，不要過早放鹽。有些菜可用瀉粉勾芡使湯汁濃稠，與菜肴粘在一起，具有保護維生素c的作用。
蒸食品須等鍋水沸騰後再放食品，籠蓋必須蓋緊，火要大，可減少維生素的破壞。
煎炸食物時，在所炸食物表面裹上一層瀉粉或面調制的糊狀物，使營養素少受損失，使油不浸入原料內，原料的汁液、味道也不易外溢，較好地保持了原料的風味。