如何包包子？_大眾科普網

酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。

2、國內家庭做面食都用水發面，只有高級西式糕點才用牛奶發面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，並且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助於它的繁殖、生長。

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蘭怎樣自制面肥？

在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用；

將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；

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蘭如何用蜂蜜代替面肥？

將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內），和成面團，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發到原體積的2倍時即可。

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蘭發酵的要訣是什麼？

加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；

如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它面粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一；

面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；

和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。

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蘭如何鑒別發酵的程度？

用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發酵；

用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發得正好；

面發起後，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開後，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些面粉再和，加面多少視發酵程度而定。

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蘭面沒發好怎麼辦？

在未發好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；

在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；

如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。

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蘭怎樣掌握下鹼量？

如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下鹼4-5克為宜；

下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下

些；如下鹼後，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下鹼中和。

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蘭怎樣發面？1

1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右

2、用泡發酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋裡，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。

3、發酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠裡，不能少於半小時。這樣的發面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。

蘭怎樣發面？2

發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。

其過程如下：

1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽

2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)

3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪裡)

4.拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯)

5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。

6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發不起來了)

7.等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。

8.加少許干面調整手感

9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。

10如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。

11.上籠屜蒸，水開後5~10分鐘，根據個頭和內容而定。

112.蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，影響質量。等3分鐘

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蘭想吃饅頭了，又未發面，怎麼辦？

有個辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，饧10分鐘，再加5克小蘇打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。***這個是應急的辦法，一般不用。

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蘭如何使用小蘇打發面？

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另一方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。

將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個是偷懶的辦法，沒有發酵粉時可用。

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蘭如何用蜂蜜代替發酵劑發面？

按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻後，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等面團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些鹼水，揉勻後再使用。***這個是創新的辦法。

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蘭怎樣使饅頭松軟？

啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。

用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。

冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。***這個是有效的辦法。

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蘭發面的最佳溫度是多少？

發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。***這個是專業的，供參考。

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蘭怎樣用老面發面？

每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面。

加一點老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱裡，下次發面的時候把這塊放進去和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做面食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。***這個是傳統的辦法。

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蘭如何檢測發面的酸鹼度？

面團發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：

（1）拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。

（2）看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明鹼放少了。

（3）嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到面團的香味，說明鹼放得正合適。

（4）抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。

（5）嘗。將揉好鹼液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。

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蘭如何用安琪酵母發面？(通常是快速發面法

蒸包子的全過程
美味的餃子的制作過程是這樣的：
第一、首先要把面發好，說到發面，就要掌握好和面的技術，一般來說是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把發面的引子泡好，與面一起和，面發的時間與季節有關系，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。注：用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡。看面發酵最簡單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發好了。
第二、要做好餡兒：對包子來說，做餡是有技術的了，制作過程如下：
1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，養至少一個小時；
2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來切好，放在一邊，等待使用；
第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調味品調好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了；
第四、把爐火調整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好後放入；
第五、包包也有技術，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺褶有20個，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；
第六，要旺火，蒸15分鐘後啟籠，再稍涼一會兒。
七：開吃，不過不要撐著啊。
2》包子
配料：一斤富強粉，6兩溫水，2錢酵母，2錢泡打粉，餡料自備
方法：1.將面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中間扒個窩。
2.將酵母與溫水混和後倒進面粉窩中，由裡向外慢慢將面粉混和成面團。軟硬相當於比烙餅面硬點，比饅頭面軟點。和好面後蓋一塊濕布醒著。
3.過20分鐘再揉一遍，使其表面光滑。
4.當面團發大到原來的一又二分之一倍時，就可以下劑子擀皮了。
注意：包時就把蒸鍋點上火，包子包好一個往上放一個。都碼好就ok了。一般一鍋包子蒸30分鐘就差不多了。
3》做包子
原料：
５００g精粉，４００g豬肉，香油醬油各１００，蔥、姜、精鹽、味精少許，老面肥，鹼適量。
做法：
水面和肥面要七三開，面不要發的太過，只要發起就行。兌好鹼揉均。加工成５０g面的小劑子，然後用擀面杖擀成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用姜末、醬油、蔥花及水攪拌均勻，攪好再放香油、精鹽、味精，拌勻待用。
包包子時把適量的餡放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮隨之轉動，一個包子捏十五六個摺為宜，放進蒸鍋籠屜上用大火蒸１０分鐘即可。
4》做包子
第一步：包子發酵面團制作
材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用於擴張面筋筋度及增加面團體積）7.5g，泡打粉（由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末，能產生膨脹及松軟的效果）7.5g，白糖7.5g，水375ml
制作：
1.將面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗內混合均勻。
2.加水375ml，再攪拌成塊。
3.用手揉搓成面團，放在台面上反復揉搓。直至面團光潔潤

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