自制臘腸為何會發酸

自制臘腸為何會發酸

臘腸的做法

灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉裡瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調料的比例啦，大家按做的量調整比例。
將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗一下濾干水。把調料放在大盆裡，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時，然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裡燙一下，拿出濾干水。
將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。。

臘肉是指肉經腌制後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。

原料配方肋條肉100公斤白糖4公斤硝酸鈉0.1公斤醬油4公斤精鹽2公斤高梁酒2公斤

制作方法

1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個小洞，便於腌制後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油，瀝干水分。

2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時，取出穿繩掛於竹桿上。

3.烘制：將腌制後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房內均是同一天腌制的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續曝曬直到表面出油為止。
〈風味臘肉自家制作〉：

http://news.163.com/06/1212/23/3268mblo0001124j.html

湖南煙熏臘魚、臘肉、臘雞。
制作方法：1.臘肉切片，臘魚、臘雞切成小丁，待用。2.筍干過水，瀝干後，鋪在干鍋內。3.鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、姜片炒香，放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入三臘，加老抽一匙，大火翻炒斷生。4.淋香油，撒蔥段、紅尖椒段、香菜，裝入干鍋內，帶酒精爐上桌即成。
基本價位在50元左右。
點評：喜歡吃辣的人會對這道菜贊不絕口。鋪在底層的筍絲辣得爽氣，香氣厚重，其中的臘魚，兼有魚干的陳香和臘肉的清香。湘菜中原來流行的“臘味合蒸”與此非常相像，有人以為“干鍋三臘”就是干炒版的“臘味合蒸”，但前者口感更加干爽。據上海洞庭春餐館介紹，這裡的回頭客非常多，顧客群涉及各個年齡層次，是干鍋類菜肴的一大代表。如果你真想做的話找一個四川人讓他教你，雖然我也是但是我沒做過，才十多歲會那麼一點點不過還是做不好，你應該知道四川的臘肉很好吃吧！讓他們教你一定會做出很香，很好吃的臘肉的。怎樣自制腌肉、臘肉？

一、腌肉：腌前，肉切忌用冷水洗；並把骨頭全部剔掉，因為骨髓容易變質。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然後分層入缸或壇子裡，放時每層再灑上一些細鹽，最後將缸口蓋嚴。一星期之內嚴禁打開，十天後才可拿出掛在屋內晾。干後可改放干缸裡，放時還要灑點細鹽和辣椒面。這樣的鹹肉可放半年至一年。

二、臘肉：把豬肉切成不到一寸厚、一尺多長的長條，放入適量的細鹽、酒、醬油和五香粉揉搓勻，放置一夜。然後用細繩穿過肉的一頭拴好，在開水鍋中燙至外表不紅為止，掛在屋外曬。以後還要每天或數天晾曬一次，約兩個月，便可切成小塊放在米飯中蒸或炒菜吃，噴香可口。臘肉一般可存放到明年開春。

臘臘肉主要配料有豬肉、八角、酒、吃鹽、白糖，過程如下：首先將豬肉洗干淨後把水掠干用八角酒吃鹽腌一個晚上第二天用溫水將其洗淨掠1至二小時然後加上白糖再腌一個晚上第二天後把它掠在通風的地方（能曬到小許太陽最好）臘臘腸的配料與臘臘肉的配料是一樣，自制臘肉原料五花肉或腿肉（我比較喜歡後者，瘦多肥少，吃起來不膩）、甜面醬、八角、桂皮、花椒、鹽、糖、料酒、干的橙皮切小塊(自己吃的橙子留下的，約5只)，糙米一杯。做法1、將肉切成小塊，每塊約八九兩重；2、將八角，桂皮，花椒，鹽炒香，和其他的料拌勻，抹在肉上，用密封大盆或鍋腌3天至5天；3、然後將肉掛起來，在通風處晾一周到10天；4、然後簡易煙熏，炒鍋裡鋪一層錫紙，把糙米、橙皮放在錫紙上；5、鍋裡架一個架子，把肉方在架子上，架在橙皮和糙米上，肉上面再鋪上錫箔紙，蓋上鍋蓋。6、中火加熱20分鐘，關火後焖一段時間。即可。7、吃之前要刷洗干淨，隔水蒸熟即可。注熏臘肉時，鍋裡鋪錫紙是很重要的步驟，不然的話，肉沒熏成，鍋倒是給熏了個徹底，就欲哭無淚了。臘肉制作配料純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。制作先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然後將其浸入開水鍋內，立即撈出置一干淨能漏水的容器內，瀝干水分。同時，將配料混合在另一容器內煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬腌制2小時，中間翻缸一次。烘制將腌漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。