魚翅的做法都有哪些？

魚翅的做法都有哪些？

魚翅的做法
原料
水發魚翅600克，青菜心200克，熟火腿、熟雞肉、冬筍各40克，蔥結、姜塊各20克，紹酒30克，精鹽4克，味精1克，胡椒粉0.5克，肉湯、雞湯各600克，雞油25克，豬油50克。

制作
1、將火腿、雞肉、冬筍切片。菜心修剪整齊。魚翅下入冷水鍋內燒開略煮撈出，再換清水煮兩次。
2、魚翅放入沙鍋內，加蔥、姜各10克，紹酒10克及肉湯，入蒸鍋蒸魚翅軟爛取出，瀝去湯汁。
3、將菜心放入沙鍋內，放入筍片、雞肉片，下入魚翅及余下調料、火腿，炖透，去掉蔥、姜即成。
特點
軟爛香滑，清淡醇香，營養味美。

清炖魚翅的原料：
水發魚翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥、姜少許。

清炖魚翅的做法：
1、將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗淨，一開兩片。火腿洗淨瀝干。

2、用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1/2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。[美食中國]

3、將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火炖汁（約一大碗即可），除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。

4、另外炒一小碟綠豆牙菜，與魚翅同時食用即可。

振海魚翅粥

菜名：振海魚翅粥
主料：魚翅
配料：上等大米、上等雞湯、雞精、精鹽、味精、胡椒粉、芹菜未。
做法：（1）取上等魚翅500克，將魚翅水發成魚翅針待用。（2）雞精1錢，味精0.5錢，精鹽1錢，胡椒粉少許，芹菜未少許。
（3）取上等大米150克，洗淨後加入上等雞湯適中，和魚翅一起裝入沙鍋中用武火煮沸後，用文火煮至粥翅適口加入調味料即可食用。
特點：清香樸鼻、口感軟滑、過喉舒適、蕩氣回腸
營養價值：含有人體不可少的十八種氨基酸和豐富蛋白質和微量元素，具有健脾開胃，強壯筋骨，生津益血

http://www.eat4.com/print.php?id=2365

參考資料：
http://www.eat4.com/print.php?id=236

砂鍋魚翅

水發魚翅500克火腿25克
水發玉蘭片20克水發香菇20克
油菜心15克雞湯1000克清湯150克

制法
1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。
2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。
3、砂鍋內油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。
4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火炖20分鐘，放油菜心上即可。

玫瑰花魚翅炒蛋

雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
1、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。
2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。
3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。

紅花丹參蒸魚翅

配方：紅花6克丹參6克桃仁3克川芎4克魚翅50克菜膽100克火腿肉50克紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克

制作：
1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗淨，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗淨，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服

紅燒魚翅

主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

瑤柱魚翅

原料
水發魚翅300克干貝100克紅、綠櫻桃適量火腿片適量

制法
魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內，上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊，滗出原汁，翻扣在盤中央。
干貝下雞湯氽一下撈出，配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。

干燒魚翅
用料：干魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32.5克）、味精（4克）、白糖（3克）、蔥花（7.5克）、姜（7.5克）、黃酒（7.5克）、雞油（7.5克）、醬油（4克）、精鹽（4克）、胡椒粉（少許）
制法：一、將干魚翅加清水，放在小火上焖四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火焖四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火焖透，將原湯倒掉，這樣連換連焖四五次，魚翅腥臭味可以去淨。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內炖爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱
粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍馐之一。
砂鍋魚翅

原料:
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克

做法:
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火炖20分鐘，放油菜心上即可。
砂鍋魚翅
原料
水發魚翅500克火腿25克
水發玉蘭片20克水發香菇20克
油菜心15克雞湯1000克清湯150克
制法
1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。
2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。
3、砂鍋內油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。
4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火炖20分鐘，放油菜心上即可。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克丹參6克桃仁3克川芎4克魚翅50克菜膽100克火腿肉50克紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克
制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗淨，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗淨，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

瑤柱魚翅
原料
水發魚翅300克干貝100克紅、綠櫻桃適量火腿片適量
制法
魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內，上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊，滗出原汁，翻扣在盤中央。
干貝下雞湯氽一下撈出，配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。

魚翅老雞鍋
主料：老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配料：鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做法：1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干後，裝入紗袋並扎緊。2．母雞宰洗干淨，除去內髒、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。

黃焖魚翅
配料：
水發黃魚翅>>1750克鴨子>>750克老母雞>>3000克白糖>>15克干貝>>245克紹酒>>25克熟火腿>>250克蔥段>>250克精鹽>>15克姜塊>>50克
制作方法：
1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2.將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3.將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4.將兩只母雞、一只鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內髒，用水洗淨血污，待用。
5.將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，滗掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。
6.注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火焖火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7.將焖火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、炖煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1.選整只黃魚翅，即呂宋翅。
2.反復出水水腥味。
3.用小火焖煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4.水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由

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