什麼是花生油油渣

什麼是花生油油渣

就是花生被壓搾後剩的殘渣.

xo醬是香港人最喜歡的一種調味料，采用數種較名貴的材料研制而成。xo醬最先出現於1980年代香港一些高級酒家，並於1990年代開始普及化。xo醬的材料沒有一定標准，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等。xo醬的使用方法法千變萬化，既可作為餐前或伴酒的小食，亦適合伴食各款佳肴、中式點心、粉面、粥品，更可用於烹調肉類、蔬菜、海鮮、豆腐、炒飯等等，堪稱醬料中的“xo”。

在制作上，xo醬相對比較繁瑣，不但在原料的選擇上要精細入微，原料的加工同樣得妥貼細致。否則在熬制的過程中必然會事倍功半，成品在感官上也會顯得雜亂無章。對於資深的老饕來說，能夠親手制作出自己心儀的美食，絕對是件讓人惬意無比的事情了。如若不嫌費時費事，diy一下但也無妨。那麼我們就開始吧。

  原料：指天椒、大紅鹹魚、海米、蝦子、金華火腿、瑤柱、干蔥、蒜子、黑胡椒粒、鹽、味精、冰糖

制作方法：
1、指天椒去梗，洗淨晾干水分；大紅鹹魚去骨起肉，切三毫米見方的小粒；海米用水浸泡20分鐘、洗淨開後剁茸；瑤柱先用溫水浸泡約一個小時，待微軟後加入姜蔥、料酒入蒸鍋蒸大約一個半小時，然後晾涼用手捻碎；金華火腿洗淨，上火蒸熟，然後去骨將火腿肉切成細絲，如果用手撕成絲的話，口感會更地道；干蔥和蒜茸用打碎機打碎後，用清水洗淨，最後要用毛巾吸干其水分，這樣熬制的時候不易粘鍋。
2、原料的比例按一份計的話，大約為蒜茸、干蔥、指天椒各三兩，海米、金華火腿各二兩，蝦子半兩，鹹魚茸一兩，瑤柱碎半斤，黑胡椒粒少許。
3、熬制之前，先將一斤花生油倒入油鍋，加少許大蔥、大姜把油燒開，約8成熱時關火，取出蔥姜，將油倒入一耐熱器皿中備用。
4、熬制時，先把少許熱油倒入炒鍋，火不要開得太大，先倒入蒜茸，干蔥茸用鐵鏟均勻地攪拌，等鍋中的蒸氣，也就是蒜茸和干蔥的水分基本熬干蒸發的同時再入炒鍋少許熱油，加入海米繼續攪拌，而後的依次順序是，指天椒、金華火腿、鹹魚、蝦子、黑胡椒粒。總之，遵循水分多的先入油鍋，水分少的後入就ok了，切記入原料的同時，要不斷加熱油且鏟子要不停地在鍋中攪拌，以免原料糊鍋。最後再加入鹽、味精、冰糖等調味，一鍋帶給你獨特味覺享受和無比成就感的xo醬就大功告成了。

ps：
1、冰糖要先用水化開或者上鍋蒸化，否則直接入鍋不易化開，也容易糊鍋。冰糖也可以用白糖代替，但效果會相差很多。
2、炸好後的xo醬，保存時可以用幾個已經使用過的玻璃瓶，比如腐乳瓶等，分別裝進適量的xo醬，入冰箱保存。
  3、如果沒有指天椒，可以用鮮的紅辣椒代替，也可以放入一些瓶裝野山椒。
  4、大紅鹹魚如果換作馬友鹹魚會更好，鹹魚一般售賣粵菜調料的地方有售。
  5、蝦子一般大型農貿市場有售，建議只買夠一次用的即可，蝦子很容易受潮。炒作，純粹的炒作。xo醬是香港王亭之先生發明的一種調味料，采用數種較名貴的材料研制而成。xo醬首先出現於1980年代香港一些高級酒家，並於1990年代開始普及化。
王亭之當年出任半島酒店的出品顧問時，特別對其酒樓嘉麟樓出品的馬拉盞的口味作出修正，加入香口蝦子和特級瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒。
xo醬的材料沒有一定標准，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。在澳大利亞的悉尼，由於當地對食物入口的限制，使當地唐人要就地取材來炮制xo醬，使用三文魚來取代瑤柱和蝦米。但亦意外地這種獨特的風味亦甚吸引人。有不少人都愛拜托在澳大利亞的朋友回港時把三文魚xo醬帶回來。而事實上，當xo醬在全世界的中華料理界開始普及，各家餐館所制作的xo醬亦有所不同，當中的配方亦成為了各餐館的商業秘密。
在日本，在當地中華料理界名廚周富德的推廣下，xo醬亦在日本開始普及。
[編輯本段]制作方法
材料
干貝150克、比目魚3片、火腿75克、蝦米20克、大蒜10瓣、辣椒3個
調味料
酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干貝汁1杯
作法
1.干貝洗淨、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時取出，撕碎備用。
2.比目魚用一碗油以小火炸酥，撈出後切碎；其他材料分別切碎。
3.用一碗油先炒蒜末，再放入干貝及其他材料拌炒均勻，待香味散出時加入所有調味料，炒勻後以小火熬煮半小時。
4.待湯汁收至稍干，水分已吸收且鍋內溢出油時即可盛出，裝罐。
制作小秘訣
1干貝是這道醬料的主材料，但是不需用太大顆粒的干貝制作，也不能太小，以色澤金黃、外表光潤、大小適中的干貝最為適用。
2干貝蒸好可以撕成絲後直接炒，切碎則可增加分量，並且較容易與配料融合。
3裝罐保存的干貝醬一定要讓油沒過醬料，以免醬料太干；每次夾取時要用干淨的筷子或湯匙，不要沾到生水，可保存1個月之久。
4如果能買到馬友鹹魚最好；火腿要先煮過一次，去除多余的鹹味再切碎，否則不但鹹，還會有腥味。