鴨子有哪些燒法？

和醬油，用玉米澱粉調稠；將蒸好鴨子扣入大盤中，澆汁即可。

荷香籠仔鴨
基本材料主料：番鴨500克；水發香生抽10克，精鹽2克，味精5克，老酒5克，芝麻油2克，濕澱粉15克，花生油20克，馬蹄蔥5克。菇25克，紅蘿卜花片10克，荷葉1張；
制法
將番鴨洗淨，切成長3厘米、寬2厘米的鴨件。香菇切片。
把鴨件、香菇片、紅蘿卜花、生抽、精鹽、味精、老酒、芝麻油、濕澱粉、花生油、馬蹄蔥一起攪勻，腌漬30分鐘。荷葉剪好放在小籠仔中，將腌好的鴨件擺放在荷葉上，上鍋用旺火蒸30分鐘，即可上席。

銀耳川鴨
基本材料銀耳（半兩）、鴨（六兩）、紅蘿卜花（數片）、姜、蔥、上湯（上杯）、芡汁料：鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油
1、銀耳用水浸一小時，去蒂及剪成小朵，燒滾水，放入姜、蔥及銀耳煮五分鐘盛起，滴干水份放於深碟中。2、鴨洗兆，放入姜，蔥水內煮兩分鐘，除去衣，以一湯匙酒拌勻腌片刻，飛水盛起，滴干水份放於銀耳上，加入上湯，隔水蒸三十分鐘，傾出湯不要。3、下少許油炒紅蘿卜花，加入芡汁料煮滾，淋在鴨及銀耳上即成。

廣式燒填鴨
基本材料主料光鴨1只(重約2.5公斤左右為宜)。調料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油100克，蔥姜、蒜適量
(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內髒，洗干淨後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾干。
(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中。
(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。

沙參玉竹老鴨湯
基本特點滋陰清補。陰虛諸症，如腎陽不足之腸燥便秘，或肺陽不足之干咳勞熱，或胃陰不足之渴飲煩燥等。亦用於病後體虛或糖尿病屬陰虛者。
基本材料光老鴨1只（約600克），北沙參60克，玉竹60克，生姜2片。
做法
（1）北沙參、玉竹洗淨，老鴨洗淨，斬件。
（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲2小時，調味供用。
說明
本湯是常用的滋補湯品。湯中北沙參性味甘寒，功能滋陰清肺、養胃生津、除虛熱；玉竹性味甘寒，質潤多液，有養陰潤燥的作用，兩味合用滋補養陰力大。老鴨有滋陰補血之功，俗語說“嫩鴨濕毒，老鴨滋陰”，用於調補、食療時，多選用老鴨，《本草求真》還認為鴨“食之陰虛亦不見燥，陰虛亦不見冷”。生姜健胃又可除鴨腥。合而為湯，滋陰清潤、去疾補虛。
注意
（1）感冒發熱或痰濕內盛者不宜用本湯。
（2）選用老鴨時，以鴨喉（氣管）硬者為佳。
（3）野鴨又名水鴨，除有滋陰清補作用外，尚能平胃消食、散水氣、解熱毒、療風疾，亦可選用。

炖檸檬鴨
基本材料光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量
用料：光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量。
制作：將光鴨剖腹取出內髒，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入炖盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水炖50分鐘後，再加入檸檬（要去掉內核），再炖10分鐘，校對湯水鹹淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

砂鍋鴨塊
基本材料鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量
做法：
①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，用微火炖30分鐘左右；
②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

金針木耳炖鴨
原料:光鴨半只，金針、木耳、冬菇各半兩，粉絲一兩，紅棗4枚去核，豆腐泡2兩，姜數片、蔥2根，蔬菜適量。蚝油、胡椒粉、糖、鹽、麻油、生抽、老抽各適量。
制法
（1）粉絲浸軟切段。冬菇浸軟擠干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌勻。蔬菜炒熟鏟起備用。
（2）鴨洗淨瀝干，用酒、鹽、老抽各適量塗勻肉和皮，腌20分鐘。
（3）炒鍋下油下鴨爆至鴨皮金黃色鏟起。鍋中留油，爆香姜、蔥，下金針、木耳略炒，加酒1匙，加紅棗兜勻，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、水及鴨煮滾，慢火焖半小時。下冬菇再焖15分鐘至鴨爛。取起鴨，放入粉絲、豆腐泡再焖5分鐘。
（4）把蔬菜下鍋兜勻，裝盤。鴨切塊放在金針各料上煮滾汁，加水澱，蚝油勾芡，倒在鴨上。
特點補血，養陰，增體力，抗衰老。

