古代用什麼工具烤鴨

古代用什麼工具烤鴨

起源傳說
北京烤鴨其起源，到現在也沒有一個定論。大致有五種傳說。
第一種是杭州說，也叫元代說。說，南宋時，臨安食肆林立，飲食業異常發達。浙江是著名水鄉，產佳鴨。以火炙之，便成炙鴨。當時已是臨安名馐。元滅宋，臨安破，元兵虜臨安百工到大都，便含廚工。炙鴨因此落戶北京，經歷代改良發展，成為今日之北京烤鴨。
第二種是南京說，也叫明代說。說，朱明建都南京，南京盛產湖鴨，御膳房便精心研究鴨菜，鹽水鴨、香酥鴨、臘鴨、烤鴨，一鴨百味，均由此出。明成祖遷都北京，將烤鴨也帶到北京，又由宮廷傳入民間，成為北京名菜。
第三種說法是北京說，也叫土生土長說。說，八百多年前金朝建都北京。當時燕地林茂山青，溪溝環繞，有白鴨，肉厚嫩肥。女真人善獵，獵得後即煺毛烤食。後經宮廷廚師增加烤炙程序，精其味料，成為最初的烤鴨。白鴨經歷代馴養，進化成現在的北京填鴨。歷經北京廚工改良烤法，形成一套固定工藝，終一代名馐。北京烤鴨實在是土生土長的北京菜。
第四種說法是西安說，張鹜(zhuo)《朝野佥載·卷二》引證《太平廣記》的記載，早在武則天建周政權之後(公元六九o年)，武則天的寵臣張易之為控鶴監時，與其弟張昌宗競相豪侈。張易之用大鐵籠將鵝、鴨置於其內，籠中生木炭火，用銅盆盛五味汁，鵝、鴨繞火走，渴了喝五味汁，火烘得鵝、鴨不停地來回走動，逐漸羽毛盡落，烤炙而死，其肉肥嫩可口。據此，早在一千三百多年前，唐都長安已有了原始作法的烤鴨。
第五種說法是開封說，
人們都知道開封是正宗豫菜的發祥地，有很多名菜佳肴和馳名中外的傳統風味小吃，殊不知“汴京烤鴨”是中國烤鴨的“鼻祖”，是千余年來的名牌產品，有著悠久的歷史。
汴京烤鴨的鴨，不是一般的鴨，兩三公斤重的個頭，是養鴨房裡專人飼養“填”出來的，個大皮薄，宰殺放血後，周身抹過作料，再塗上一層蜂蜜，明光發亮。在腿骨下邊開個小口，插入氣管打上氣，顯得肥嫩豐滿，滾圓流油，這時，還沒有烤就惹人垂涎欲滴了。
烤，用果樹木柴將爐燒熱，然後把旺火壓勻，鴨掛在爐內，封住爐門。直烤到鴨子全身呈柿紅色，香氣四溢方成。
這就是烤鴨，外皮焦黃香脆，內質肉嫩滑潤；將鴨肉切成薄薄的片兒，每一片有皮有肉有油，荷葉餅上抹上一層甜面醬，加上大蔥段，把鴨肉片卷進去，吃起來肥而不膩，鮮美可口。然後，用“鴨架”炖湯，清爽利口。
記得梁實秋先生在一篇談吃的文章中，首句就是：“北京烤鴨，聞名中外”。其實，北京原沒有烤鴨，烤鴨技術是從汴京傳過去的。
早在北宋時期，炙雞、烤鴨已是汴京市肆中的名肴，這在《東京夢華錄》中早有記載。金兵攻破汴京城之後，汴京的大批工匠藝人和商賈，隨著康王趙構逃到建康（南京)、臨安(杭州)一帶，烤鴨這一美食又成為南宋民間和官宦之家的珍馐。南宋文人洪遭在《夷堅丁志》中，就記載了最擅長烤鴨技藝的名廚烤鴨能手王立，這是我國見諸於經傳的第一位烤鴨名師。元滅南宋，元將伯顏曾將臨安的百工技藝帶至大都（今北京），這樣，汴京的烤鴨技術就傳到了現在的北京。
北京烤鴨名店全聚德，在早期的《中國烹饪》雜志上曾撰文介紹了這段資料，因我手頭沒有該書，難以引證。據說，在建國後５０年代初期，北京全聚德還專程來開封請過烤鴨師，在開封烹饪界，不少老人還記得這件事。
清朝時期，開封的烤鴨技藝又有了新的發展，不僅工藝更加精細，而且有了專門喂養鴨子的場所。那時開封的山敬樓、座上春、又一村等著名飯店，都有自己的填鴨房。建國後的又一新飯店，還保留著自己的養鴨場地，就在如今包公湖東湖的南邊。
北京烤鴨的根在開封，可是因為北京後來成了首都，是全國政治、經濟、文化的中心，北京烤鴨也隨之名揚四海了。如今，就連開封的幾家烤鴨店，也冠以北京烤鴨，真是有點本末倒置了。

