做蛋糕需要注意哪些

做蛋糕需要注意哪些

我認為，做蛋糕失敗的主要原因就是蛋白打發和蛋黃部分沉底造成底部非常厚或者直接成蛋餅。

1、蛋白的打發：

蛋白打到硬性發泡，就是尖端部分沒有小勾，是直立的。

蛋白最後攪成了加5克左右的澱粉，可以支撐蛋白。

蛋白一定要加糖攪拌，糖也有支撐作用。這樣才不容易消泡。

糖要分3次加。第一次是出大泡也就是魚眼泡的時候，第二次是出細泡的時候。第三次是濕性打發後，就是尖端有小勾的時候。

配方裡2/3的糖是加到蛋白裡的。蛋黃部分加1/3。

蛋白裡加幾滴白醋是為了中和鹼性。可以加一點點的鹽，這為了讓糖更顯得甜。鹽我沒加過。

泡達粉我不贊成加，畢竟是自己家吃，添加劑加多了對身體不好，而且會變成一種依賴，依賴泡打粉使蛋糕發起。其實蛋糕已經完全可以做到這點了，何必再加泡打粉呢？估計大部分商店出售的蛋糕應該是加了的吧。我始終認為，商業的蛋糕制作方法和家庭的方法是完全不同的。

2、蛋黃部分如果稀，我建議再放點面粉，最後的效果是這樣就可以。
有時候未必完全按照配方，比如有人用的雞蛋比較大，可能液體就多些，相應面粉就多放些。最主要的是，最後成形的蛋黃糊要符合要求。

要求就是，蛋黃糊呈水滴狀停留兩三秒才流下來，而且流下來的糊要兩三秘才混合到無痕跡。

蛋白和蛋黃混和完畢後也是這樣的標准。

這是蛋黃糊

這是蛋白糊

3、蛋黃部分用的面粉最好過一下篩，增加面粉裡的空氣，利於蛋糕的發起和篷松。面粉要分三次加。

蛋黃部分加入面粉攪的時候用點力，甚至用打蛋器都沒關系。

但最後和蛋白混和的時候，先拿1/3的蛋白放在蛋黃裡，這時候用力攪拌也沒關系。這樣做的原因主要是蛋黃液和蛋白液密度不同，蛋黃很重，容易沉底。所以要先拿一部分比較輕的蛋白放在蛋黃中。

攪勻後，然後全倒入蛋白中，這時候攪不能太用力，要上下翻拌，然後盡量時間不要過長。

4、如果嚴格按照注意事項去做，是不容易消泡的，因為我有一次做的蛋糊太多，以至於烤了兩次，中間隔了40分鐘，但出來的蛋糕照樣沒問題。
我覺得是因為蛋白部分得到了糖和澱粉的有效支撐。

5、烤箱一定要預熱3分鐘左右。

說實在的，蛋糕的制作確實比面包難很多，面包只要面和到位了，想做出好吃的面包很簡單。

但蛋糕的難度就大了，因為環節多就容易出問題。如果想不失敗，唯一能做的就是，嚴格按照方法去做。

我個人認為，蛋糕最主要失敗的原因就是蛋白沒打的硬性發泡，還有就是混和不勻導致沉底或攪拌過度導致出筋。

還有一個很重要的事情忘記說了，那就是溫度的控制。我相信，雖然大家的烤箱品牌，型號，容積各不相同，但每個人的烤箱肯定會有一個自己的完美溫度。

這個完美溫度的標准就是，烤制4-5厘米厚的蛋糕的時候，裡面不濕，並且不開裂。不過要想做到這點，小烤箱似乎難度很大。因為烤箱越小，蛋糕離銅管就越近，溫度就越不容易均勻，離銅管近的肯定容易開裂，而最中心的地方卻不容易熟。

我非常不喜歡低溫烘烤，費時不說，還不容易熟。我看了很多視頻，台灣的，大陸的，因為大多用的是大烤箱，他們烤蛋糕的溫度大都控制在180度附近。時間在25-40分鐘左右。

長帝25b我估計應該在150-160附近。總之烤箱越小，溫度越不均勻，就越要調低。時間只能相應的加長了。

所以我建議姐妹們在買烤箱的時候，盡量在條件允許的情況下買最大的。

我烤蛋糕大都是溫度在170-180附近，烤30分鐘左右。

其實決定溫度和時間的的蛋糕的厚度。如果烤蛋糕卷估計15-20分鐘就夠了。

烤箱自帶的烤盤，也就烤蛋糕卷的時候用比較好，而且一定要墊上油紙，否則下面會糊的亂七八糟。

其實關於模具，我也是有話要說的。

我看很多專業的人士，根本不用什麼活底模，而是只要一個方的或圓的框就可以，下面墊油紙，方模把4個角剪開折好，圓模直接把油紙放在外面，然後一點點的沿著模具底部折疊。我覺得這樣做是非常好的方法。一是受熱均勻，而是非常容易脫模。

還有就是有關戚風的制作，我覺得濕的原因是因為油太多。所以我不喜歡做戚風，相對難度大，而且油膩。我更喜歡用海綿蛋糕做底來裱花。其實吃的人不會覺得有什麼區別的。海綿油的用量只有戚風的30％-50％

另外，對新手來說，如果做蛋糕坯的時候，怕外焦裡不熟，最好的辦法就是做兩個薄坯，然後拼成一個用，這樣溫度和時間的控制會容易很多。

實際我現在基本上蛋糕糊混和好了，我就知道是不是成功了。判斷的方法很簡單，一是蛋糕糊的體積是不是夠大，如果是原來的三倍甚至更大，那就成功一半了。另外就是稠度如果達到了我說的要求，那麼就完全成功了。

另外也可以嘗試全蛋打發，很簡單，但新手我不推薦。全蛋打發的時候，要放下糖就馬上用快速打發，為了是讓糖把蛋黃包起來，而不是蛋黃包糖。打發完成的判斷標准就是體積是原來的3-5倍大，並且蛋糕糊用刮刀刮起的時候，會有3-5厘米長不落下，至少保持10秒鐘以上不落上。類似蛋白的濕性打發。

總之還是得多練習，多敗家才好啊。我一個月敗了40多塊錢的雞蛋啦。哈哈

火不能太大，盡量不加香精、色素、增香劑等添加劑，保持原味。