普洱茶的生普和熟普的加工步驟

曬青茶精制蒸壓成型干燥包裝
緊壓茶生產作業指導書
1、曬青茶精制：將曬青通過切、篩、精制，根據不同的體形分為幾個等級。
2、蒸壓成型：將准備好的雲南大葉種曬青茶（精制好後）用蒸汽將干茶蒸軟、蒸濕，通過機械加壓做成形狀各異的茶餅。
3、干燥：由於壓制成型需要用蒸汽將干茶蒸濕、蒸軟，成型後的茶餅含有30%的水份，將進烤房2—3天，干燥將水份降至13%方能出烤房。
4、包裝：根據不同產品要求，進行裝合、裝袋，緊壓茶也根據要求包裝棉紙，再用清洗干淨的竹筍葉捆綁好。
5、將包裝好的緊壓茶定額裝紙箱，打包固定。
關鍵質量控制點：蒸壓成型、干燥
蒸壓成型：是緊壓茶生產不可缺少的工序，壓制必須要求茶葉不松，不能有落茶，餅形外形方正，大小一致。
干燥：緊壓茶壓制完成必須進烤房2—3天，溫度從低溫（40℃）烤36個小時，方能升高溫（55℃）24小時，然後降低溫烤12小時，須檢驗水份不能高於13%方可出烤房。
普洱茶（熟茶）散茶加工步驟
曬青茶後發醇干燥精制包裝
普洱茶（熟茶）散茶必備生產必須具備發酵池、改塊機、干燥設備。
普洱茶（熟茶）散茶生產作業指導書
1、曬青茶後發醇：找一塊干淨、平整（防止潑水發酵時水流向一勢較低的地方）的地板，根據分級後的雲南大葉種曬青茶，按原料老、嫩進行潑水渥堆，每一個堆子不能少於5噸，不多於15噸，渥堆時間45—55天，根據溫度間隔時間不同來翻堆，此工序主要由自然環境中微生物資分泌的胞外酶進行酶催促化反應，雲南大葉種曬青茶轉變為普洱茶（熟茶）散茶。
2、干燥：經過45—55天渥堆、翻堆，雲南大葉種曬青茶已轉變為普洱茶（熟茶）散茶，水份含量還在30—35%，通過傳統方法將茶葉攤涼陰干，攤涼厚度8cm，每天翻兩次，直至水份干至12%內。
3、精制：將攤涼干燥普洱茶（熟茶）散茶，通過切、篩、風選、精制。根據不同的體形分為幾個等級，
4、包裝：根據不同產品要求，進行裝盒、裝袋。
關鍵質量控制點：曬青茶後發醇、干燥。
曬青茶後發酵：渥堆茶葉噴水在30—35%左右（根據茶葉原含水量及茶葉的老嫩程度而定），堆要高於80cm低於160cm，堆子溫度最高65℃，噴水可以切不能多，每5—7天翻堆一次。
干燥：能常采用烘干或曬干的方法，要求產品的含水率控制在12%左右。

生普：鮮葉——攤涼——殺青——揉捻——曬干——蒸壓——干燥
攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。
殺青：高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發一部分水分，利於揉捻成條。
揉捻：讓茶葉細胞壁破碎，使茶汁在沖泡時易溶於茶湯，提高浸出率。使茶葉成條。
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。
蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具裡壓成形。
干燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。

熟普：鮮葉——攤涼——殺青——揉捻——曬干——濕水——渥堆發酵
濕水：將曬青毛茶灑入一定比例的水，為微生物提供生長條件。
渥堆發酵：將濕水後的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風味、品質