烤鴨技藝是經過多次反復改進，而漸臻完美的。如前所述，唐代的烤鴨方法是“明火暗味烤活鴨”，宋時變為“埋鴨於煻(tang)灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、調料於鴨腹內，投入焖爐中，通過爐牆的熱度將鴨焖烤而熟。由於這種方法“火力文而不烈”，烤出的鴨子外皮焦黃，肉質鮮嫩，“一咬一流油”，而不覺膩。清代烤鴨技術又有了新的改進，烤制前，鴨子要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等八道工序處理。在烤法上，曾出現過用烤乳豬的爐制作“掛爐鴨”，即是以棗、梨等木為燃料，靠爐壁的反射作用將鴨用明火烤制而成。特點是色澤棗紅，外皮光亮，入口即酥，味道香甜。解放後，烤鴨技術又得到了進一步發展，變原來的口吹氣為氣泵吹氣，使之更加符合衛生要求，同時變過去燒秫秸為木炭(或煤氣)，風味更加突出。

下文是講述我國古代如廁後拭穢方式變化的，真讓人感歎古人的落後。不過，這種落後並不只存在於中國。西方國家在中世紀的時候也是很落後的，比如法國的皇室用什麼來擦屁股呢，就是從屋頂上吊一根繩子垂在馬桶跟前，大便後就用繩子來擦，無論是威嚴的皇帝還是高貴的皇後或者大臣們都是用這一根繩子。但講西方古代如廁方式的那個文檔找不到了，只找到這篇講中國的。

摘要：本文追溯了三國至明清期間中國人如廁拭穢方法的流變過程。廁籌在三國時期隨佛教由印度傳入中國，而使用手紙的正式記錄由元朝蒙古族開創，此二者皆為中國古代拭穢風俗流變的重要轉折點，從而印證了中華文明的開放性特征。

關鍵詞：廁籌；手紙

古人大便後用何物拭穢？港劇《尋秦記》提出了這一問題。劇中有這樣一個情節：香港特警項少龍被時空穿梭機送到戰國時代的趙國，夜宿一居民家中，內急要上廁所，項少龍向老翁要“衛生紙”，老翁懵然不知何物，項說：“怎麼擦屁股”？老翁從茅坑邊拿起一塊竹片說“這就是啊！請隨便用”。看到此處，不禁使人失笑。對呀，古人用什麼擦屁股呢？

本文逆時間之河而上，由近到遠追溯了古人拭穢風俗流變的歷史。需要說明的是，現在不排除某些地區某些人還在使用五花八門的其他物事，但是主流是人們普遍用衛生紙，因此我們考證歷史，也僅僅考證能夠代表一個時代文明的主流。

元明清--粗紙時代

清朝人用紙拭穢，有多處文獻可以考證。此處僅舉一例，紅樓夢第四十一回有段劉姥姥拉肚子的文字：劉姥姥覺得腹內一陣亂響，忙的拉著一個小丫頭，要了兩張紙就解衣。眾人又是笑，又忙喝他“這裡使不得！”忙命一個婆子帶了東北上去了。這段描寫說明，在曹雪芹生活時期，無論是大觀園還是鄉下的人物，都已經使用手紙拭穢了。

明朝皇宮中專門負責後勤的機構，名叫“四司”，據《明史》志第五十職官三記載：“惜薪司掌所用薪炭之事；鐘鼓司掌管出朝鐘鼓，及內樂、傳奇、過錦、打稻諸雜戲；寶鈔司掌造粗細草紙；混堂司掌沐浴之事”。其中寶鈔司就是管手紙的部門了。

那麼，當時的人們用的是什麼紙呢？所以還要了解中國古代紙的種類。

明清之際宋應星所著《天工開物》殺青第十三記載：“凡紙質用楮樹(一名榖樹)皮與桑穰、芙蓉膜等諸物者為皮紙。用竹麻者為竹紙。精者極其潔白，供書文、印文、柬、啟用。粗者為火紙、包裹紙”。又記載：“此紙(火紙)十七供冥燒，十三供日用”。由此可知，紙因其原料不同而分為“皮紙”和“竹紙”，但無論何種紙都有“精”、“粗”之分，其中精者用來寫字，粗者百分之七十用來做焚燒祭鬼神，百分之三十為日用品。

分清了紙的種類，我們還要知道，敬惜字紙在中國有很久的傳統。民間傳說用印了字的紙拭穢要遭到報應。清朝時，社會上有大量的《惜字律》被看作是文昌帝君制定的天條聖律而流傳，今天我們仍然可以看到《惜字律》、《惜字新編》、《惜字征驗錄》、《文昌帝君惜字律》、《文昌惜字功過律》等。官方甚至明文禁止在可能用來拭穢的紙上印字。“1873年3月14日《申報》刊載消息說，一女子用字紙拭穢，扔入便桶，遭雷擊跪倒。同年12月3日兩江總督李宗羲通令各紙坊鋪：不准於草紙等項紙邊加蓋字號戳記，更不許將廢書舊賬改造還魂紙，以免穢亵”[1]。

