用熱開水沖涼開水好嗎

水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，

10小時後即可使用；

用蜂蜜代替面肥：

將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙

，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內

），和成面團，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時

，待面團脹發到原體積的2倍時即可。

發酵的要訣：

加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥

80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；

如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置

溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉

加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它面粉揉入，再發2-3小時

即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；

面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；

和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多

，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。

如何鑒別發酵的程度

用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，

面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需

繼續發酵；

用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“

嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團

發得正好；

面發起後，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開後，面團象棉絮

，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加

些面粉再和，加面多少視發酵程度而定。

面沒發好怎麼辦

在未發好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上

屜；

在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；

如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口

。

怎樣掌握下鹼量

如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，

一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下鹼4-5克為宜；

下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，

面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下

些；如下鹼後，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又

顯酸性，還應下鹼中和。

怎樣發面？1

1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右

2、用泡發酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮

濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進

裝有溫水大鍋裡，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時

，最好2小時。

3、發酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發酵

，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠裡，不能少於半小時。這

樣的發面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發2小時，冬天發4

小時。

怎樣發面2

快速發面法

想吃饅頭了，又未發面，怎麼辦？

有個辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、35

0毫升溫水的比例，把面和好，饧10分鐘，再加5克小蘇打或

鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。
————————————————這個是應急的

如何使用小蘇打發面？

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做

饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二

氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面

小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤

發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定

量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二

氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。

將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用

手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺

火蒸30分鐘即熟。

——————————————————這個是偷懶的

蜂蜜可代替發酵劑發面按每500克面粉加水250毫升

、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉

勻後，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～

6小時。等面團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到

面團有酸味，可適當加些鹼水，揉勻後再使用。

————————————————這個是創新的

啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），

這樣蒸出來的饅頭格外松軟。

用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發

酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。

冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效

果也好。

————————————————這個是有效的

發面的最佳溫度
發面最適宜的溫度是27～30度。

面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這

個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季

用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱

水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
發面最適宜的溫度是27～30度。

面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這

個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季

用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱

水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

————————————————這個是專業的，供參考。

加一點老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），

和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方，

別忘了用完了剩一點，放到冰箱裡，下面發面的時候把這塊放裡

去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做

面食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一

次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。
————————————————這個是傳統的

如何發面,3

發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌

而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小

顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。

其過程如下：

1.一碗清量水加少量糖和一點點鹽
2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員

yeast在哪裡)
4.拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯)
5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵

母)
7.等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。
8.加少許干面調整手感
9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，

可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止

生長，但不會死掉。
9.5如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓

酵母繼續生長。
10.上籠屜蒸，水開後5~10分鐘，根據個頭和內容而定。
11.蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮

，影響質量。等3分鐘

如何檢測發面的酸鹼度

面團發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來

檢測其酸鹼度：

（1）拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼

度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒

，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。

（2）看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大

小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏

色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，

說明鹼放少了。

（3）嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如

有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到面團的香味，說明鹼放得正合

適。

（4）抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明鹼放多

了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。

（5）嘗。將揉好鹼液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味

，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺

得有甜味，就是鹼放得合適。

用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘

)

冷天發面法

蔡文江

啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半

），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。

用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發

酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。

冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效

果也好。<br/><br/><fontcolor=#0556a3>參考文獻：</font>
www.to01.cn
首先我告訴你“包子一口氣”的這句行話。
其次，不管你用什麼發酵方法做的包子、饅頭、花卷等等，都要在沸水上蒸。

用酵母發酵作包子，最好在做成包子坯後，進行第二次發酵後再蒸，那樣蒸出來的包子會更加喧軟、松泡。但我想你在家裡可能沒有發酵箱，此時你可以把做好的包坯，置籠格、放於不超過四十度水溫的蒸鍋中，關火，蓋上蓋，待十分鐘的取出。（用此辦法完成二次發酵，此時你會看到包子的體積比原來的大））取出格子後，立即開大火將水燒沸，放上包子再蒸十五分鐘即熟。那又大又白又泡松的包子就呈現在你面前了。我暈啊，當然是開水上鍋啊

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