火腿胡椒老鴨湯
基本特點溫中散寒、健脾開胃
基本材料老鴨1只豬（左月右展）250克火腿50克胡椒15克生姜3片
[制法]：1.老鴨剖淨、去內髒及尾部，洗淨滴干水；胡椒壓碎，火腿洗淨、切粒，放入鴨腹內，用線縫合，起油鍋，用姜片爆至鴨表面微黃；豬（左月右展）洗淨，切塊。
2.將備用料一齊放入炖盅內，加開水適量，蓋好，用文火隔水炖4小時，調味供用。
[功能]：溫中散寒、健脾開胃
[適用范圍]：用於脾胃虛寒、口淡泛清涎、胃脘隱隱冷痛、胃納欠佳；或胃寒之嘔吐、反胃等症

啤酒鴨
原料：
兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量
原料加工：
1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節
2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽
3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節
4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀
5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結
制作：
1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香後放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量後蓋上鍋蓋悶十五分鐘。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁後放入蔥節翻炒後起鍋裝盤。
色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明
香：醬香與啤酒的獨特香味
味：鹹鮮香酥

橙汁啤酒鴨（夏季菜譜）
主料：
淨光鴨輔料：胡蘿卜、莴筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油
烹制方法：
1.先將鴨洗淨切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗淨切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒後盛出待用；
2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再焖15分鐘，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。
特點：汁味醇厚鮮香。
提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。

金牛鴨子的做法
【原料】
肥鴨一只（約重2250克）。牛肉300克、菜葉500克、紫菜25克、豬肥膘肉50克。鹽5克，醬油10克、味精1.5克、紹酒10克、姜1克、蔥25克、蔥結1個、芝麻油50克、熟菜油100克。

【制法】
將鴨宰殺，褪毛，進行整鴨取骨。鴨翅第二節斬斷，作“牛角”造型。鴨腿骨剔拆上半截，下半截保留作“牛腿、造型用。然後將整鴨用精鹽、味精擦漬。牛肉、紫菜及巴膘肉切絲，加蔥入鍋炒熟。晾涼，然後灌入鴨腹中，在頸處打個結。將鴨作“臥牛”造型，頭回伸，翅腿擺成牛腿臥煀狀，用麻繩捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然後放入大盆，加蔥結丫姜塊、紹酒，加水至浸沒，上籠屜旺火蒸酥，倒入漏勺，揀去蔥姜，瀝干水，抹上醬油。鍋中下菜油，至八成熱（約200℃）時，將鴨入鍋炸成金黃色起鍋，瀝油。按造型要求裝入盤中，抹上芝麻油。將斬下的兩片鴨嘴、翅尖炸過，鴨嘴插入耳孔成牛耳狀，翅尖插入眼窩成牛角狀。菜葉切絲炸成菜松，圍放“金牛”四周即成。

啤酒鴨
原料：
兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量
原料加工：
1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節
2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽
3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節
4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀
5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結
制作：
1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香後放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量後蓋上鍋蓋悶十五分鐘。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁後放入蔥節翻炒後起鍋裝盤。

<<涼拌燒鴨絲>>
主料：
燒鴨500克（1斤）。
配料：
酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻各適量。
調料：
鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒各適量。
做法：
1．將檸檬醬加適量冷開水攪勻；
2．將燒鴨去鴨骨，鴨肉切成絲，撒上所有的酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻等配料，再淋上鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒等調料，拌勻即可。

鹽水鴨肝
主料：
鮮鴨肝約500克。
調料：
蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒各適量。
做法：
1.將鮮鴨肝用清水洗淨，放入開水鍋中略氽，打去浮沫，撈出沖淨血沫：
2.鍋中放入清水、蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒，調勻後再放入鴨肝上火煮至斷生即離火（時間不宜過長，以使鴨肝保持質嫩），自然冷卻後改刀切成片裝盤即成。

廣式燒填鴨
【原料】
光鴨1只(重約2.5公斤左右為宜)。調料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油100克，蔥
【制作過程】
(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內髒，洗干淨後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾干。
(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中。
(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。

香酥鴨
原料：北京填鴨一只，紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜面醬、蔥、姜、花生油。
做法：
1、將填鴨殘存的細毛拔掉，從鴨尾下方開口掏出內髒後洗淨，控去水分，放入盤中。
2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面醬、蔥絲、姜絲等放在一起調勻，塗抹在鴨腹內，腌漬約三小時，然後上屜用旺火蒸三小時取出，瀝淨鴨腹內的水分。
3、將花生油倒入鍋裡，在旺火上燒至八成熟，把蒸好的鴨（脯朝下）放入油中炸，待鴨脯炸成金黃色時，再翻過來炸鴨背部，當鴨身全部炸成黃色時，撈出瀝淨油，裝入盤內（可用油菜松墊底）上席。

清湯柴把鴨
基本材料鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發玉蘭片75克,味精1克,水發大香茹75克,精鹽2克,水發青筍50克,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克
１、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟

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