天麻是干什麼的？泡水喝有什麼作用？

又是食品，或者說又是一種養生保健食品。也是衛生部規定可以用於保健食品的物品。唐代著名詩人白居易《齋居》詩中有“黃芪數匙粥，赤箭一瓯湯”的詩句，在古代天麻又名“赤箭”，可見唐代已把黃芪、天麻當食品熬粥煲湯了。唐代大書法家柳公權有《求赤箭貼》，也是把天麻當食品，作扶老之用。到了明代，李時珍的《本草綱目》中，又記載了幾種天麻食用方法：“彼人多生啖，或蒸煮食之”“或將生者蜜煎作果食，甚珍之。”這些吃法都流傳下來，現在有將鮮天麻洗淨切片蘸白糖吃、或涼拌吃的，也有蒸煮食及蜜煎蜜漬服用的，尤其是“蜜煎”天麻，開了天麻糖制的先河。
“補益上藥，天麻第一”，歷代本草學都把天麻列為“上品”，認為天麻的藥用及食用價值很高。清乾隆五十年，宜賓知府為巴結皇上，派心腹到小草壩收購天麻，為清高宗弘歷祝壽，足見昭通天麻的珍貴。據現代藥學研究，天麻含有天麻素等十余種活性成分，還含有３種有免疫活性的多糖及１４種人體必需微量元素和６種宏量元素，１６種氨基酸。同時天麻肉質豐厚，適口性好，是食品加工的上好材料。
鮮天麻菜式佳肴宴摘抄

天麻，采集於2月、3月、5月、8月，現在正是天麻的收獲期，資源甚是豐富。對於天麻的功用，明代神醫李時珍在《本草綱目》中就作了歸納性的論述：“久服天麻益氣力，肥健，增年消臃腫，下肢滿，寒疝下血；主治風濕、四肢痙攣，癱瘓不遂；小兒風痫、驚氣，助陽氣，補五勞七傷；風虛眩暈頭痛，通血脈，開竅，服食無忌”等。現代醫學也研究證明，天麻能平肝熄火、益氣、鎮驚安神、止暈、活血祛風濕、降血脂、血壓、軟化血管、增強血管的彈性，新鮮野生天麻用於美容，可使皮膚細嫩、容光煥發。
在民間，人們還將其當作是上好的補腦品，用禽畜首部，和著用刀剁細的新鮮天麻，蒸在甑裡，趁熱吃了，清香中帶著山野的獨特回甘味，吃後讓人腦子清新如春。

新鮮天麻

廣東由於不產天麻，對於天麻的認識只能是在藥材店裡，見著的干天麻，用其煲湯尚可，但未可入菜，而像金記酒樓以鮮天麻炒菜的也非常獨特。酒樓的許經理介紹，前些時候，他們到四川、湖北一帶時發現那邊的人由於經常食用新鮮天麻，因而少有風邪入侵，身體強健且皮膚光滑靓麗，於是他便開始留意當地人對天麻的加工處理方法，以及如何配搭食物的原理。回來後，許經理與各大廚研究，烹制符合中山人飲食習慣又有益健康的天麻菜肴。同時，派人到盛產天麻的雲貴高原一帶和四川、湖北等地聯系，讓供應商定期空運新鮮的天麻回來，並及時烹制，確保鮮天麻的天然水分和美味。

祛頭風——鮮天麻浸魚頭

鮮天麻浸魚頭

李時珍說：“天麻乃肝經氣分之藥。……眼黑頭眩，風虛內作，非天麻不能治。天麻乃定風草，故為治風之神藥。今有久服天麻藥，遍身發出紅丹者，是其祛風之驗也。”天麻浸魚頭，在民間早有應驗，可是采用的多是炮制過的干天麻，在味覺上缺少了一點原野的味道，同時也缺乏了新鮮天麻的爽脆口感。
金記天麻宴中的鮮天麻浸大頭魚，采用的是空運回來的新鮮天麻，將天麻切成片狀後，放進一個鐵镬中，再將已經煎過的長江水庫大頭魚，放進熬出了天麻汁液的湯水中，微火滾上10來分鐘，就可以連同镬子一起上桌了。湯鮮甜美味，魚頭嫩滑，而天麻爽甜清新，口味獨特。大廚師介紹，這個鮮天麻魚頭，多吃不膩，又沒有魚的腥味，更主要是，經常食用，可以治療風虛頭疼、耳鳴、青光眼等。

