青梅漿的加工方法

青梅漿的加工方法

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有幾種青梅的家庭加工方法蘇州青梅密餞加工工藝
梅果在其茸毛剛脫落，呈現光澤時采摘。采後進行分級整理，用清水浸濕，瀝水後制成鹽坯。每100公斤梅果需食鹽8公斤，明礬500克。將食鹽與明礬混勻，按一層果一層鹽料裝入缸中，每缸裝果125公斤。入缸腌3天即成鹽坯。
將大個梅坯浸水半天，漂洗除去鹽分。取出壓干，浸入加了少量綠色食用色素、濃度為30%的糖液中，半天後取出瀝干。按100公斤梅果加糖80公斤的比例蜜漬。半月後連同糖液置鍋中煮沸，取出瀝干糖液，曬干，即成甜青梅干。若是蜜餞制前在梅果的一端用小刀劃十幾條縫，再挖去核，則制成手梅。若用小個梅坯，經過第一次蜜漬後保存於濃度為60%的糖液中，則稱為雨梅。

青梅涼果
“望梅止渴”青梅富含檸檬酸、蘋果酸、維生素c和鐵、鈣、磷、鉀等礦物質，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由於青梅的酸味過濃，很少用來鮮食，而是用於蜜餞和涼果加工適應性良好的原料，其產品能保存於梅的營養特點和較好的適口性。

“青梅涼果”大多是先將青梅經食鹽和明礬或石灰腌制後曬干成梅坯，再由梅坯經浸洗脫鹽、干燥後調入以甘草等甜味料為主的配料和其他香料，調制而成的產品，亦稱“加料蜜餞”。

青梅涼果的制作，因原料品種、果實成熟度、果形大小、制作方法和用料配比、干濕狀態不同而異。

一、梅坯腌制

梅坯是加工話梅、陳皮梅和甘草梅等涼果的半成品。選用大葉豬肝梅和花梅等有色的品種為原料。每100公斤青梅經清洗後加鹽10公斤、石灰125克，腌制7天左右，腌後出曬，直至梅坯表面起鹽霜，此時約8成干，隨即放入籮筐中，蓋上麻袋，存放在陰涼處，使梅坯內外水分均勻，待梅果回軟時再取出曬干備用。

二、話梅

選用大小均勻的梅坯，經清水漂洗脫鹽12小時，其間換水3次，至梅坯中鹽分殘留量約為1％～2％，在近核處略帶鹹味為度。梅坯經漂洗後取出直曬至7成干時備用。

配料：話梅的用料配方各有較大的區別，通常為每100公斤梅坯的浸液，水25公斤，甘草4公斤～6公斤，白砂糖10公斤，精鹽4公斤，檸檬酸200克，糖精鈉500克，肉桂、丁香、豆和茴香粉各50克，香草素適量。

浸液：先將甘草洗淨後打碎，用水10公斤，煮後取出汁液，再加水10公斤煮後濾取2汁，加水5公斤煮後濾取3汁，然後將濾取的甘草汁混在一起，加入其他配料，加熱至80℃左右，趁熱倒入梅坯翻拌均勻，以後每隔2小時翻拌一次，經24小時後取出曬或烘干，烘時溫度60℃～70℃。倘若浸液未被梅坯吸干，則在出曬或烘至半干時將梅坯回入缸中吸干，或取出汁液拌入梅坯中，後曬或烘至8成干，取用量為0.1％的香草素拌入，密封貯存，使配料風味滲透均勻，即可取出包裝。

三、陳皮梅

以備用的梅坯為主料，用陳皮醬、甘草粉等為配料調制而成。產品分帶核和去核兩種，食之有生津開胃和化痰潤肺的效用。

陳皮制醬：采用2年～3年陳的紅桔皮或用甜橙、柑、蕉柑、溫州蜜柑等果實的陳皮均可。亦有采用鮮桔皮為原料的，雖然制作方法大體相同，但成品的風味和效用然有異，傳統的制作方法不同鮮桔皮。脫苦：陳皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，須經熱水反復煮制。糖煮：脫苦辛味後的陳皮，打成漿，加用陳皮量一倍的白砂糖，加熱炒制，直炒至醬體糖分含量達65％以上取出備用。

梅坯脫鹽：梅坯用清水洗淨後，浸漂4小時，換水後浸漂6小時，取出瀝干。

梅坯醬漬：脫鹽後的梅坯加等量的白砂糖，60％的陳皮醬，5％的鮮姜漿和勻後漬7天～10天，取出，在不銹鋼鍋中用文火炒煮，待7～7.5成干時取出，按每100斤梅坯加3％甘草粉，另加丁香粉250克、五香粉500克和勻，即得成品隨時可供包裝。