怎樣做玫瑰冰水_大眾科普網

硯水混合，攪拌均勻
3把40%面粉慢慢加入混合好的糖油水裡，調勻，放置30分鐘

4 再加入剩下60%的面粉，和成光滑的面團，放置10分鐘；
5把面團和餡料分別平均分成小塊，滾圓備用，比例是皮：餡=2：8(標准的好像是1:9)

6 包入餡料,搓圓收口,壓模扣出(木制餅模脫模小技巧:先在模子內灑入少量面粉晃勻,然後倒出,餅坯入模壓實後先將模子左角側在台板上敲三到五下，然後再將右角側在台板上敲三到五下，然後模子頭在台板上敲幾下就能很方便的脫下來了）

7 烤箱預熱，上下火200度，月餅表面噴水後，進烤箱中層烤至微黃，取出

8然後在月餅表面輕輕刷上兩遍蛋水（蛋黃：水＝5：1），第一遍吸收了再刷第二遍，再放入烤箱烤到表面上色，即可出爐。(注意：蛋水只要清清刷在凸起的花紋上即可，四周不必刷)

ｐｓ廣式月餅做好後要放置數天等其回油再食用！
基沒有硯水可以用鹼粉和水以1:4調成,還看到過有人不用硯水而用少量小蘇打代替硯水的!

附自制糖漿跟陷料

關於糖槳:
糖漿的方子是從小太陽烘培網上看的
材料1、糖500克，水160克，檸檬汁45ml（3大匙）
材料2、水10克，小蘇打1克。

做法：
把材料1放入鍋中小火煮約20分鐘後熄火，然後把小蘇打溶於水，加入即可，這樣冷卻後不會結晶，制作好的糖漿要用玻璃瓶，或不銹鋼鍋，銅鍋盛裝，
糖漿要放置一星期後才能用，新的糖漿不能用，不用放入冰箱保存。

自制餡料栗了陷跟蓮蓉餡做法:栗子先去外殼再去內皮然後放員裡煮酥取出搗成泥狀然後放油放糖炒干，蓮蓉餡的要先把蓮子用溫水泡幾個小時，然後去掉蓮心，然後就同栗子餡一樣處理啦！

做月餅的各種模具請看這裡
http://shop33256171.taobao.com/
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"border="0"onload="javascript:if(this.width>screen.width*0.35)this.width=screen.width*0.40"></a>廣式月餅的制作方法及步驟

使用器具：

月餅模、打蛋器、網篩、量杯、量勺、刮刀、干面棍、細毛刷、烤箱。

材料及份量：

花生油（3/5杯）、轉化糖漿（4/5杯）、糖（1小勺）、鹽（1/2中勺）、蘇打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、雞蛋。

步驟：

1），將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。
2），轉化糖漿加花生油，用打蛋器攪拌均勻，再加入1）的備料，繼續攪拌，並加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最後成粘稠狀備用。
3），面粉用網篩篩過後倒入2）中，攪拌均勻成為面皮。
4），撒一把面粉在桌上，將面皮揉成長條、切成小塊備用。
5），將豆沙平均切成小塊，餡兒與皮的比例是10：3。
6），手上沾一層面粉，將豆沙包入面皮中，包時雙手反方向旋轉，務必使外皮均勻包住豆沙餡兒。
7），月餅模撒入薄薄一層面粉，將6）壓入模子中，左右敲打一次，便可將成形的月餅打出。
8），雞蛋只留蛋黃打散，用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁。
9），將8）放入烤箱，以375度烤25分鐘即可

蛋黃蓮蓉月餅制作：
原料：
（方子）：面粉500克，油150克，轉化糖漿350克，鹼水10克
我用的：低粉85g，油15g，轉化糖漿35g，鹼水1g（注: 按方子面應該放50g，但是太稀了，實在和不成團）
制作：1，糖漿，油，鹼水混合均勻。加入40%面，攪勻後放30分鐘。把剩余的面加入，和成團，醒40分鐘
2，把面分成一個個小團，揉圓，生的蛋黃要提前從冷凍室取出，不用弄熟，直接用就好。餡也揉圓，先用餡包上生蛋黃再放到皮上，包好揉圓。
3，包好的月餅沾面放進模子裡壓好，取出，然後表面噴水
4，烤箱預熱200度，中層，月餅烤到微黃拿出（大約五分鐘），然後刷蛋黃液，只刷上面就好，周圍不要刷。刷一遍全部滲入後再刷第二遍，放進烤箱200度上下火10分鐘，然後關掉下火，只開上火，月餅蓋錫紙烤5分鐘（看情況而定）