滋補強身——翅湯鮮天麻菌皇雞

翅湯鮮天麻菌皇雞

菇菌被公認是高蛋白、低脂肪的健康食品，含有豐富的維他命及各種健康成分，有助抗癌、降血壓、防流感及減少貧血等，難怪在美國被稱為“上帝食品”，而日本亦稱之為“植物性食品的頂峰”。而雞，歷來被民間作為主治血虛，骨髓虛損之腰膝酸痛、不能久立、身重氣乏、骨蒸盜汗等補身的佳肴，基本上可以與任何一種中藥熬湯，來達到不同的補身目的。
這款翅湯鮮天麻菌皇雞，采用的是走地雞斬件、鮮天麻切片和鮑魚菇、雞肶菇、滑菇、秀珍菇、絲瓜等同煲，湯水味道鮮甜，雞肉爽滑，菇菌滑嫩。久食身強力壯，神清氣爽。

美容止咳——鮮天麻炒蛋清

鮮天麻炒蛋清

蛋清含多種維生素、煙酸，都有促進皮脂腺分泌，滋潤皮膚之作用。適於治面部黑褐斑及面暗無光澤。老年人尤其是血膽固醇已經增高的、血脂紊亂的人和肝炎病人最好不要吃蛋黃，可多吃些蛋清。菜心菜質鮮嫩，它含有豐富的纖維素、維生素、鉀、鈣、鎂、磷、鐵等多種營養成分，具有稀釋、清除腸道毒素，治療便秘，預防腸癌，美容保健的功效。
這款鮮天麻炒蛋清，不僅蛋清嫩白，菜心也香脆甜爽、風味獨特，再加上鮮紅的番茄，色彩紅白分明，煞是好看。在這個菜中，天麻不再是使用斜刀切法，而是采用了簡單明了的直刀，一個個圈形的鮮天麻和在其中，平增了幾份新意。
許經理介紹，這個天麻菜式最大的特點是清淡，富有天麻的鮮香，特別是老人家和女士，吃了這款菜覺得可除胸中郁熱、止咳嗽，還可美容，祛除眼睛的水腫疼痛，因而甚受歡迎。

潤髒腑祛風痛——鮮天麻炒蚌片

鮮天麻炒三絲，爽脆可口

據《本草綱目拾遺》記載，海蚌具有補陰養液、清熱涼肝、潤髒腑、止煩渴等功用，常食能使人健身祛病、益壽延年。民間還有蚌可吸頭風的作用，經常被用作治療頭風痛的偏方。
鮮天麻炒蚌片是鮮天麻宴中價錢稍高的一個菜，約50元一個例牌，但是選用的是來自南非的象鼻蚌，吃起來還比較爽脆，覺得物有所值。同時，菜中加進了芥蘭，使整個菜吃起來非常鮮甜可口。
另外，鮮天麻宴中還有鮮天麻炒雙色魚球、鮮天麻炒面肉等，風味各異，客人大可根據自己的情況點菜，可以配搭一兩個天麻菜式，也可以盡情享用全天麻宴，豐儉由人。

