分子料理的泡沫是如何制作

分子料理的泡沫是如何制作

分子料理的泡沫又名分子美食學，是近年在海外噱頭十足的一個廚藝概念。
說穿了其實就是運用化學理論於煮食之上，將食物的分子結構重組。
它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，據說有魚子醬的口感，荔枝的味道。
據說分子料理的理論就是研究食物在烹調過程中觀察、認識溫度升降與烹調時間長短的關系，再加入不同物質，令食物產生各種物理與化學變化，在充份掌握之後再加以解構、重組及運用，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。
要制作分子料理必須依靠現代化的儀器才能完成。意大利有一間著名的分子料理餐廳，他們在腌制肉丸時應用的就是磁共振造影技術，並通過錄像記錄肉丸在腌制時內部會發生的變化。另外，在芝加哥一間餐廳的分子廚房裡，大廚們更是異想天開地將四級激光搶運用到了金搶魚的烹饪中。

黃原膠（xanthan）：黃原膠是由含糖類的澱粉發酵而提取的纖維素。在分子料理中它主要用於慕斯的制作，也可用於油水混合。黃原膠在冷熱都可以很好地溶解於液體中，溫度趨於穩定時，含黃原膠的液體會黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩定下來。這個特性使黃原膠在慕斯和醬汁的制作中發揮重要的作用。它也能液體和氣體分子，比如說碳酸，結合在一起，使我們制作香槟湯等成為可能。黃原膠也對人體無害，但是個別情況會引起過敏。黃原膠屬於纖維食品，在有機食品業的使用越來越廣泛。

現在歐洲主要有三個廠家在生產分子料理的原料，他們分別是：texturas(ferranadria)、sosa和texturepro。ferranadria世界排名第一的廚師地位使他的產品廣受歡迎，而sosa是德國的一家專業的食品原料制造商，它的產品特別全，texturepro是以綠色食品為標志，但是它的產品名字和其他品牌的名字有所差別，容易使人混淆。

瓊脂（agar）：瓊脂主要是由紅藻類細胞壁提取的多糖體，在食品工業有著廣泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我們都可以看到它的身影。它也是當前正流行的分子料理的一個重要的原料，可用於冷、熱的食品膠化。瓊脂是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結構穩定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶於冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5:100，當然著也需要根據對成品的不同硬度要求進行調整。瓊脂也是有益於人體健康的，它可以降低膽固醇和調節消化系統。

agar(texturas) agaragar(sosa)  agazoon(texturepro)

褐藻膠（algin)和乳酸鈣（calciumlactat）：：顧名而思義，它是由褐藻類細胞壁提取的多糖體，通常是制碘業的副產品，在工業上也可用於冰淇淋、果膠的制作。乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用於制作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。褐藻膠在遇到鈣質是黏度會成倍增長。這個特性使各種口味的魚子醬成為可能。將褐藻膠溶入果汁或是蔬菜汁，然後滴入鈣質溶液中，一滴一滴的液體的表面會形成膠質，形狀和結構都會穩定下來，象一顆顆的魚子一樣。而反之，將含鈣質的果汁或是蔬菜汁，略微冰凍成球，在放入褐藻膠溶液中，同樣表面會形成膠質，而由於這種做法的冰凍球一般如勺大小，裡面的液體沒有接觸褐藻膠，還會保留液體狀態，就成了果汁餃子。褐藻膠和乳酸鈣都是對人體無害的。

algin(texturas) alginato(sosa)    algizoon(texturepro)

gluco(texturas) gluconolactat(sosa) calazoon(texturepro)

大豆卵磷脂（sojalecithin）：大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發而分離出來的，它在工業中也是應用廣泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以容為一體，達到創新的和諧，比如咖啡和魚湯。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體可以產生結構穩定的泡沫。奶類的泡沫比較穩定，但是如果我們想要使蔬菜汁也產生想奶泡一樣豐富而穩定泡沫就必須要借助於大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不僅無害於健康，還有抗氧化的作用。

lecite(texturas) soylecithin(sosa) emulzoon（texturepro)

黃原膠（xanthan）：黃原膠是由含糖類的澱粉發酵而提取的纖維素。在分子料理中它主要用於慕斯的制作，也可用於油水混合。黃原膠在冷熱都可以很好地溶解於液體中，溫度趨於穩定時，含黃原膠的液體會黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩定下來。這個特性使黃原膠在慕斯和醬汁的制作中發揮重要的作用。它也能液體和氣體分子，比如說碳酸，結合在一起，使我們制作香槟湯等成為可能。黃原膠也對人體無害，但是個別情況會引起過敏。黃原膠屬於纖維食品，在有機食品業的使用越來越廣泛。

xantana（texturas) gelespesa(sosa) xanthazoon(texturepro)

  這五種原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白蛋白等。