廣式蛋黃蓮蓉月餅制作：
材料：
低筋粉160g（可作大月餅8個，小月餅20個）,軟化糖漿110g，花生油40g,鹼水8g（可用小蘇打1/2小匙加1小匙水代替），鹽少許。
餡料：鹹蛋黃，蓮蓉或豆沙，
做法︰
1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置4小時以上。
2、鹹蛋黃在酒裡泡10分鐘去腥，然後把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，200度烤7分鐘。取出待涼。
3、分割月餅皮︰如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。
4、分割月餅餡︰如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。
5、包月餅︰手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許干面粉，搖勻，把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然後上下左右都敲一下，就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅。
6、烤箱預熱至200度，在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤5分鐘。取出刷蛋黃液，再把月餅放入烤箱烤7分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤5分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時，可以只用上火上色更快。
7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然後放入密封容器放2~3天，使其回油，即可食用。

注意事項：
1、月餅的餡不能太稀，否則烤的時候會露餡。烤月餅時，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘焙。
2、廣式月餅的皮絕對不能厚，厚了烤好花紋就沒有了

軟化糖漿的制作：
原料︰糖︰800克，水︰300ml，新鮮檸檬︰2個(取檸檬汁6大匙)（沒有也可用白醋代替），白醋︰2大匙，小蘇打1/4小匙，水少量。

制作方法：1、檸檬洗干淨外皮，切開擠汁後，小鍋中放糖和水，大火加熱至糖溶化，轉小火，同時加檬汁及白醋。小火一直煮到糖漿溫度為108c，立即離火。（如果沒有檸檬可以全部用白醋代替）
2、小蘇打加水溶解後，倒入煮好的糖漿裡，攪拌均勻。此時會有很多氣泡，沒關系，等糖漿涼了以後就好了。完全涼後過濾到容器中，室溫密封保存。保存時間越長，糖漿越香。

蓮蓉餡制作：
1、蓮子用冷水泡隔夜。高壓鍋中加入蓮子和5杯水，上汽後20分鐘，待涼開鍋壓成泥，
2、炒鍋裡放油，加入蓮子泥、白糖一起炒至蓮子泥變干成團，放涼即成（紅豆沙的制作也是如此）

希望能對你有幫助！
第一款：玫瑰豆沙月餅

主要原料：澳大利亞進口的橄榄油和精挑細揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖漿、鹼水、雞蛋、瓜仁等。
制作方法：
1.將麥芽糖漿、鹼水、橄榄油、面粉一點點地揉合，和成面團。
2.把和好的面揉成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用。
3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團。
4.將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球。
5.准備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平。然後再將其從模具中扣出。
6.用雞蛋調出蛋汁。
7.把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。
9.烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。

第二款：黃金杏仁蓮蓉月餅

主要原料：澳大利亞進口的橄榄油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。
制作方法：
1、精心配料。(配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料)
2、拌月餅皮，經過一個半小時—兩個小時的醒發。
3、根據皮少餡多進行配比。
4、在皮包裹餡芯時要注意不能露餡，皮子要均勻。
5、放入模具，壓制成型。壓制成型的月餅紋路要清晰。
6、裝盤。
7、噴水：這是為了把月餅表面的面粉去除，然後放置3—5分鐘。
8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。然後進行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右。
9、經15—20分鐘冷卻即可。

第三款酥皮月餅

基本原料：面粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，姜末，雞精
特殊原料：酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。如果能買到豬油，可用豬油代替。
做法：
1.先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、姜末，然後順一個方向攪勻。如果太干，可適量加入一點清水，繼續拌至水肉融合並有粘性為止，放入冰箱備用。
2.水油面：1.5cup面粉,4tablespoon酥油，1tablespoon糖,70cc熱水，把這幾樣東西揉成一個光滑面團，如果偏干，可再加一點熱水。
3.油酥：1cup面粉，4tablespoon酥油，揉成一團。要有耐心，一開始很散，揉一會就粘在一起了。
4.將油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團擀成1厘米厚的酥皮。[
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5．把酥皮卷成一個長條，切成劑子。
6．將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會分層），包入肉餡，封口，做成月餅。
7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色後，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。

第四款冰皮月餅

第1種做法：
冰皮月餅是不需要烤的。
皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐裡“叮”2分鐘。實際用量要多於60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。
餡：豆沙適量。因為這種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團，包的時候有點費勁；我是用稻香村賣的自制豆沙來做餡的。
做法：
1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。
2.(1)隔水降溫至完全冷卻。
3.糖粉加入(2)混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時如果面團太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面團。
4.白油倒入，拌成面團。
5.放入冰箱冷藏30分鐘。
6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條後切開為每個30公克。
7.將小面團壓成皮，包入餡

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