天麻營養分析：
1.平肝熄風。本品質潤多液，能養血熄風，可治療血虛肝風內動的頭痛、眩暈，亦可用於小兒驚風、癫痫、破傷風。
2.祛風止痛。用於風痰引起的眩暈、偏正頭痛、肢體麻木、半身不遂。
本品甘平，潤而不燥，主入肝經，長於平肝息風，凡肝風內動、頭目眩暈之症，不論虛實，均為要藥。
天麻適合人群：
氣虛甚者慎服
天麻食療作用：
味甘、辛，性平。歸肝經。質堅微香，降而能升。
天麻食物相克：
天麻不可與御風草根同用，否則有令人腸結的危險。
天麻做法指導：
天麻對感冒引起的頭痛頭暈不合適，天麻適合用於內風所致的頭暈。內風引起頭痛的三種類型：一、肝陽上亢型，表現症狀：頭痛頭暈同時出現；二、痰濁中阻，表現症狀：經常感覺頭偏沉；三、腎虛病人，表現症狀：頭痛頭暈同時伴有記憶力減退的症狀。
昭通天麻的鑒別
一：外表呈橢圓形，稍扁，也就是人們常說的短小飽滿；
二：表面灰黃色或淺棕色，有縱向皺折細紋，習稱“姜皮樣”；
三：有明顯棕黑色小點狀組成的環節，習稱“芝麻點”；
四：一端略尖，有時尚帶棕紅色的干枯殘芽，習稱“鹦哥嘴”，另端有圓臍狀疤痕，習稱“肚臍眼”。
五：松香斷面，質堅硬，不易折斷，斷面平坦，半透明革質，白色或淡棕色，體重質結實。
六：雲天麻煮出來無酸味。
雲天麻鑒別口訣“鹦哥嘴，凹肚臍，外有環點干姜皮，松香斷面要牢記。”
天麻的商品規格
本品為蘭科植物天麻的干燥塊莖。
規格標准：
一等：干貨。呈長橢圓形。扁縮彎曲，去淨粗栓皮，表面黃白色，有橫環紋，頂端有殘留莖基或紅黃色的枯芽。末端有圓盤狀的
凹臍形疤痕。質堅實、半透明。斷面角質，牙白色。味甘微辛。每公斤26支以內，無空心、枯炕、雜質、蟲蛀、霉變。
二等：干貨。呈長橢圓形。扁縮彎曲，去淨栓皮，表面黃白色，有橫環紋，頂端有殘留莖基或紅黃色的枯芽。末端有圓盤狀的凹
臍形疤痕。質堅實、半透明。斷面角質，牙白色。味甘微辛。每公斤46支以內，無空心、枯炕、雜質、蟲蛀、霉變。
三等：干貨。呈長橢圓形。扁縮彎曲，去淨栓皮，表面黃白色，有橫環紋，頂端有殘留莖基或紅黃色的枯芽。末端有圓盤狀的凹
臍形疤痕。質堅實、半透明。斷面角質，牙白色或棕黃色稍有空心。味甘微辛。每公斤90支以內，大小均勻。無枯炕、雜質、蟲
蛀、霉變。
四等：干貨。每公斤90支以外。凡不合一、二、三等的碎塊、空心及未去皮者均屬此等。無蘆莖、雜質、蟲蛀、霉變。
備注：
家種或野生天麻，均按此分等。
天麻食療價值
[性能]味甘，性平。能平抑肝陽，息風止痙，祛風止痛。
[參考]含香莢蘭醇、香莢蘭醛、天麻甙、多糧、維生素a類物質、粘液質。
有鎮靜、鎮痛、抗驚厥作用；能增加腦血流量，降低腦血管阻力，輕度收縮腦血管，增加冠狀血管流量；能降低血壓，減慢心率，對心肌缺血有保護作用；能增強小鼠而缺氧能力；天麻多糖有免疫活性。
[用途]用於眩暈、頭痛、癫痫，驚厥抽搐；風濕痺痛，或中風後遺症，肢體麻木，手足不遂。
[用法]一日5~10g。煎湯，浸酒，入菜肴。研末服，每次1~1.5g。
[附方]
1，芎麻蒸魚：天麻15g，川芎10g。鯉魚1尾。鯉魚去鱗甲、腸雜，洗淨，剖開，放入天麻、川芎，加生姜、胡椒、鹽等，置碗中，添適量的水，蒸熟。除去川芎食。
本方以天麻平抑肝陽、止痛，川芎鎮靜止痛。用於肝陽止亢或高血壓病，眩暈頭痛。
2，天麻杜仲酒：天麻、杜仲、木瓜各50g。以白酒500g浸漬。
本方以天麻祛風止痛，杜仲強筋骨、止腰痛，木瓜除濕、舒筋活絡。用於風濕痺痛，肢體麻木，腰膝酸痛，筋脈拘攣。

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