使用手紙的最早記載見於元朝，唐宋之前，人們用的是一種叫做“廁籌”的木頭片或竹片，大概是因為元朝統治者文化落後，沒有漢民族“敬惜字紙”的意識。據《元史》列傳第三後妃二記載，“裕宗徽仁裕聖皇後”伯藍也怯赤當太子妃的時候對婆婆“昭睿順聖皇後”非常孝順，她要在婆婆拭穢之前用自己的臉試試手紙的柔軟度：“後性孝謹，善事中宮，世祖每稱之為賢德媳婦。侍昭睿順聖皇後，不離左右，至溷廁所用紙，亦以面擦，令柔軟以進。”

綜上可知，元明清之際人們開始用手紙拭穢，這種紙大多是沒有字的“粗”紙。至於皇宮中所用手紙為粗紙還是精紙，不可詳考，我想太子妃一定不至於用粗糙的紙去摩擦嬌嫩的臉蛋吧。

唐宋--廁籌與粗紙並用時代

廁籌又稱廁簡，簡單的說，就是大便後用來拭穢的木條或竹條。這種廁籌上個世紀還在中國和日本的部分地區使用。

近來日本考古發現了許多古代廁所，1992年在奈良縣高殿町發掘籐原京遺址過程中，發現了被稱為“日本最古老的廁所”遺跡，廁所遺跡出在7世紀末的籐原京右京七條一坊建築遺址的外側，“廁坑中出土籌木150余根”。類似的廁籌還在福岡市發掘的大約公元720～730年間的鴻胪館廁所遺址中發現。時間在11-12世紀的巖手縣平泉町的柳之御所遺址也出土了大量廁籌，其規格“平均長24、寬0.5-0.8、厚0.5厘米”[2]。唐宋間，中日交往密切，中國人的生活方式對日本影響很深，因此日本的這些考古發現對推論唐宋時期中國人的拭穢工具很有參考價值。

除了考古實物佐證外，唐宋間使用廁籌的記載也多見於史籍，宋馬令《南唐書。浮屠傳》：“後主與周後頂僧伽帽，披袈裟，課誦佛經，跪拜頓颡，至為瘤贅。親削僧徒廁簡，試之以頰，少有芒剌，則再加修治。”《資治通鑒》唐紀四十七記載，韓滉任鎮海節度使，運送大量物資至關中，其中就有廁籌：“則資裝器用已充舟中矣，下至廁籌，滉皆手筆記列，無不周備。”

唐代高僧道宣所述《教誡新學比丘行護律儀》上廁法第十四記載了僧人的日常規范，其中上廁法要求僧人“常具廁籌，不得失阙”，並明文規定：“不得用文字故紙”。這個記載證明了唐朝時代的僧人用廁籌拭穢，同時很有意思的是禁止用“文字故紙”拭穢，既然禁止，那麼現實生活中一定有人這樣做，不然何來禁止呢？

唐宋之間，紙已經不僅僅用於寫字，而且用作日用和焚燒祭鬼神。宋人《愛日齋叢鈔》記載“南齊廢帝好鬼神，常剪紙為錢，以代束帛，而有紙錢”；《唐書》王嶼傳：“漢以來葬者皆有瘗錢，禱神而用紙錢，則自王嶼始”；唐以後焚燒紙錢記載開始在史料中頻頻出現。又《天工開物》記載：“盛唐時鬼神事繁，以紙錢代焚帛，北方用切條名曰板紙。故造此者名曰火紙。。。。。。此紙十七供冥燒，十三供日用，其最粗而厚者名曰包裹紙，則竹麻和宿田晚稻稿所為也”。既然出現了日用的紙，那麼，人們用它拭穢也是順理成章了。

魏晉南北朝--廁籌時代

唐之前，已有使用廁籌的記載，但未見有用紙拭穢之證據。

資治通鑒卷一百六十六梁紀二十二記載北齊皇帝高洋“雖以楊愔為宰相，使進廁籌，以馬鞭鞭其背，流血浃袍。”

魯迅《古小說鉤沉》輯東晉裴啟佚書《語林》記載“劉寔詣石崇，如廁，見有绛紗帳大床，茵蓐甚麗，兩婢持錦香囊，寔遽反走，即謂崇曰：乃誤入卿室內，崇曰：是廁耳，寔更往，向乃守廁婢，所進錦囊，實籌”

唐朝僧人道世所著《法苑珠林》卷第十三之“感應錄”記載：“吳時於建邺後園平地。獲金像一軀。討其本緣。謂是周初育王所造。鎮於江府也。何以知然。自秦漢魏未有佛法南達。何得有像埋瘗於地。孫皓得之。素未有信。不甚尊重。置於廁處令執屏籌。”此事若為真，則是三國時期就使用廁籌的明證。

用廁籌之法疑隨佛教而傳入中國。在早期的佛教諸律中，記載了釋迦牟尼指導眾比丘使用廁籌的事情，如毗尼母經卷第六：爾時世尊在王捨城，有一比丘，婆羅門種姓。淨多污，上廁時以籌草刮下道，刮不已便傷破之，破已顏色不悅。諸比丘問言：“

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